Cuori tostati di agave espadín.
Frescamente scavate dalla loro fossa, le piñas arrostite sembravano le bucce di bestie antiche. Una piña matura, il cuore della pianta dell’agave, può pesare 200 libbre, e dopo averla fatta sudare sottoterra per una settimana su pietre fumanti, le ferite a incastro dove le foglie erano state tagliate si erano caramellate in scaglie marroni.
Uno dei mezcaleros ha conficcato un machete in un cuore, ha battuto il polso e mi ha tirato fuori un pezzo di agave fumante da assaggiare. “Capirai molto meglio il mezcal dopo aver provato questo”, ha detto Francisco Terrazas, la mia guida al palenque (distilleria) Mezcal Vago nella campagna di Oaxaca.
L’agave appena tostata ha il sapore del mais grigliato e della frutta tropicale bruciata, mescolata alla brezza del deserto. Ma più di questo, sa distintamente di Messico, in particolare le vaste pianure aride e le colline assolate di luoghi come la rurale Oaxaca. Assaggiando l’agave in questo modo, diventa chiaro che questi sapori non potrebbero emergere altrove. Sei acutamente consapevole che è il prodotto di questa terra e delle persone che ci vivono.
Un pezzo di agave appena tostato.
Il Mezcal è una classe di liquori d’agave fatti a mano provenienti dal Messico che è improvvisamente il centro dell’attenzione di tutti. Se hai messo piede in un cocktail bar negli ultimi 10 anni, probabilmente hai sorseggiato lo spirito in qualche elaborata bevanda mista, o hai sentito un barista che teneva banco come un seducente, fumoso elisir.
E lo è, ma se vuoi davvero capire perché questo spirito, una volta oscuro, versato per i festaioli di Cancun, è di gran moda in questi giorni, devi capirlo nel suo territorio di origine. Tutte le bevande vengono da qualche parte e riflettono i valori di coloro che le producono. Ma niente cattura un luogo e un popolo come il mezcal, uno spirito che i messicani fanno allo stesso modo da centinaia di anni. Cioè, con un lavoro erculeo guidato dall’intuizione e dall’esperienza duramente conquistata.
Questa tradizione è ciò che mi ha attirato a Oaxaca. Ho passato anni a cercare di scoprire la tana del coniglio degli alcolici a base di agave, e Vago fa alcuni dei migliori mezcal che ho assaggiato. Inoltre, non rifiuto mai la possibilità di viaggiare sul retro del camioncino di uno sconosciuto per assaggiare qualcosa di nuovo e meraviglioso nella natura.
Ecco alcune lezioni dalla strada dell’agave per aiutarvi a capire cosa rende esattamente il mezcal mezcal, perché alcune bottiglie cristalline vi faranno correre tre cifre al negozio di liquori, e come navigare nei misteri dello spirito lungo la strada.
Che cos’è il Mezcal?
Il mondo degli alcolici di agave è così vasto che non ha un nome. Il mezcal è una classe di questi distillati. La tequila è in realtà un tipo di mezcal, nello stesso modo in cui il cognac è un tipo di brandy. E ci sono molti alcolici che sono fatti dall’agave in modo quasi identico al mezcal, ma per varie ragioni non soddisfano le classificazioni del governo, come la raicilla, il sotol e la bacanora. Alcune di queste distinzioni sono dovute a differenze regionali e alla nomenclatura o, altrettanto probabilmente, ai regolamenti bizantini del Consejo Regulador del Mezcal, l’ente governativo che ispeziona e regola la produzione del mezcal nei nove stati in cui è autorizzato. Ma grazie alla crescente popolarità globale del mezcal, è possibile trovarne molti nei negozi di liquori in questi giorni proprio accanto al mezcal e alla tequila.
Come si produce il mezcal?
Piante di agave a Oaxaca, Messico.
