Laboratorio per la qualità del grano duro e la lavorazione della pasta
La semola, il granulare di grano duro e la farina di grano duro macinata da grano duro sono usati per produrre prodotti alimentari in pasta e non. I prodotti in pasta sono fabbricati mescolando acqua con semola o farina di grano duro per formare una pasta non lievitata, che viene formata in diverse forme e cotta e mangiata o essiccata per il consumo successivo. La pasta e il couscous sono prodotti in pasta. I prodotti di grano duro in un pane lievitato o azzimo ad alta umidità e il bulgur (grano duro crepato) cotto o al vapore e il frekeh (chicco di grano immaturo essiccato) sono prodotti alimentari non in pasta.
Prodotti di pasta
I prodotti di pasta sono la fonte più antica di cibo consumato dal grano. La pasta è stata prodotta nella regione mediterranea fin dall’antichità. Si pensa che gli Etruschi, che vissero in Italia dal nono al quarto secolo a.C., abbiano prodotto un prodotto simile alle lasagne. La popolarità della pasta aumentò con il tempo. All’inizio del Medioevo, Palermo era un importante centro di produzione di pasta. Alla fine del Medioevo, i fabbricanti di pasta erano così numerosi che le loro associazioni erano regolate da regole severe. Nel 1800, Napoli era il maggior centro di produzione di pasta. La prima pressa meccanica per la pasta fu inventata nel 1800. Nel 1933, fu inventata la prima pressa continua per la pasta. Oggi, le presse per la pasta sono in grado di produrre 3.500 kg h-1 di spaghetti e fino a 8.000 kg h-1 di maccheroni. Gli italiani classificano la pasta in quattro gruppi principali: prodotti lunghi (spaghetti, vermicelli e linguine), prodotti corti (maccheroni, rigatoni e ziti), pasta all’uovo (pasta fatta con le uova) e articoli speciali (lasagne, manicotti, conchiglie giganti e pasta ripiena). Gli estrusi italiani e le tagliatelle orientali sono diversi. Le tagliatelle di pasta sono fatte di grano duro o non duro con un requisito minimo del 5,5% di solidi d’uovo. I noodles orientali sono fatti con farina di grano non duro.
Nell’emisfero occidentale e in Europa, i prodotti a base di maccheroni sono solitamente indicati come paste alimentari. I maccheroni (tubi cavi), gli spaghetti (bacchette solide), i noodles (strisce, piatte o ovali) e le forme (stampate in varie forme da fogli di pasta) sono conosciuti come i prodotti macaroni. Il mondo orientale consuma raramente prodotti a base di maccheroni.
Sono disponibili in letteratura diverse recensioni sulla lavorazione della pasta. Tipicamente, la semola e gli altri ingredienti sono mescolati insieme in un premiscelatore. La miscela di semola viene trasportata in un miscelatore, che è sotto vuoto. Una volta nel miscelatore, la miscela di semola viene idratata al 28% – 32% con acqua calda. Le pale nel miscelatore agitano continuamente la miscela di semola bagnata mentre spostano la miscela idratata verso la coclea di estrusione. Il tempo di ritenzione nel miscelatore è regolato per permettere la completa idratazione della semola prima che entri nella coclea di estrusione. L’idratazione completa delle particelle di semola è molto importante per lo sviluppo della matrice proteica (glutine) durante l’estrusione della pasta. Lo sviluppo della matrice proteica non avviene durante la miscelazione, poiché l’energia fornita dall’impastatrice non è sufficiente a sviluppare la matrice proteica.
