Panini senza impasto

Con l’anno che volge al termine, è il momento di dare un ultimo grido alla nostra Ricetta dell’anno 2016, No-Knead Crusty White Bread.

Abbiamo trasformato l’impasto di questa versatile ricetta in pani artigianali e croste di pizza. Abbiamo creato pagnotte ripiene di cheddar e jalapeño, o tempestate di uvetta dorata e rotolate nello zucchero alla cannella. Abbiamo anche mostrato come congelare l’impasto – e come fare una versione con farina integrale.

E ora, con le feste che incombono, è il momento di fare una grande partita di panini senza impasto – in modo facile e veloce, naturalmente.

Non c’è niente di più semplice che un cesto di panini e un piatto di salumi e formaggi, con una serie di condimenti complementari e contorni. I biscotti di Natale e la tua bevanda frizzante completano il quadro.

Inizia con i panini senza impasto

I panini senza impasto iniziano con un grande secchio di pasta nel frigorifero. È meglio lasciar raffreddare l’impasto per diversi giorni, quindi preparatelo in anticipo, poi formate e cuocete i panini appena prima di averne bisogno. Freschi, caldi, croccanti, perfetti – e perfettamente facili.

Fare l’impasto

Combinare quanto segue in una grande ciotola, o la ciotola di un mixer da 7 quarti:

7 1/2 tazze (907g) King Arthur Unbleached All-Purpose Flour
3 tazze (680g) di acqua tiepida
1 cucchiaio di sale
1 1/2 cucchiai (14g) di lievito istantaneo o lievito secco attivo

Prima di iniziare, perché questa differenza di volume della farina?

Perché per i migliori risultati vogliamo che usiate la giusta quantità di farina, e le persone hanno tecniche molto diverse per misurare la farina. Se misurate “alla maniera di Re Artù”, spargendo la farina nel vostro misurino, usate 7 1/2 tazze. Se misurate la farina “pesante”, immergendo la tazza nel contenitore e picchiettando per sistemare il contenuto, usate 6 tazze e mezzo.

La scommessa migliore? Pesare la farina piuttosto che misurarla in una tazza. Pesare gli ingredienti, in particolare la farina, toglie tutte le congetture e aiuta a garantire il successo costante della ricetta.

Mescola tutto insieme fino a quando non ci sono macchie secche/farinose. Mettete l’impasto in un grande secchio per alimenti o in una grande ciotola (almeno da 6 litri).

Lasciate lievitare l’impasto

Lasciate lievitare l’impasto, coperto, per una o due ore a temperatura ambiente. Ho fotografato l’impasto qui sopra dopo un’ora; nel corso dell’ora successiva, ha superato la linea nel secchio.

Fredda fino a sette giorni

Copri la ciotola o il secchio in modo sicuro, e metti l’impasto in frigo per almeno due ore, o fino a sette giorni. Più a lungo lo tieni in frigo, più abbrustolito diventerà; se lo raffreddi per sette giorni, saprà di lievito madre.

Nel corso del primo giorno o giù di lì, l’impasto salirà, poi scenderà. Va bene; è quello che dovrebbe fare.

Rimuovi l’impasto dal frigo

Quando sei pronto per fare i panini, togli l’impasto dal frigo. Tira un po’ via dal lato del contenitore – vedi quei filamenti? Questo è il glutine, la rete elastica di farina e acqua che trasformerà l’impasto in panini ad alta lievitazione.

Prima di tutto, decidi le dimensioni dei panini che vuoi fare. Slider? Panini? Panini “Sub”?

Dividete l’impasto

Un pezzo di pasta da 2 once (un po’ più piccolo di un uovo grande) farà un bel panino slider, come quello raffigurato in cima a questo post.

Forma i panini

Un pezzo di pasta da 4 once a 4 once e mezzo (circa la dimensione di una salsiccia italiana) fa un bel panino croccante da 5″ a 6″. Tre once di pasta, modellata in un ovale, lievitata e cotta, fanno un panino da 3 3/4″ a 4″.

Ho fatto un assortimento di dimensioni qui, per coprire una gamma di appetiti.

Posizionare i panini su una teglia leggermente unta o foderata di pergamena, lasciando un paio di centimetri tra di loro.

Ricoprire i panini con la farina

Selezionare un sottile strato di farina sui panini. Questo aiuterà a mantenerli umidi durante la lievitazione, e migliorerà anche il loro aspetto una volta cotti.

Lasciare lievitare i panini

Lasciare che i panini si riscaldino a temperatura ambiente e lievitare; questo dovrebbe richiedere circa 60 minuti (o più a lungo, fino a un paio d’ore, se la vostra casa è fredda). Non sembrerà che salgano così tanto; piuttosto, sembrerà che si assestino e si espandano.

Prepara il tuo forno

Riscalda il tuo forno a 450°F mentre i panini lievitano. Mettete una teglia di metallo o di ghisa poco profonda (non di vetro, Pyrex o ceramica) sulla griglia più bassa del forno e tenete pronta 1 tazza di acqua calda.

Schiaccia i panini

Quando siete pronti per cuocere, prendete un coltello affilato e tagliate i panini, facendo un taglio (o due) profondo circa 1/2″. Gli involtini potrebbero sgonfiarsi un po’; va bene così, si riprenderanno nel forno caldo.

Cuocere a vapore

Porre la teglia di involtini nel forno e versare con attenzione 1 tazza di acqua calda nella teglia poco profonda sulla griglia sottostante. Farà delle bolle e del vapore; chiudere rapidamente lo sportello del forno. Questo vapore aiuterà i panini a salire in alto, e aggiungerà un po’ di lucentezza alla loro crosta.

Cuocere i panini per 25 minuti, o fino a quando sono dorati.

Togliere i panini caldi dal forno

Lasciarli raffreddare leggermente se si desidera – su una griglia, o direttamente sulla teglia. O strapazzateli subito se proprio non potete aspettare.

Involtini per panini senza impasto: una variazione gustosa

Aggiungiamo croccantezza e sapore alla nostra prossima serie di involtini, che ne dite?

Una crosta con semi rende gli involtini croccanti e deliziosi. Ecco come i professionisti della nostra panetteria seminano i loro panini:

Inzuppate un asciugamano di cotone liscio, strizzatelo e mettete un mucchio di semi al centro. Aggiungere gli involtini, facendoli rotolare delicatamente nei semi fino a coprirli completamente.

Ecco la mia miscela di semi preferita: lino, sesamo tostato, cumino nero, girasole nano, papavero e semi di anice. Ottimo sapore e croccantezza!

Porre i panini su una teglia foderata di pergamena e lasciarli lievitare. Cuocere come indicato sopra.

Partite!

Quindi, esattamente quanti panini fa questo intero lotto di pasta? Una delle seguenti opzioni:

• 28 panini piccoli (slider); o
• 19 panini medi (sandwich); o
• 13 panini grandi (sub); o
• Un assortimento: otto panini piccoli, sei panini medi e quattro grandi. Fatene un po’ ora e un po’ più tardi; l’impasto è felice di riposare in frigorifero fino a una settimana, così è pronto quando lo siete voi.

  Vi piace la tendenza no-knead? Dai un’occhiata agli altri post del blog sulla cottura senza impasto per ulteriori ispirazioni.