Tutta la tequila proviene da una sola varietà di agave: la mite blue weber. Il mezcal, invece, può essere fatto da decine di varietà di agave, e ognuna ha il suo carattere, che può esprimersi in modo completamente diverso a seconda di come il mezcal viene prodotto e dove le piante vengono coltivate. Gli stati messicani di Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas e Zacatecas sono autorizzati a chiamare i loro distillati di agave mezcal, e poiché il clima, l’altitudine e la composizione del suolo variano, così fa anche lo spirito risultante. Per quanto riguarda la degustazione del terroir, il mezcal è un’espressione pura del luogo come può esserlo uno spirito.
A seconda della varietà, un’agave impiega da otto a 30 anni per maturare. Una volta che è pronta – una chiamata di giudizio del contadino e del distillatore tanto quanto qualsiasi marcatore biologico – la pianta massiccia viene raccolta a mano. L’Agave è completamente matura appena prima della fioritura, ma quando il gambo del fiore si alza di 10 o 15 piedi nell’aria, il cuore è rovinato e inadatto alla distillazione. Riprova tra un decennio o tre!
Prima che l’agave possa essere raccolta, le sue foglie legnose devono essere tagliate via con un machete per raggiungere il cuore della pianta, o piña, così chiamata per la sua somiglianza con un ananas. Ma a differenza delle foglie della pianta dell’aloe, a cui l’agave assomiglia ma non è in alcun modo collegata, la linfa delle foglie di agave può irritare la pelle. Così i mezcaleros maneggiano i loro machete con cautela, e una volta che il mucchio di verde leggermente velenoso è stato ripulito, usano le loro lame come pale improvvisate per scavare la piña paffuta dalla terra.
Una volta scavata, ripetono il processo ancora e ancora, e ancora, più di cento volte, solo per raccogliere abbastanza piñas per una singola partita di mezcal.
Nella moderna produzione di tequila, i distillatori convertono gli amidi di agave in semplici zuccheri fermentabili arrostendo a vapore le piñas in forni veloci ed efficienti. Per fare il mezcal, scavano una grande fossa. Il principio è lo stesso di un arrosto di maiale o di una cottura di vongole: Accendi un grande fuoco, scalda delle rocce, poi stratifica un centinaio o più di piñas sulle rocce e ricopri il tutto con della terra. Questo forno di terra arrostisce lentamente l’agave da un paio di giorni a una settimana, ed è il passo cruciale che dà al mezcal il suo famoso sapore affumicato. Ogni mezcalero ha la propria tecnica di tostatura, e se sbaglia l’arrosto e brucia l’agave, è la fine di quel lotto.
I pezzi di cuore di agave tostato vengono polverizzati da una tahona.
Se l’agave non è bruciata, il passo successivo è quello di schiacciare le pignatte per farle fermentare. Il mezcalero inizia tagliando i cuori in pezzi della grandezza di un palmo con il suo machete – una dimensione abbastanza piccola da essere schiacciata sotto una tahona, una grande ruota di pietra tirata in cerchio da un bue, un toro o un burro. Questo è in realtà l’approccio high-tech per il mezcal fatto a mano; c’è anche un metodo che consiste nell’infilare una piña tra due pezzi di legno e picchiarla con una mazza finché il succo non si libera. Sta al mezcalero decidere quale sia il metodo migliore per un dato lotto di mezcal.
Da lì, la polpa di agave schiacciata viene spalata in botti di legno all’aria aperta a fermentare per quattro a 10 giorni, con il tempo esatto determinato dal tempo, la varietà di agave, l’intensità della tostatura e il giudizio del mezcalero. Di nuovo, non c’è un libro di regole qui; devi solo annusare il vento e sapere.
L’agave fermenta in una botte all’aria aperta.
Durante la mia visita, il lotto nelle botti stava fermentando in due fasi: una fermentazione “secca” della sola polpa e dei suoi succhi, seguita da una fermentazione “umida” con aggiunta di acqua. Se il processo di fermentazione si fermasse lì, si avrebbe una bella bevanda forte come la birra, chiamata pulque, che ha un sapore deliziosamente rinfrescante sul palenque ma, quando arriva in città, continua a fermentare in qualcosa di decisamente funky.