L’impasto si sviluppa mentre si muove lungo la coclea di estrusione, che impasta la semola idratata ed esercita una pressione sull’impasto mentre avanza attraverso il cilindro di estrusione verso la trafila. La contropressione nel cilindro di estrusione aiuta a produrre un prodotto denso in cui i granuli di amido sono profondamente incorporati nella matrice proteica. Il processo di estrusione avviene sotto vuoto. L’estrusione sotto vuoto è importante nella pasta secca, poiché l’aria intrappolata nella pasta si espande durante l’essiccazione, in particolare durante l’essiccazione ad alta e altissima temperatura. Queste sacche d’aria espanse sono punti di debolezza e compromettono il desiderato colore giallo uniforme e traslucido. La rimozione dell’aria riduce anche la perdita di pigmento catalizzata dall’enzima lipossigenasi. I produttori di pasta fresca o surgelata generalmente non usano un sistema di vuoto durante il processo di estrusione. Le bolle d’aria nel prodotto non sembrano avere un impatto significativo sull’aspetto del prodotto finale o sulla qualità della cottura.
Couscous
Il couscous, un prodotto in pasta ottenuto mescolando semola e acqua, è considerato uno dei principali alimenti di base nei paesi del Nord Africa, come Egitto, Libia, Tunisia, Algeria e Marocco. Si stima che il 10% del grano duro del Vicino Oriente sia usato per produrre il couscous. Mentre nei paesi nordafricani il cuscus è solitamente fatto con semola di grano duro, in altre regioni del mondo è fatto anche con grano da pane, sorgo, miglio perlato o mais.
Il cuscus cotto appiccicoso è estremamente indesiderabile. L’appiccicosità è stata correlata positivamente al danno all’amido e al lungo tempo di reidratazione per le cultivar a glutine debole.
Tradizionalmente, il couscous è fatto a mano in piccole quantità in casa mescolando una piccola quantità di acqua con la semola in una grande ciotola. Il contenuto di umidità della semola idratata è ~30%. La semola idratata viene strofinata tra le mani fino a formare dei piccoli granuli. Questi granuli vengono passati al setaccio per ottenere una dimensione uniforme. L’uniformità delle dimensioni dei granuli è molto importante per una buona qualità di cottura. Il tasso di idratazione durante la cottura sarà più lento con granuli più grandi che con granuli più piccoli. I granuli sono precotti, essiccati al sole e conservati.
Commercialmente, il cuscus può essere prodotto continuamente a 500 kg h-1. I passi necessari per fare il couscous commerciale sono gli stessi del couscous tradizionale. La produzione del cuscus richiede otto fasi: 1) Miscelazione: La semola viene mescolata con acqua o acqua salata; 2) Agglomerazione: Le particelle di semola si uniscono in una miscela; 3) Formatura: La miscela di particelle viene ridotta e modellata; 4) Vaporizzazione: Il granulato risultante è precotto; 5) Essiccazione: Gli agglomerati grossolani vengono essiccati; 6) Raffreddamento: I prodotti vengono raffreddati a temperatura ambiente; 7) Classificazione: Il cuscus viene separato in granuli fini (da 0,8 a 1,2 mm), medi e grossi (da 1,5 a 2,5 mm); e 8) conservazione: Il couscous viene conservato fino al confezionamento.
Il couscous viene cotto a vapore in modo che le sostanze nutritive non vengano eliminate. Il cuscus si gonfia con la cottura a vapore, e un ulteriore rigonfiamento si verifica quando viene aggiunta la salsa. Il couscous di buona qualità richiede un buon sapore di cottura e una buona sensazione in bocca. Il cuscus di buona qualità non deve essere appiccicoso, ma deve assorbire bene la salsa, avere una dimensione uniforme delle particelle e avere particelle individuali che mantengono la loro integrità durante la cottura a vapore e l’applicazione della salsa. Tutti questi fattori influenzano il gusto e la sensazione in bocca del cuscus. L’appiccicosità e la sensazione in bocca sono i più importanti determinanti testuali della qualità.
Il cuscus, un alimento versatile nel Nord Africa, viene servito in molti modi diversi e con una varietà di cibi. Il cuscus è spesso cotto al vapore e servito con carne o verdure.
