Patate: The Ultimate Guide

Vi siete mai chiesti perché gli avanzi delle Idaho bakers che erano ottime ieri sera hanno un sapore terribile se riscaldate? O quale patata farà i migliori hash browns? Ecco le risposte alle tue domande e non solo.

Quale patata quando?

I negozi offrono una varietà sconcertante di patate, rendendo difficile sapere quale comprare. In definitiva, però, tutte le patate rientrano in una delle tre categorie: amido alto, amido medio e amido basso, ed è il livello di amido che determina come la patata è meglio utilizzata.

Patate ad alto contenuto di amido

Le patate ad alto contenuto di amido sono spesso descritte come “farinose” o “farinose” – non molto attraenti, ma proprio queste qualità rendono le patate ad alto contenuto di amido perfette per la cottura, o per qualsiasi piatto che richieda una carne leggera e soffice.

Nonostante la loro popolarità, le patate ad alto contenuto di amido non vanno bene per ogni piatto. Diventano acquose e si disintegrano nelle ricette che devono essere cotte a fuoco lento o bollite, rendendole inadatte a zuppe e stufati, e la loro polpa che si rompe facilmente le rende sbagliate per l’insalata di patate. L’altro svantaggio è che devono essere mangiate subito dopo la cottura, perché l’amido cambia sia il gusto che la consistenza della patata quando si raffredda o si ferma troppo a lungo.

Patate russe marroni, note anche come Russet Burbank e patate dell’Idaho

Non esiste una varietà specifica di patata “Idaho”, ma il nome è spesso usato perché è lì che viene coltivata la maggior parte delle Russet dalla buccia marrone. In America, questa è la patata ad alto contenuto di amido e la più venduta in tutto il paese. Oltre a cuocere al forno, fanno un eccellente purè di patate perché la loro polpa cotta si rompe facilmente, si frulla alla perfezione senza grumi e assorbe bene il latte e il burro. Essendo più asciutte delle altre patate, fanno anche delle patatine fritte croccanti e leggere.

Tutte le patate peruviane blu e viola

Anche se l’idea delle patate a polpa blu e viola non ha ancora fatto tendenza, queste varietà stanno cominciando a prendere piede. Il loro colore, che non sbiadisce con la cottura, deriva dal fatto che sono ricche di flavonoidi, un benefico antiossidante. Sono buoni per tutti i piatti che sono le russe e, a causa del loro colore, fanno delle patatine fritte e delle chips spettacolari. Si noti che, anche se tutte le peruviane blu e viola appartengono alla categoria ad alto contenuto di amido, recentemente sono stati messi in linea degli ibridi che rientrano nella categoria a medio contenuto di amido.

Patate ad amido medio

Spesso denominate patate multiuso, le diverse varietà di questa classe si adattano al più ampio numero di metodi di cottura. Tengono la forma meglio delle varietà ad alto contenuto di amido e la loro polpa è più umida, il che le rende perfette per l’arrostimento in forno. Le varietà più comuni di patate ad amido medio sono:

Patate bianche, conosciute anche come patate bianche orientali o orientali

Le patate bianche possono essere oblunghe o rotonde e sono la varietà di patate più versatile. Sono estremamente saporite e si comportano bene quando vengono cotte al forno, schiacciate, fritte o arrostite, e mantengono la loro forma in stufati o zuppe. A differenza delle patate ad alto contenuto di amido, possono essere riscaldate senza perdita di sapore o di consistenza. Infatti, le patate bianche avanzate sono una risorsa meravigliosa – le patate arrostite avanzate sono eccellenti fritte o in un hashish, mentre il purè o le patate montate avanzate sono usate nelle frittelle di patate o come guarnizione nella torta del pastore.

Yukon Golds e Yellow Finns

I gialli hanno preso d’assalto l’America negli anni ’80, con l’arrivo dello Yukon Gold, che ora è il giallo regnante. Con una buccia sottile e una polpa burrosa, lo Yukon diventa sfogliato e un po’ amidaceo quando viene cotto, il che lo rende buono per il purè, ma è ancora abbastanza sodo e ceroso da mantenere la sua forma quando viene tagliuzzato, cotto a fuoco lento o bollito. Anche se più difficili da trovare rispetto alle Yukon, le Yellow Finns sono considerate da molti le più gustose tra le patate multiuso ad amido medio. Sono meno amidacee quando sono cotte e hanno una consistenza più cremosa delle Yukon, il che le rende ottime per l’arrosto o per piatti di patate gratinate e smerlate. Alcuni cuochi combinano le Yellow Finns con una quantità uguale di Russet per un purè di patate migliore di entrambi i mondi.