Prima che i distillatori avessero accesso alla tecnologia metallurgica, usavano brocche di argilla. Alcuni lo fanno ancora oggi (cercate “en barro” o “distillato in argilla” sull’etichetta), e anche se il metodo è difficilmente efficiente, aggiunge una qualità liscia, minerale, che asciuga la lingua e che è abbastanza complementare ad alcuni mezcals. Altri mezcaleros usano invece alambicchi di rame. Se una marca di mezcal è veramente orgogliosa del prodotto nelle sue bottiglie, di solito ti dirà quale metodo hanno usato sull’etichetta.
Lopez distilla la maggior parte dei suoi mezcals due volte, anche se alcuni palenques optano per tre distillazioni. Come ogni cosa nel mezcal, ogni passo è un’opportunità per un mezcalero di lasciare il proprio marchio sul prodotto. Una delle bottiglie più popolari di Vago è l’Elote di Lopez, per il quale fa l’insolito passo di aggiungere mais tostato al fermento durante la seconda distillazione per infondere allo spirito un carattere di caramello alla noce.
Il mezcal cola da un alambicco.
Finalmente, si ha il mezcal. Sempre che i suoi livelli di acido, metanolo e aldeidi rientrino nei numeri dettati dal Consejo Regulador, e che abbiano approvato i metodi di produzione. E un’altra cosa: a differenza della maggior parte dei whisky e dei brandy, che vengono diluiti con acqua dopo la distillazione ad un uniforme 40% di alcol in volume, i migliori mezcal fatti a mano vengono imbottigliati a piena potenza per preservare l’integrità del sapore dell’agave, che è una buona notizia per noi bevitori, ma un altro costo che i distillatori di mezcal devono ingoiare per rendere il loro prodotto giusto.
È così che fa Lopez, e come un punto di orgoglio, la maggior parte delle marche di mezcal premium includono dettagli sul processo produttivo proprio sull’etichetta. Ma è tutt’altro che l’unico modo in cui il mezcal viene prodotto. Le differenze regionali nella coltivazione e nella lavorazione dell’agave abbondano, e man mano che l’industria del mezcal guadagna terreno (redditizio) in tutto il mondo, alcune delle tecnologie industriali che sono venute a definire la produzione della tequila si stanno insinuando nelle palenques, come i trituratori meccanici per schiacciare le piñas in polpa e le autoclavi a pressione di vapore per cucinarle. In generale, il mezcal completamente fatto a mano rimane il miglior mezcal sul mercato; ci sono troppe variabili nella produzione del mezcal per preservare le sue sfumature più fini su scala industriale.
Questo non vuol dire che il mezcal artigianale e tradizionale sia l’unico mezcal che vale la pena bere. Se non l’hai ancora capito, fare il mezcal a mano è letteralmente un lavoro massacrante, e se le tecnologie in via di sviluppo rendono la vita più facile alle persone che producono questi gustosi distillati, bisognerebbe essere senza cuore per negare loro questa opzione. Per ora, la maggior parte dell’industrializzazione nel business del mezcal avvantaggia le grandi aziende piuttosto che i piccoli produttori, dato che è lì che la maggior parte degli investimenti tende ad andare. Ma con la domanda globale di mezcal, queste tecnologie offrono ai piccoli un’opportunità per aggiungere scala al loro business migliorando la qualità della loro vita.
Alcuni termini del Mezcal da conoscere
Non ho intenzione di elencare un mucchio di varietà di agave o regioni di produzione da cercare; c’è solo troppa variazione tra le bottiglie perché sia utile. Invece, ecco alcuni termini chiave da conoscere e da cercare su una bottiglia.
Espadín
La stragrande maggioranza del mezcal proviene da un solo tipo di agave, l’amichevole e disinvolto espadín. Ha un breve periodo di crescita – solo otto anni o giù di lì – e una resa relativamente alta per pianta. A differenza della maggior parte delle varietà di agave, può essere coltivata dagli agricoltori. E, cosa critica per il fiorente business del mezcal, è la scelta più sostenibile per fare il mezcal. Una volta sradicata una piña, è finita – la pianta è finita, senza possibilità di riprodursi – e la crescente domanda di mezcal ha spogliato le riserve di agave selvatica del Messico a livelli pericolosamente bassi. Per molti versi, il futuro del mezcal sarà scritto dall’efficienza della coltivazione dell’espadín.
