Questa ricetta della bistecca di cervo fritta in campagna è di mia cognata, Shirley Roth di Alamogordo, New Mexico. Shirley mi ha mandato queste foto della cottura di una bistecca di orice (antilope) di White Sands. Le ha cucinate nello stesso modo in cui si cucinerebbero le bistecche di cervo (è il modo preferito da mio marito per cucinare le bistecche di selvaggina).
- 1/2 tazza di farina (per tutti gli usi)
- 1/2 cucchiaio di sale o a piacere
- Pepe nero, appena macinato
- 2 libbre di cervo, antilope, alce o alce, tagliata in quattro porzioni individuali (circa mezzo pollice di spessore)
- 1/3 di tazza di olio vegetale*
- 2 cucchiai di sgocciolamenti di pelle
- 1 cucchiaio di farina (per tutti gli usi)
- 2 tazze di panna pesante, latte o latte evaporato, temperatura ambiente
- Sale e pepe nero appena macinato
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Riscaldare il forno a 150 gradi F. Rimuovere qualsiasi grasso sulle bistecche.
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In una padella poco profonda o piatto, setacciare insieme la farina, sale e pepe; dragare le bistecche e cappotto entrambi i lati.
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In una grande padella (io uso la mia padella di ghisa), a fuoco medio-alto, aggiungere l’olio vegetale e scaldare fino a quando una goccia d’acqua sfrigola. Aggiungere i pezzi di bistecca rivestiti, in gruppi, e scottare le bistecche da 4 a 5 minuti per lato o fino a doratura, muovendole un po’ con le pinze per non farle attaccare al fondo (aggiungere altro olio vegetale se necessario). Usare un termometro per la carne per verificare il grado di cottura. NOTA: Non cuocere troppo perché la carne di selvaggina ha la tendenza a diventare meno tenera molto rapidamente se cotta troppo o a temperature troppo alte.
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Per i migliori risultati alla griglia, cuocere le bistecche secondo un termometro da cucina o da carne. Togliere le bistecche dalla padella 5 gradi prima che la bistecca raggiunga il grado di cottura desiderato. Lasciare riposare le bistecche da 5 a 10 minuti prima di servire. Durante questo tempo la carne continua a cuocere (la temperatura della carne aumenterà da 5 a 10 gradi dopo essere stata tolta dal forno) e i succhi si ridistribuiscono.
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Rara – 120 F.
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Medio al sangue – 125 F.
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Medio – 130 F.
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Quando le bistecche sono cotte, toglierle dalla padella e tenerle al caldo nel forno già caldo. Versare tutto l’olio di cottura tranne 2 cucchiai. Rimettere la padella sul fuoco e preparare il Milk Gravy.
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Nella stessa padella con 2 cucchiai di olio, a fuoco medio, spargere la farina sull’olio e mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Sbattendo o mescolando costantemente, versare lentamente il latte, la panna o il latte evaporato; continuare a mescolare, raschiando i pezzi rosolati dal fondo e dai lati della padella, fino a quando il sugo comincia a bollire e ad addensarsi. Condire con sale e pepe a piacere.
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Ridurre il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, da 5 a 8 minuti o fino a quando il sugo si è addensato alla consistenza desiderata e la farina ha perso il suo sapore grezzo e pastoso. Togliere dalla padella e servire caldo con le bistecche di cervo.
* Si può sostituire il grasso di pancetta, se lo si desidera.
Molti lettori mi chiedono quale termometro da cucina/da carne preferisco e uso nella mia cucina e cottura. Io, personalmente, uso il termometro Thermapen. Originariamente progettato per uso professionale, il termometro Super-Fast Thermapen è usato dagli chef di tutto il mondo. Sul mio sito web sostengo solo alcuni prodotti che mi piacciono e che uso regolarmente.
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