Domande scottantiLe domande scottanti sono la rubrica Q& di The Takeout che soddisfa le vostre curiosità su cibi e bevande L’universo mostra il suo crudele senso dell’umorismo ogni volta che sto facendo una salsa cremosa o un dessert. A metà cottura, apro il frigorifero e scopro, ancora una volta, che non contiene il tipo preciso di panna che la mia ricetta richiede. Sconcertata, fisso la panna leggera, chiedendomi se è la stessa della panna da tavola, e se sono completamente fregata se la uso al posto della panna pesante da montare, che non sono sicura sia la stessa cosa della normale panna da montare.
Di recente, mentre ero a metà strada nella preparazione di una zuppa setosa, ho deciso di andare a fondo nella nomenclatura della panna e scoprire se ho davvero bisogno di fare un viaggio di emergenza al negozio per la panna leggera. Per prima cosa: Cosa significano veramente i tipi di panna.
È tutta una questione di contenuto di grassi
Per essere etichettato come panna, un liquido deve contenere almeno il 18% di grassi del latte. (Gli standard federali richiedono che certi tipi di panna contengano determinati livelli di grasso, come segue:
- Crema pesante (può anche essere etichettata come panna da montare pesante): non meno del 36% di grassi del latte
- Crema da montare leggera (può anche essere etichettata come panna da montare): tra il 30 e il 36% di grassi del latte
- Crema leggera (può anche essere etichettata come panna da tavola): tra il 18 e il 30% di grassi del latte
- Metà e metà: tra il 10.5 e 18 per cento di grassi del latte
Oltre al contenuto di grassi, non c’è molto altro che distingua l’uno dall’altro. Le creme da montare hanno più probabilità di contenere stabilizzatori – gomma di guar o pirofosfato di sodio – che aiutano la crema a diventare più solida. Non c’è motivo di evitarli, mi dice il redattore scientifico senior di Cook’s Illustrated Paul Adams, a meno che non stiate cercando di fare del burro coltivato dalla panna, nel qual caso potrebbero ostacolare il processo.
Quindi, posso scambiarne una con un’altra?
Sono rimasto sorpreso nell’apprendere che in generale, si può stare bene scambiando molte di queste creme tra loro. Tenete a mente il contenuto di grassi che la ricetta richiede, dice Lori Sauer, executive pastry chef per i ristoranti Blue Bridge Hospitality a Coronado, California e San Diego: Se state davvero tagliando i grassi della crema, magari metteteci una noce di burro. O se hai solo una panna molto pesante quando una ricetta richiede qualcosa di più leggero, annacquala un po’. Specialmente nelle salse e nelle zuppe, la differenza nel contenuto di grasso probabilmente non rovinerà la ricetta.
“L’unico caso che mi viene in mente in cui sarebbe davvero disastroso usare la panna sbagliata è se hai una cosa calda e acida come una zuppa che richiede panna pesante e ci metti metà e metà – dove la panna pesante ha abbastanza grasso per impedire alle proteine di cagliare, ma la panna leggera no – così si ottiene la cagliata”, dice Adams. “Non è uno scenario incredibilmente comune, ma in generale, più la panna è pesante e grassa, più è a prova di cagliata.”
Se state sostituendo una panna meno grassa con una più pesante, mantenete il calore più basso per evitare di separare il contenuto di acqua della panna dalle sue proteine, suggerisce Sauer. Dopo averne aggiunta una spruzzata, assaggia la zuppa o la salsa. Se non è abbastanza ricca, aggiungete altra panna meno grassa.
L’unica cosa che potreste non essere in grado di fare con una panna meno grassa è montarla in una crema più rigida, che richiede un alto livello di grassi. Si potrebbe ancora ottenere un bel liquido cremoso e arioso, ma probabilmente non avrà le pieghe rigide e montuose che una panna pesante avrebbe prodotto.
Potrei invece usare qualcosa della mia dispensa?
Ecco la vera rivelazione per me: Forse non ho affatto bisogno di tenere a portata di mano tutte queste creme deperibili. Alcuni esperti con cui ho parlato dicono che ci sono alternative in scatola che potrei conservare nella mia dispensa e sostituire la panna fresca.
Philippe Verpiand, chef e proprietario di Etoile Cuisine et Bar e Brasserie du Parc a Houston, Texas, dice che usa spesso latte di cocco in scatola al posto della panna nelle classiche salse francesi.
“Il beurre blanc per esempio è molto pesante, così a volte faccio un beurre blanc al cocco – scalogni, vino bianco, latte di cocco e un po’ di burro alla fine – per renderlo un po’ più leggero”, dice. “Si può sicuramente usare il latte di cocco come sostituto della panna e anche nella panna cotta al latte di cocco. Dal punto di vista calorico è molto meglio e ha anche un buon sapore”.
Allo stesso modo, la pasticcera Lori Sauer dice che i cuochi di casa possono usare il latte evaporato al posto della panna pesante in una ricetta. Questo può essere utile in un pizzico, ma se si vuole davvero il lusso completo di una vera, cremosa salsa o dessert, lei dice di non lesinare sulla panna: “Il grasso tende a rendere le cose più gustose”.