Bulgur
Il bulgur, un prodotto di grano duro parboiled senza pasta, è uno dei più antichi alimenti a base di cereali. Il bulgur è usato come piatto principale o come uno degli ingredienti nella maggior parte dei cibi consumati in Turchia, Siria, Giordania, Libano ed Egitto. Il bulgur può essere fatto con grano da pane, grano duro, orzo e mais. Tuttavia, il grano duro è preferito per la sua durezza e il suo colore ambrato. Si stima che il 15% del grano duro nel Vicino Oriente sia usato per fare il bulgur.
In Medio Oriente, Turchia, Grecia e Cipro, il bulgur fatto in casa o commercialmente segue le stesse fasi con un’eccezione: sia il grano rosso duro che il grano duro sono usati per il bulgur commerciale; solo il grano duro è usato per il bulgur fatto in casa.
Il bulgur comporta tre fasi: 1) Il grano viene pulito, immerso in acqua e cotto per gelatinizzare l’amido. 2) Il grano cotto viene raffreddato, asciugato, inumidito, sbucciato per rimuovere la crusca (opzionale), asciugato e pulito con la vagliatura. 3) Il grano viene macinato e setacciato in tre o quattro gradi di grandezza: grossolano, fine, molto fine, e farina.
Il bulgur grossolano è di solito bollito e consumato in modo simile al riso, mentre il bulgur fine è spesso cotto in una miscela con carne macinata. Il bulgur grosso deve cuocere in un prodotto tenero con la massima conservazione dell’integrità delle particelle quando viene bollito. Il bulgur fine deve mostrare un’ottima capacità legante quando viene mescolato con la carne e cotto al forno.
Il bulgur fine viene mescolato con carne o pollame. Il Kibbeh, una miscela di bulgur e carne, può essere cucinato in diversi modi ed è uno dei cibi più popolari consumati in tutto il Medio Oriente. I falafel, una miscela fritta di fagioli faba e bulgur, sono un cibo tradizionale sia per i ricchi che per i poveri in Medio Oriente. Anche le insalate, come il tabouleh, possono essere preparate con il bulgur.
Il kishk viene servito come porridge caldo o pappa. Fatto di bulgur, è ricco di fibre e minerali. Nel Mediterraneo orientale e nel subcontinente indiano, il kishk è fatto con yogurt magro, grano spezzato parboiled (bulgur) e sale. L’impasto è tipicamente preparato con un rapporto di 4:1 tra yogurt e bulgur. L’impasto viene impastato ogni giorno per un massimo di 6 giorni a 35oC (periodo di condizionamento), durante il quale il bulgur si idrata. L’impasto viene formato in pepite, posto su vassoi, ed essiccato al sole per un massimo di 7 d. L’impasto essiccato viene macinato in polvere.
Frekeh o Firik
Frekeh è anche conosciuto come firik. Il frekeh, un prodotto di grano duro senza pasta, è un alimento base in Nord Africa e nel Medio Oriente, specialmente in Siria. Il frekeh è un grano verde essiccato che viene usato allo stesso modo del riso, del bulgur e del couscous. Nel Vicino Oriente, il 2% del grano duro è usato per fare il frekeh. A differenza del bulgur, la produzione del frekeh è un’industria di villaggio localizzata. In molti villaggi della Siria nord-occidentale, il frekeh è una delle più importanti fonti di reddito. Anche se si tratta di una piccola industria, si stima che ogni anno in Medio Oriente si producano da 200 a 300 mila tonnellate di frekeh.
Il miglior frekeh è fatto con i grani più grandi, più duri e più verdi. Pertanto, il grano duro, specialmente le cultivar con chicchi grandi, è il grano più adatto per fare il frekeh. Quando viene lavorato da grano raccolto nelle fasi da latte tardivo a metà, all’incirca da 13 a 16 d dopo l’antesi, il frekeh è più delizioso di quello lavorato nella fase di piena maturazione, probabilmente a causa del maggior contenuto di zuccheri semplici liberi. I chicchi nelle prime fasi di sviluppo hanno alte concentrazioni di minerali e vitamine, in particolare tiamina e riboflavina.