Detto questo, l’uso dell’espadín comporta un compromesso: rispetto al mezcal fatto con le agavi selvatiche, l’espadín può avere un sapore un po’… semplice. Il che va bene – è una tela pulita per un mezcalero per mostrare tutte le sue abilità, in più funziona bene nei cocktail. Come dice Noah Arenstein, direttore delle operazioni e capo barman di Madre Mezcaleria a Brooklyn, “Un sacco di gente evita l’espadín, ma è popolare per un motivo. Si ottiene un ottimo mezcal con una dolcezza equilibrata e spesso una nota erbacea pronunciata. Nelle mani giuste, questi sono alcuni dei miei mezcal preferiti in circolazione.”
Agave selvatica
Queste varietà si sono dimostrate resistenti alla coltivazione, il che rende il mezcal più costoso, ma conferiscono anche sapori e consistenze incredibili a un distillato. Sto parlando di feta da acquolina in bocca, formaggio blu puzzolente, pesche mature, popcorn imburrati, rafano, pepe bianco… avete capito bene. Alcune comuni agavi selvatiche da provare: cuish, madrecuixe, tobala, mexicano, tepeztate, e, il mio preferito, jabalí.
Ensemble
Come il whisky scozzese, il mezcal è disponibile miscelato e non miscelato; a differenza dello scotch, uno non è necessariamente migliore dell’altro. I mezcal monovarietali sono proprio questo: fatti da un solo tipo di agave. Se volete avere un’idea di come le diverse varietà si esprimono in bottiglia, scegliete questo. Gli ensemble sono miscele che combinano gli attributi di varie agavi per una bottiglia più complessa. Questo è particolarmente utile per tagliare un distillato principalmente espadín con una piccola quantità di agave selvatica, che può rendere uno spirito più gustoso a un costo inferiore rispetto alle bottiglie puramente selvatiche.
Joven, Reposado, e Añejo
Questi termini si riferiscono al fatto che un mezcal è stato invecchiato o meno in rovere dopo la distillazione. Joven, o “giovane” mezcal, è chiaro e non invecchiato, come un’eau de vie. Reposado è “riposato” in quercia per più di due mesi ma meno di un anno. Añejo è invecchiato da uno a tre anni, ed extra-añejo invecchia più a lungo.
Questa è una grossolana semplificazione, ma…attenersi al joven. Come dice Arenstein, “La gioia dei distillati d’agave è assaggiare l’agave stessa”, e i migliori mezcals sul mercato non vedono mai una botte di legno. C’è troppo da fare in un mezcal di qualità per sporcarlo con le qualità mutevoli della quercia.
Le nostre bottiglie preferite di Mezcal
Una selezione di tequila da Madre Mezcaleria.
Ovviamente, c’è molto di più sul mezcal di quanto una piccola guida possa contenere, ma il modo migliore per conoscere lo spirito è quello di assaggiarne il più possibile. Ho raccolto alcuni preferiti nel corso degli anni, inclusi nella lista qui sotto, ma in nome del giornalismo, mi sono diretto al bar di Arenstein per una sessione di degustazione di 30 mezcal. Questa è una piccola frazione dei circa 200 distillati di agave che ha acquistato, molti dei quali non sono nemmeno distribuiti negli Stati Uniti.
La prima lezione di Arenstein è importante: Il vero test di un mezcal è il suo sapore liscio. I distillati di agave non “fioriscono” con l’acqua come fa il whisky, e in Messico il mezcal è destinato ad essere sorseggiato da piccole tazze o bicchieri di argilla, non sparato o mescolato.
