Perché gli animali possono mangiare carne cruda, ma noi no?

• Di Graham Templeton – 30 aprile 2020, 9:10

Questa è una domanda che sento spesso, ma per rispondere adeguatamente abbiamo bisogno di affrontare alcuni dei presupposti che ci sono sotto. Primo: Gli animali possono mangiare carne cruda senza problemi? La risposta è no – molti animali contraggono malattie o, più comunemente, parassiti mangiando la carne di altri animali. Questo è uno dei motivi per cui i carnivori vengono mangiati così di rado rispetto agli erbivori: non solo sono più difficili da allevare e coltivare, ma sono anche più difficili da mantenere sani attraverso la loro fonte di cibo.

Il secondo presupposto è che noi, umani, non possiamo mangiare carne cruda. Anche questo è falso. Una bistecca al sangue blu è funzionalmente cruda ovunque tranne che sui bordi, e la bistecca alla tartara non è letteralmente altro che carne cruda e speziata. Non è tanto che non possiamo mangiare carne cruda – come è, la carne cruda è abbastanza rischiosa, e per le stesse ragioni di un leone. La differenza principale tra noi e un leone è che un leone tende a mangiare immediatamente dopo l’uccisione; solo gli umani hanno preso a conservare la carne per lunghi periodi di tempo, applicando alla carne la strategia dell’accaparramento dello scoiattolo. La maggior parte dei problemi con la carne, dai parassiti al semplice marciume chimico, diventano più pericolosi quanto più a lungo la carne è stata in decomposizione.

Ancora, fresca o no, un boccone di gazzella grondante sangue colpirà un umano molto più duramente di un leone. Lo spirito della domanda rimane valido: Perché gli animali sono molto più bravi di noi a mangiare carne cruda?

La risposta torna all’evoluzione. Un avvoltoio, per esempio, mangia quasi esclusivamente cibo in decomposizione o semi-composizione, e di conseguenza ha uno stomaco sintonizzato sulla sterilizzazione di tali materiali pericolosi. Pochi parassiti possono sopravvivere al bagno acido dello stomaco di uno spazzino, e lo stesso vale in misura minore per la maggior parte dei carnivori. Le loro piccole cortecce frontali e la mancanza di pollici opponibili significano che i leoni non possono costruire fuochi, e come tali devono affrontare i problemi della carne cruda attraverso la loro biologia. Per la maggior parte lo hanno fatto – ma ricordate che i leoni acquisiscono ancora un discreto numero di problemi dalla loro dieta. Nessuna strategia digestiva è perfetta.

La domanda inerente a questo sembra essere perché l’evoluzione ci renderebbe meno capaci di mangiare carne cruda. Detto diversamente, anche se cucinare la carne è più sicuro che non cucinarla, perché la nostra biologia non avrebbe conservato l’ambiente dello stomaco più duro necessario per mangiare entrambi? I nostri lontani antenati scimmie mangiavano sicuramente carne cruda; qual era l’utilità di rimuovere questa capacità?

Questa è una questione aperta, ma ci sono alcune teorie ampiamente supportate sull’argomento. Probabilmente la più credibile ha a che fare con l’efficienza digestiva: la carne cotta ha meno energia e nutrimento della carne cruda, ma il nutrimento che ha è molto più facile da raggiungere. Il processo di cottura ci aiuta a rompere i duri filamenti proteici, e la prima evoluzione umana sembra aver dato la priorità alla digestione rapida rispetto alle calorie per boccone.

Alcuni studi hanno persino suggerito che la carne cruda (e il cibo crudo in generale) era semplicemente incapace di fornire le calorie necessarie per creare il nostro grande e complesso cervello. La cottura ha probabilmente giocato anche nella nostra evoluzione psicologica e sociale; ritardando la nostra capacità di non sederci e chiacchierare intorno al fuoco ogni notte, il nostro sistema digestivo potrebbe aver giocato un ruolo importante nel renderci il tipo di animali sociali che siamo oggi.

Adattando il sistema digestivo umano alla carne cotta, l’evoluzione ha essenzialmente scommesso che richiedere l’accesso al fuoco sarebbe stato complessivamente meno letale di 24 ore passate a poltrire con la pancia piena di cinghiale crudo. Tutto quello che doveva fare era darci un senso di repulsione molto, molto acuto in risposta alle sostanze chimiche emesse da tutta la carne cruda, tranne la più fresca, e darci un’affinità molto forte per l’odore delle proteine carbonizzate. L’intelligenza umana, e l’incostanza che porta con sé, ha fatto il resto da sola.

Fortunatamente, il nostro grande cervello ci permette di fare passi più misurati verso la sicurezza alimentare rispetto a un semplice test di annusamento. Oggi, mangiare una tartare di bistecca è quasi del tutto sicuro; sappiamo come trattare e conservare la carne correttamente, e mentre sarebbe ancora più sicuro mangiare carne cotta, i rischi sono davvero molto bassi. Su una scala sociale, la carne cruda è totalmente insicura; con numeri così grandi, il leggero aumento del rischio si tradurrebbe in molti, molti più casi di malattia. Tuttavia, come una delizia servita raramente e con grande cura, non è davvero un grosso problema.

Questa storia è apparsa originariamente su Geek.