Il frekeh è prodotto da grano immaturo durante un periodo di riempimento dei chicchi di una o due settimane. Il grano viene avvolto, raccolto a mano e messo al sole per asciugare parzialmente. Il frekeh è prodotto con due procedure diverse: arrostimento o bollitura. Nella procedura di tostatura, il fuoco viene usato per bruciare gli awn, il lemma e la palea delle spighe immature. Si fa attenzione ad evitare un’eccessiva scottatura dei chicchi. Il fuoco brucia il grano, dando al frekeh un sapore caratteristico. Nella procedura di bollitura, le spighe immature sono bollite in acqua per circa 20 minuti. In entrambi i processi, le spighe bruciate o bollite sono asciugate al sole. Le teste vengono trebbiate a mano (su piccola scala) o meccanicamente (su larga scala) per separare il grano dalla pula. La falciatura nel vento pulisce il grano trebbiato. Infine, il grano viene immagazzinato alla rinfusa prima di essere insaccato.
Il frekeh viene preparato per il consumo cuocendolo in acqua (1:2) per 20 minuti e lasciandolo raffreddare per 5 minuti. Si usa una quantità minima di acqua per evitare la lisciviazione delle sostanze nutritive solubili. Il consumo del frekeh assomiglia a quello del bulgur. Il frekeh è usato come sostituto del riso e del bulgur nel pilav. Il frekeh può essere bollito o cotto al vapore e viene servito con agnello o pollame (Özkaya et al., 1999).
Cereale da colazione
In Medio Oriente, il mamuneih fatto di semola cotta in acqua con burro e zucchero viene consumato come cereale caldo da colazione. In Nord America, i grossi chicchi di grano duro sono usati per fare un cereale da colazione pronto da mangiare.
Pane di grano duro
Il grano duro è usato in misura maggiore nella produzione di pane nel Vicino Oriente, Medio Oriente e Italia che in altre parti del mondo. In alcuni paesi del Medio Oriente, dal 70% al 90% del grano duro è usato per il pane. Diversi tipi di pane sono fatti con il grano duro. Il pane a due strati, khobz, è il pane più popolare in Siria, Libano e Giordania. In Egitto, il pane a due strati è chiamato baladi e shami. Anche il pane a uno strato è popolare, incluso il tannur e il saaj (Siria e Libano), il pane di montagna e il markouk (Libano), e il mehrahrah. In Turchia, il pane piatto, tandir ekmegi, è fatto con grano duro. Il 30% e il 18% del grano duro nel Vicino Oriente è usato per fare rispettivamente pane a due strati e pane a uno strato.
In Italia si fanno diversi tipi di pane di grano duro, a seconda della forma del pane e della regione del paese. I pani comuni includono le fresedde in provincia di Bari, la frasella in provincia di Foggia e la frasedda, la frisedda e la frisa in provincia di Salerno. Un pane rotondo e piatto, il cafone, è prodotto a Bari. Un pane di grano duro a forma di ruota, rote, è prodotto nelle province di Bari e Foggia. Sckanate è un grande pane di grano duro tipicamente prodotto a Minervino, Altamura, Bitonto e Gargano.
Anche se alcuni paesi usano il grano duro per produrre diversi tipi di pane, la qualità di panificazione propria ha limitato il suo uso più ampio. Sulla base delle caratteristiche di alcune proteine nel chicco, le differenze tra il grano duro e il grano del pane possono essere attribuite in gran parte alle loro proprietà proteiche del glutine, con il grano duro che normalmente ha un glutine più debole rispetto al grano del pane. Tuttavia, lo sviluppo di cultivar di grano duro con glutine forte ha migliorato la qualità di cottura dei prodotti di pasta e la qualità di cottura del pane.
Dessert
In Medio Oriente, diversi dessert sono fatti con la semola. La pasta di semolino fritta (mushabak), la pasta di semolino al forno (hariseh) e la miscela di semolino al forno con olio vegetale, zucchero e noci (halva) sono dolci comuni in Siria, Libano e Giordania. In Germania, il kugel è un budino dolce di pasta che viene usato come dessert e che ora viene commercializzato in Nord America.
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