Un singolo morso dello stesso tonno rosso differisce notevolmente a seconda della parte del pesce da cui proviene.
Il corpo del pesce è ampiamente classificato in dorsale (schiena) e ventrale (pancia), che hanno un sapore completamente diverso. Naturalmente la carne vicino alla testa ha un sapore completamente diverso dalla carne vicino alla coda. Se si scava ancora più a fondo, ci sono parti che non sono così note come le carni di tonno Otoro (grassa), Chutoro (mediamente grassa) e Akami (magra). Vorremmo spiegarle ora.
“Hachinomi (ハチの身) o Tsunotoro Nouten” è la carne della corona della testa. È grassa e ricca e viene anche chiamata “Head Toro”. Solo circa 1kg di questa preziosa carne può essere presa da un pesce anche molto grande, e viene condivisa solo con i clienti regolari e fedeli.
“Kamatoro (カマトロ)” è presa da dietro la mascella. È conosciuto come “shimofuri (霜降り)” o carne marmorizzata. Non ci sono vene in questa parte quindi la carne è morbida e la marmorizzazione è più dettagliata di Otoro, quindi è appiccicosa e si scioglie in bocca. L’equilibrio di grasso e dolcezza in questa parte è impareggiabile. Si può dire che otoro (come shimofuri e jabara) di tonno è la parte rappresentativa del tonno toro. Questa è un’immagine dello shimofuri a destra, e del jabara (蛇腹) a sinistra.
“Chiai (血合い)” è la parte con più vene, quindi è di colore rosso scuro. Ha un forte odore di sangue e ha più volte l’acidità della carne magra, quindi non è usato come condimento per il sushi.
“Chiai Gishi (血合いぎし)” -Situato proprio accanto al chiai, questa è la carne che si può gustare l’umami della ricca carne rossa e la dolcezza del grasso di toro allo stesso tempo.
“Wakaremi (分かれ身)” è una parte preziosa con pochissima carne che si trova accanto alla pinna dorsale. La parte particolarmente vicina alla pinna dorsale è popolare e chiamata “Setoro (背トロ)” o toro posteriore. Il gusto leggero è una combinazione della delizia di entrambe le carni magre e che non vi riempirà. Tuttavia, questa parte è difficile da ottenere, anche nel tonno di alta qualità e non è disponibile se non per i clienti abituali in quasi tutti i ristoranti di sushi.
Un cuoco di sushi, Hiroyuki Sato, serve un tossaki hand roll come primo pezzo di sushi del corso. “Tossaki (突先)” è un taglio esclusivo di tonno che si sposa bene con il riso da sushi utilizzando l’aceto rosso, che è meno acido ma ha più umami e sapore rispetto all’aceto bianco. Poiché il tossaki è la base della testa del tonno e si muove molto, ci sono molte striature muscolari. Perciò deve essere preparato usando il dorso di un coltello con attenzione, come se lo si sbucciasse (Hagashi). Si dice che il tossaki sia un taglio ad alto sapore di tonno. Un paio di apprendisti di Sato offrono anche un rotolo a mano per aprire il pasto allo stesso modo.
La carne del tonno diventa più magra e le striature muscolari sono minori verso il centro interno del corpo. Il “Tenpa (天端)”, che circonda la spina dorsale, ha un colore più profondo e un sapore più forte. Si caratterizza per la consistenza tenera che proviene dalla migliore qualità di carne. Questo è anche chiamato Tenmi (天身).
“Hohoniku (ホホ肉)” o carne di guancia è presa da sotto l’occhio, condita, grigliata e fatta in involtini gun-kan. Il gusto viene esaltato in questa parte dalla cottura alla griglia.
“Hireshita (ヒレ下)”- Localizzato proprio sopra la prima pinna pettorale. Caratterizzato da una carne tenera e relativamente povera di grassi ma ricca di sapore umami. Questa è veramente la parte preziosa se ci sarà anche solo abbastanza per 10 pezzi di sushi da un tonno di oltre 200 kg.