The Food Lab: Alla Ricerca delle Migliori Ali di Bufalo Fritte al Forno

Chiunque pensi che un’ala di Buffalo al forno sia più salutare della vera fritta è delirante come Luigi che pensa di avere una chance con la Principessa mentre Mario è ancora in giro.

Un’ala di Buffalo è un pezzo di grasso di pollo con pelle e ossa che viene fritto e inzuppato nel burro prima di essere immerso in maionese, formaggio blu e panna acida. È grasso su grasso su grasso su grasso su grasso su grasso su grasso. Togliere uno di questi grassi dall’equazione farà davvero la differenza? Improbabile. Vuoi placare il tuo senso di colpa infondato? Caricatevi di calorie negative mangiando uno o due bastoncini di sedano in più e finite la giornata.

Detto questo, c’è una grande percentuale della popolazione dei cuochi domestici che esita a scaldare qualche litro d’olio nella propria cucina. (Sarei disposto a scommettere il mio reddito trascurabile che il diagramma di Venn delle persone che hanno paura di friggere e le persone che possiedono wok in ghisa ben stagionati sembrano due cerchi non sovrapposti). Si tratta di un gruppo di persone che hanno dovuto accontentarsi di una delle due categorie di ali di pollo “fritte al forno”:

• Il tipo ricoperto di farina che rimane croccante e assorbe la salsa, ma è più simile a KFC nella consistenza che l’originale dalla pelle sottile.
• Il tipo nudo che è succoso e tenero, ma non ha la crosta croccante che scricchiola sotto i denti e trattiene così bene la salsa.

Nessuno dei due metodi è cattivo di per sé. Infatti, se Blake ci ha insegnato qualcosa con il suo recente test di gusto delle ali al forno contro quelle fritte, è che, a seconda di come vi piacciono le ali, questi tipi possono essere effettivamente migliori delle loro controparti fritte.

È possibile, però, fare delle ali di pollo al forno che non siano “diverse ma altrettanto buone”, ma in realtà indistinguibili dalla versione fritta?

Ora, sono ben consapevole del fatto che, per definizione, qualsiasi cosa diversa dalle ali fritte saltate in una miscela di salsa calda e burro non potrà mai essere chiamata “ali di Buffalo”. Quindi, se sei il tipo di persona che ha bisogno di sottolineare regole di autenticità come questa, potresti anche smettere di leggere adesso e trovare qualcosa di più interessante da fare.

Ho sentito che quelli del no-fagioli nel chili e quelli del no-cottage-cheese-in-lasagna stanno facendo una festa per bruciare le ricette degli infedeli. Forse puoi imbucarti.

Per il resto di voi, continuate a leggere.

Alette e preghiere

Il mio primo passo: stabilire un punto di riferimento friggendo e analizzando una partita di ali.

Alette fritte: croccanti, con bolle e ideali per la salsa.

Come potete vedere, le caratteristiche chiave sono la pelle ben resa, con bolle, bolle e crepe e la carne umida e grassa sotto. Senza questa pelle ultra-croccante, le ali diventerebbero rapidamente sature di salsa e mollicce. Allo stesso tempo, la pelle con le bolle vanta una superficie molto più ampia di quella liscia, il che porta a una migliore adesione della salsa e a un maggiore sapore in ogni morso.

Un’ala al forno, d’altra parte, ha un problema:

Pelle di pollo al forno contro quella fritta.

Nonostante i tempi di cottura di quasi un’ora per alcune ricette, la pelle non si screpola mai allo stesso modo – rimane liscia e compatta. Quel poco di salsa che può aderirvi rapidamente la fa diventare morbida e molliccia.

Cosa ci vuole dunque per rendere la pelle croccante? Ci sono alcuni fattori coinvolti:

• Disidratazione e rendering: La pelle croccante di un’ala fritta è costituita da una matrice indurita di proteine, con una certa quantità di grasso liquido intrappolato negli spazi interstiziali. Prima che questa matrice possa diventare croccante, devono accadere due cose: L’acqua deve essere completamente scacciata da essa, e il grasso sottocutaneo del pollo deve liquefarsi, parte di esso drenando, parte di esso impregnandosi nella carne, e parte di esso prendendo il posto del liquido. La frittura, che avviene in un ambiente ben al di sopra del punto di ebollizione dell’acqua, compie questo rapidamente. L’olio caldo trasferisce anche il calore molto più rapidamente dell’aria calda in un forno, facendo sì che questa disidratazione proceda ad un ritmo accelerato.
• Doratura: La reazione di Maillard – la complessa serie di reazioni chimiche che creano sapori e colori “marroni” – si verifica ad una velocità maggiore a temperature più alte. In una pentola di olio, questo richiede circa 12 minuti. In un forno, può richiedere più di un’ora.
• Vesciche: Mentre il pollo cuoce, piccole bolle d’aria o d’acqua intrappolate nella pelle si espandono rapidamente a causa del calore. Mentre questo accade, provoca la formazione di piccole bolle rinforzate da proteine. Alcune di queste bolle sono abbastanza fortunate da terminare simultaneamente la cottura e l’indurimento mentre si formano, aumentando la superficie della pelle e creando i familiari angoli e fessure di un’ala ben fritta.

