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Ci sono pochi cibi sul pianeta per i quali si spende più energia nel masticarli che in calorie. Il sedano crudo è uno di questi. Il konnayaku, il prodotto giapponese ottenuto da una pianta della famiglia del taro chiamata konnayku (chiamata anche konjac o lingua del diavolo), è il mio cibo ipocalorico preferito.
Konnyaku è quanto di più vicino al cibo a zero calorie si possa trovare – la maggior parte del blocco gelatinoso è acqua, solidificata con l’aggiunta di polvere di konnyaku polverizzata e talvolta polvere di alghe. Le confezioni di konnayaku vanno letteralmente da zero a una decina di calorie, a seconda della marca. E, senza zucchero, senza grassi e senza proteine, i blocchi di konnyaku sono davvero come l’intimità del cibo. Se avete mai passato l’intera giornata mangiando principalmente konnyaku, probabilmente avete sperimentato la strana sensazione di essere pieni ma allo stesso tempo ancora leggermente affamati – una pienezza vuota e pura che è appena sufficiente per farvi andare avanti.
Anche se le virtù del konnyaku sono solitamente propagandate da chi è a dieta o da selezionati amanti del cibo giapponese, il konnyaku dovrebbe essere apprezzato non solo per le sue caratteristiche ipocaloriche, ma anche perché è delizioso. Il konnayaku può essere completamente privo di sapore, ma nessun altro prodotto alimentare ha la sua particolare consistenza masticatoria, deliziosa e rimbalzante, abbastanza interessante da essere il punto forte di una zuppa o di un piatto cotto a fuoco lento, anche se spesso passa in secondo piano nel sukiyaki e negli stufati oden.
La radice di taro per il konnyaku è vecchia (viene lasciata maturare per anni prima della raccolta) e pesante, pesa fino a cinque libbre per radice che può crescere fino a sei pollici di diametro. La radice viene sbucciata, essiccata e ridotta in polvere. La polvere viene poi combinata con acqua e qualche tipo di agente coagulante, di solito calcio idratato, per impostare la miscela in una torta solida. Lo shirataki è semplicemente una miscela gelatinosa di konnyaku che è stata modellata per assomigliare ai noodles, anche se la sua consistenza non ha alcuna somiglianza.
Mentre alcune ricette di konnyaku o shirataki specificano un breve tempo di cottura, io preferisco cuocere il mio konnyaku per almeno un’ora e mezza in modo che tutti i sapori del liquido che sobbolle possano essere assorbiti. Il manzo è un complemento efficiente in termini di tempo per il konnyaku, poiché sia la carne che i pezzi di konnyaku richiedono un po’ di tempo per cuocere. Anche le verdure sostanziose, come il daikon e la radice di loto, si abbinano bene al konnyaku se quest’ultimo viene lasciato sobbollire prima in una zuppa o in un brodo.
Ogni volta che preparo il konnyaku, ne cucino sempre una grande pentola in modo che le fette extra di konnyaku – già cotte e insaporite dal liquido sobbollente – possano essere carbonizzate in una padella di ghisa o messe sotto il broiler. In questo modo si aggiunge una dimensione testuale in più a un prodotto altrimenti uniforme: La superficie del konnyaku, quando viene carbonizzato, svilupperà una pelle leggermente croccante e screpolata.
Infine, c’è un altro tipo di konnyaku che è destinato ad essere mangiato crudo. Troverete confezioni di sashimi konnyaku accanto alla roba normale, anche se il sashimi konnyaku è pre-affettato e spesso verde o giallo a seconda che sia stato aromatizzato con frutti di mare o aggiunte di agrumi. Il sashimi konnyaku è di solito gustato con un po’ di pasta wasabi e salsa di soia o una salsa dolce di miso e senape. A differenza del konnyaku che deve essere cotto, la consistenza del sashimi konnyaku è molto più tenera, anche se ancora gommosa. In una giornata calda, il sashimi konnyaku è rinfrescante come un’insalata, ma riempie molto di più.