Purple Majesty and Adirondack Blue Potatoes

Entrambe queste patate multiuso sono ibridi con un contenuto di amido inferiore alle tradizionali patate blu e peruviane. Conservano abbastanza amido per essere adatte alla cottura o al purè, ma danno il meglio di sé arrostite, nelle zuppe o mescolate in un’insalata di patate. Entrambe sono di forma oblunga con la buccia viola, ma la polpa della Adirondack Blue cambia da viola a blu quando viene cotta. Entrambe le varietà sbiadiscono quando vengono cotte al vapore o bollite.

Patate a basso contenuto di amido

Spesso descritte come “cerose”, le patate a basso contenuto di amido sono le migliori per i piatti che richiedono che le patate mantengano la loro forma, come le patate imburrate al prezzemolo, le insalate di patate e nelle zuppe e negli stufati.

Patate rosse

“Patate rosse” è un termine generico per diverse varietà di patate dalla buccia rossa. Insieme, formano la più comune delle patate a basso contenuto di amido. Le varietà principali includono Red Bliss, Red La Sofa, Chieftan, Red Pontiac, Dakota Rose e Nordland. Le loro bucce sottili, che sono commestibili, non hanno bisogno di essere sbucciate e mantengono il loro colore rosso quando sono cotte, le rendono particolarmente popolari per l’uso nelle insalate di patate.

Fingerlings

Fingerlings hanno la forma di un dito corto e paffuto. Poiché sono lunghi solo due o tre pollici, la gente spesso li scambia per patate novelle (baby), ma questo non è il caso – i Fingerlings sono completamente maturi quando vengono raccolti. Ci sono molte varietà di Fingerlings, le più comuni sono Russian Banana, Butterfinger, French Fingerling e Purple Peruvian Fingerling. Poiché sono coltivate come patata cimelio, sono considerevolmente più costose della maggior parte delle altre patate, e sarebbe un po’ uno spreco usarle in un’insalata di patate. Il modo migliore per gustarle è arrosto, alla griglia o saltate con la buccia. Poiché i Fingerlings hanno un basso contenuto di amido e vengono mangiati in piccole quantità, molte persone li considerano un modo più salutare per ottenere la loro dose di patate.

Altre varietà di patate interessanti

Patate novelle, note anche come Baby Potatoes o Creamers

“Patate novelle” si riferisce a qualsiasi varietà di patata raccolta prima che sia matura. Anche se riflettono le caratteristiche della loro varietà madre, le patate novelle sono invariabilmente più tenere e più dolci delle patate mature, perché lo zucchero in esse deve ancora convertirsi in amido. La buccia sottile come la carta viene lasciata in cottura, il che le rende particolarmente facili da preparare. L’arrostimento con erbe e aglio è un modo particolarmente popolare per servire le patate novelle, così come servirle in crema con piselli freschi o semplicemente al vapore o bollite e servite con burro.

Patate dolci

Proprio come avete sempre sospettato, le patate dolci non sono nemmeno lontanamente parenti delle altre patate che conosciamo e amiamo. Appartengono a famiglie completamente diverse, e le patate standard sono più vicine alle melanzane e ai peperoni che alle patate dolci, che appartengono alla stessa famiglia delle glorie del mattino. A differenza delle foglie delle piante di patate, che sono tossiche, le foglie e i germogli delle patate dolci sono commestibili e nutrienti. Allora perché le chiamiamo patate? Le loro dimensioni e forma simili possono avere qualcosa a che fare con questo, ma la risposta più probabile sta nella parola “dolce”. Come verdure, entrambe sono relativamente ricche di carboidrati, rendendo la patata dolce uguale alla patata quando si tratta di cuocere al forno, schiacciare, friggere e altri piatti tradizionali a base di patate.

E se pensate ancora che le patate siano un indulgente cibo di conforto, ripensateci. Una patata media ha solo 110 calorie, non contiene né grassi né colesterolo, fornisce quasi la metà della vitamina C raccomandata al giorno, ha più potassio per la salute del cuore di una banana e ha una buccia ricca di fibre. Quindi mangiate!