Quindi, chiaramente, per raggiungere la perfezione delle ali di pollo al forno, il mio obiettivo dovrebbe essere quello di trovare il modo di aumentare la velocità con cui tutte e tre queste reazioni avvengono.

Il mio primo pensiero era semplice: Perché non friggerle nel forno? A questo scopo, ho preriscaldato una teglia con bordo, con mezza tazza di olio che ricopriva il fondo, in un forno a 450°F (230°C).

Una volta caldo, ho messo le ali di pollo direttamente nell’olio, dove hanno cominciato subito a sfrigolare, poi le ho rimesse in forno. Un giro e 25 minuti dopo, avevo un lotto di ali perfettamente fritte – insieme a un interno del forno ricoperto di grasso, e una serie di microscopiche bruciature lungo tutte le mie braccia a causa dell’olio caldo sputato fuori dalla padella. Che senso ha friggere in forno se alla fine è ancora più disordinato che friggere sul fornello? Dovrei trovare un metodo migliore.

Bollito, rosolato e bruciato

Quali fattori possono influenzare la rosolatura? Beh, la temperatura e il tempo sono le risposte più ovvie. Ma sapevo che anche il pH ha qualcosa a che fare con esso.

Per esempio, aggiungere un po’ di bicarbonato di sodio in più alla pastella dei pancake – rendendo così la pastella più alcalina – migliora le sue capacità di doratura. Lo stesso trucco funzionerebbe sulle mie ali di pollo? Ho cotto cinque lotti di ali di pollo su una griglia posta in una teglia con i bordi: il primo direttamente dalla confezione, il secondo buttato nel sale prima della cottura (nella speranza che il sale aiutasse a tirare fuori un po’ della loro umidità), uno buttato nel bicarbonato di sodio, uno buttato nel lievito in polvere, e uno messo a bagno per due ore in una soluzione di acqua e bicarbonato di sodio.

Alette cotte dopo vari trattamenti.

Come potete vedere, c’è qualcosa nell’idea che l’aggiunta di bicarbonato di sodio per aumentare il pH (rendendo così le ali più alcaline) aiuta davvero a dorare – l’ala trattata con bicarbonato di sodio al centro è significativamente più marrone dell’ala semplice sulla sinistra. Anche l’ala trattata con il lievito è più marrone, anche se in misura minore. (Il lievito in polvere è fatto di bicarbonato di sodio mescolato con un acido in polvere, e la sua composizione complessiva è solo leggermente alcalina.)

Purtroppo, le ali trattate con il bicarbonato avevano un amaro metallico molto distinto che le ha immediatamente eliminate come opzione. Il lievito in polvere era promettente per il suo effetto sulla doratura, ma non faceva nulla per aiutare la resa o la formazione di vesciche.

Che dire di un metodo di cottura diverso? La cottura alla griglia potrebbe funzionare? Forse ricoprendo le ali di olio o burro per trasferire il calore in modo più efficiente? E se avessi semplicemente prolungato il tempo di cottura fino a quando quelle dannate cose fossero croccanti?

Quindici diversi trattamenti delle ali, nessuno dei quali buono.

Ebbene, prolungare il tempo di cottura non funziona. Si è scoperto che è possibile cuocere troppo le ali di pollo – anche dopo averle messe in salamoia in acqua salata, si sono asciugate in uno stato non commestibile quando la pelle è diventata molto croccante. La sola cottura alla griglia ha portato ad ali bruciate all’esterno e crude al centro.

Ho provato a cuocere lentamente le ali in un forno basso, seguito dalla cottura alla griglia, ma si è rivelato quasi impossibile ottenere ali croccanti in modo uniforme – tutto ciò che ho ottenuto sono state ali croccanti sulla parte superiore e inferiore, ma morbide intorno ai bordi. Desiderabile per un Oreo, forse, ma non per le ali di pollo. Allo stesso modo, spennellare le ali con olio o burro ha dimostrato di avere un impatto trascurabile sul risultato.

Il vero problema? La perdita di umidità e di grasso. Durante la cottura, le ali rilasciano costantemente vapore e gocciolano grasso, senza mostrare alcun segno di doratura fino a circa 40 minuti, quando tutta l’umidità e il grasso vengono finalmente espulsi. Ho deciso di cambiare marcia: Il mio obiettivo sarebbe stato quello di eliminare quanta più umidità e grasso possibile prima di infornarle.

A Rendering Bender

I fan di Alton Brown (me compreso!) potrebbero aver visto il suo episodio sulle ali di bufalo, in cui suggerisce di cuocere a vapore le ali su una pentola d’acqua prima di asciugarle, raffreddarle e infornarle.