Mette anche in guardia dall’aspettarsi coerenza. Poiché il mezcal è artigianale come gli alcolici, i sapori e la qualità possono variare selvaggiamente da lotto a lotto. L’imbottigliamento di espadín di una marca un anno potrebbe provenire da un produttore totalmente diverso l’anno successivo. Per rendere le cose ancora più complicate, “Le bottiglie stesse a volte berranno in modo diverso giorno per giorno, anche se in un modo che è difficile da quantificare scientificamente”, dice Arenstein, e continua a descrivere alcuni degli esperimenti che sta eseguendo su come diversi mezcals si sviluppano in una bottiglia nel tempo. “È difficile dirlo con certezza – non ne sappiamo ancora abbastanza – ma sicuramente succede qualcosa.”
Tutto questo per dire che: Ogni dato mezcal è effimero. Accettate che le vostre bottiglie preferite alla fine spariranno, e godetevele finché durano.
Del Amigo espadín: Questo è il mezcal bene di Arenstein, e racchiude un sacco di qualità in un prezzo digeribile. È fresco e facile da bere, con un twang luminoso, fumo audace e salinità di base che lo rendono grande per la miscelazione.
El Silencio espadín: Un’altra bottiglia accessibile, anche se non si trova nel menu di Madre Mezcaleria. Fumo leggero, sapori di frutta dolce davanti, e un corpo grasso che passa a un finale pulito. Eminentemente miscelabile, e una solida introduzione alla categoria.
Cruz de Fuego Tepextate: Un mezcal 100% wild-agave che non rompe la banca. È eccezionalmente fragrante, con note di pino, pepe bianco, peperoncino verde e altre verdure fresche. Il fumo è delicato – un grande ricordo che il mezcal è molto più che fumo – e il corpo è leggero e rinfrescante.
Vago Elote: Un espadín unico con mais tostato infuso nel mezcal durante la seconda distillazione, fatto al palenque che vedete nelle foto sopra. Non si nota tanto il mais quanto una saporita ricchezza di noci che completa brillantemente l’agave tostata.
Derrumbes San Luis Potosí: Poco mezcal si fa strada oltre i confini di San Luis Potosí, e questo è particolarmente insolito. Per ragioni ambientali (cioè, poca legna da ardere), lo stato è esentato dal requisito governativo di arrostire l’agave legata al mezcal in fosse di legno. Le piñas in questa bottiglia sono state arrostite in un forno fuori terra, e di conseguenza non hanno alcun sapore di fumo. Invece, una fermentazione extra-lunga produce un’acquavite impressionante che suggerisce un’insalata greca piena di limone e feta più che un tipico mezcal. Se volete vedere quanto unici e variegati possano essere gli spiriti di agave, provate questo.
Vago Ensemble en Barro (imbottigliamento 2017): Un piccolo lotto, quindi prendilo prima che sia andato (cerca l’etichetta rossa, non abbronzata). Questo ensemble taglia espadín con piccole quantità di tre varietà selvatiche, tutte distillate in argilla per un gusto minerale corroborante e una consistenza morbida e rotonda. Splendidamente complesso, con un nucleo forte, ma mai opprimente.
Rey Campero Jabalí: Tutto da Rey Campero è eccellente, ma questa bottiglia è particolarmente notevole. Jabalí è un dolore da coltivare e uno più grande da distillare, quindi è raro vedere una bottiglia di jabalí puro sul mercato. Ogni volta che lo assaggio, percepisco qualcosa di nuovo: note di scorza d’arancia o di cacao o di fiori freschi. La sua vera qualità distintiva è il modo in cui questi sapori ti colpiscono a ondate, con un’acidità coinvolgente e un corpo clamoroso che ti lascia assaporare a lungo dopo che è finito.
El Jolgorio Barril (imbottigliamento di Gonzalo Hernandez): Un altro produttore da tenere d’occhio (cercate i disegni delle etichette di arte moderna). Prima di sorseggiarlo, un compagno di bevute si è guardato intorno per vedere da dove venissero i popcorn imburrati; ecco quanto sono forti e distinti gli aromi in questo mezcal wild-agave. A circa 130 dollari a bottiglia, è una scelta super-premium per occasioni speciali, ma quell’aroma di popcorn al burro si sviluppa in un sorso sorprendentemente complesso. Bevilo lentamente e lascia che ti porti dove vuole andare.
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