Lo scopo? Il processo di cottura a vapore aiuta presumibilmente a far uscire un po’ del grasso in eccesso dalla pelle, diminuendo il tempo necessario per renderle croccanti nel forno. Inoltre, quando le ali calde vengono messe su una teglia da forno appena uscite dalla vaporiera, il calore trattenuto aiuta la loro umidità ad evaporare, lasciandovi con ali che sono in effetti più asciutte di quelle non cotte al vapore appena uscite dalla confezione. Molto intelligente, Alton. Ho confrontato queste ali con quelle al forno e, per buona misura, ho anche incluso un lotto di ali a cui avevo dato il trattamento dell’anatra alla pechinese: versando una pentola calda di acqua bollente prima dell’asciugatura, presumibilmente per raggiungere obiettivi simili.

Ero molto fiducioso riguardo a questo metodo – dopo tutto, orde di seguaci di internet che bloggano sul loro successo non possono avere tutti torto, no?

Il metodo di Alton sembra promettente, ma non riesce a dare risultati quando viene testato fianco a fianco.

Mentre i metodi di Alton sono sempre interessanti, e spesso azzeccati, la mia ipotesi è che nessuno dei sostenitori della tecnica steam-and-bake abbia effettivamente eseguito un test fianco a fianco. Alla fine, i tre lotti erano praticamente indistinguibili l’uno dall’altro.

Dare una pausa

Era ora di chiamare l’artiglieria pesante. Certo, sarebbe bello se potessi prendere un pacchetto di ali di pollo il giorno della partita e averle pronte da intingere nel formaggio blu poche ore dopo.* Poi di nuovo, sarebbe anche bello se il mio libro fosse finito di essere scritto, se mia moglie fosse tanto comprensiva quanto bella, e se potessi ricordare il suo compleanno ogni anno.

Sperare non lo farà accadere. Come ho scoperto ancora una volta, i buoni risultati richiedono un’attenta riflessione, un po’ di lavoro e molto tempo.

** Nota a margine: ho un amico la cui ammirevole risoluzione quest’anno è di scoprire più modi di intingere il formaggio nel formaggio. I bastoncini di mozzarella nel condimento di formaggio blu funzionano, così come un cheeseburger di Shake Shack immerso nella salsa di formaggio fritto. Altri suggerimenti?

Ho deciso di usare un metodo che funziona a meraviglia su uccelli interi e arrosti di carne rossa: l’essiccazione all’aria. Se tutto va bene, lasciando asciugare le ali su una rastrelliera durante la notte, le avrei disidratate abbastanza da permettere una rapida rosolatura nel forno.

Ho messo tre nuovi lotti di ali su una rastrelliera in una teglia da forno e li ho messi, scoperti, in frigorifero durante la notte. Uno è stato condito con bicarbonato di sodio (una quantità minore di quella che mi aveva dato un retrogusto amaro), uno è stato condito con lievito in polvere, e uno era semplice.

Il giorno dopo, ho rimosso le ali essiccate e le ho cotte in forno a 425°F (218°C), sulla stessa griglia su cui le avevo asciugate. I risultati sono stati anche migliori di quanto mi aspettassi:

Sia il bicarbonato di sodio che il lievito in polvere aiutano a migliorare la struttura della pelle.

Guarda la struttura dei buchi su questo, baby!

Anche se le ali caricate con il bicarbonato di sodio avevano ancora un sapore strano, sia le ali trattate con il lievito che quelle trattate con il bicarbonato di sodio mostravano più bolle e vesciche della loro controparte non trattata – tanto quanto un’ala fritta normale, in effetti!

Potrebbe una differenza così drammatica essere attribuita semplicemente a una migliore doratura a causa della reazione di Maillard? Questa è una parte della risposta, ma alcune ricerche hanno rivelato che, molto probabilmente, si tratta di una combinazione di fattori.

Alzare il pH migliora effettivamente la doratura, ma crea anche un ambiente che indebolisce i legami peptidici naturalmente presenti nelle proteine. In teoria, questo significa che le proteine possono rompersi più facilmente in pezzi più corti, creando una consistenza meno coriacea o cartacea e più croccante. È vero nella realtà? Beh, i miei denti mi dicono “sì”, ma la mia mancanza di un microscopio elettronico mi dice “forse”. ***

*** Nota per i redattori: Il Food Lab ha bisogno di un aumento del budget, di un piccolo loft protetto da una scheda chiave e di una licenza per materiali pericolosi.

Un ultimo vantaggio del lievito in polvere: Durante il suo riposo notturno sul pollo, assorbe alcuni dei succhi di pollo carichi di proteine dall’interno. Mentre si riscalda, forma gas di anidride carbonica nello stesso modo in cui lo farebbe nell’impasto di un biscotto o di una torta, gonfiando questi succhi in bolle, che vengono poi indurite naturalmente dal calore del forno. E, come tutti sappiamo, bolle extra significano superficie extra, il che significa croccantezza extra!

Mia moglie era una buona mangiatrice, ma la sto lentamente svezzando da tutti i suoi cibi preferiti – mangiare una vita intera di ali di pollo nel corso di una settimana ha un modo per farlo. Il mio obiettivo è che, quando The Food Lab avrà finito la sua corsa, lei rabbrividirà al pensiero di mangiare qualsiasi cosa tranne il gelato di Friendly e le banane (due alimenti che sono garantiti per essere al sicuro dal mio sondaggio).

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