Latte

Background

Il latte è una bevanda nutritiva ottenuta da vari animali e consumata dagli uomini. La maggior parte del latte è ottenuto da mucche da latte, anche se il latte di capre, bufali d’acqua e renne è anche usato in varie parti del mondo. Negli Stati Uniti, e in molti paesi industrializzati, il latte vaccino crudo viene lavorato prima di essere consumato. Durante la lavorazione il contenuto di grasso del latte viene regolato, vengono aggiunte varie vitamine e vengono uccisi i batteri potenzialmente nocivi. Oltre ad essere consumato come bevanda, il latte è anche usato per fare burro, panna, yogurt, formaggio e una varietà di altri prodotti.

Storia

L’uso del latte come bevanda iniziò probabilmente con la domesticazione degli animali. Capre e pecore furono addomesticate nell’area oggi conosciuta come Iran e Afghanistan nel 9000 a.C. circa, e dal 7000 a.C. circa i bovini venivano allevati in quella che oggi è la Turchia e parti dell’Africa. Il metodo per fare il formaggio dal latte era noto agli antichi greci e romani, e l’uso del latte e dei suoi derivati si diffuse in tutta Europa nei secoli successivi.

Il bestiame fu portato negli Stati Uniti nel 1600 da alcuni dei primi colonizzatori. Prima della rivoluzione americana, la maggior parte dei prodotti lattiero-caseari venivano consumati nella fattoria dove venivano prodotti. Intorno al 1790, i centri abitati come Boston, New York e Filadelfia erano cresciuti abbastanza da diventare un mercato attraente per operazioni lattiero-casearie su larga scala. Per soddisfare l’aumento della domanda, gli agricoltori iniziarono a importare razze di bestiame più adatte alla produzione di latte. Le prime Holstein-Friesen furono importate nel 1795, le prime Ayrshire nel 1822 e le prime Guernseys nel 1830.

Con lo sviluppo dell’industria lattiero-casearia negli Stati Uniti, furono sviluppate anche diverse macchine per la lavorazione del latte. Nel 1856, Gail Borden brevettò un metodo per fare il latte condensato riscaldandolo in un vuoto parziale. Il suo metodo non solo rimuoveva gran parte dell’acqua in modo che il latte potesse essere conservato in un volume più piccolo, ma proteggeva anche il latte dai germi presenti nell’aria. Borden aprì una fabbrica di latte condensato e un conservificio a Wassaic, New York, nel 1861. Durante la guerra civile, il suo latte condensato fu usato dalle truppe dell’Unione e la sua popolarità si diffuse.

Nel 1863, il francese Louis Pasteur sviluppò un metodo di riscaldamento del vino per uccidere i microorganismi che causano la trasformazione del vino in aceto. Più tardi, questo metodo di uccidere i batteri nocivi fu adattato a una serie di prodotti alimentari e divenne noto come pastorizzazione. Il primo impianto di lavorazione del latte negli Stati Uniti ad installare attrezzature per la pastorizzazione fu la Sheffield Farms Dairy a Bloomfield, New Jersey, che importò un pastorizzatore di fabbricazione tedesca nel 1891. Molti operatori lattiero-caseari si opposero alla pastorizzazione come una spesa inutile, e fu solo nel 1908 che Chicago divenne la prima grande città a richiedere il latte pastorizzato. New York e Filadelfia seguirono nel 1914, e nel 1917 la maggior parte delle grandi città aveva emanato leggi che richiedevano che tutto il latte fosse pastorizzato.

Una delle prime bottiglie di latte in vetro fu brevettata nel 1884 dal dottor Henry Thatcher, dopo aver visto un lattaio fare consegne da un secchio aperto in cui era caduta accidentalmente la bambola di pezza sporca di un bambino. Nel 1889, il suo Thatcher’s Common Sense Milk Jar era diventato uno standard industriale. Era sigillato con un disco di carta cerata che veniva premuto in una scanalatura all’interno del collo della bottiglia. La bottiglia di latte, e il regolare arrivo mattutino del lattaio, rimasero una parte della vita americana fino agli anni ’50, quando i cartoni di carta cerata del latte iniziarono ad apparire nei mercati.

Nel 1990, la produzione annuale di latte negli Stati Uniti era di circa 148 miliardi di libbre (67,5 miliardi di kg). Questo equivale a circa 17,2 miliardi di galloni statunitensi (65,1 miliardi di litri). Circa il 37% di questo è stato consumato come latte fluido e panna, circa il 32% è stato convertito in vari formaggi, circa il 17% è stato trasformato in burro, e circa l’8% è stato usato per fare il gelato e altri dessert congelati. Il resto è stato venduto come latte secco, latte in scatola e altri prodotti lattiero-caseari.

Tipi di latte

Ci sono molti tipi diversi di latte. Alcuni dipendono dalla quantità di grasso del latte presente nel prodotto finito. Altri dipendono dal tipo di lavorazione. Altri ancora dipendono dal tipo di mucca da latte che ha prodotto il latte.

La Food and Drug Administration (FDA) federale stabilisce degli standard per diversi tipi di latte e prodotti lattiero-caseari. Alcuni stati usano questi standard, mentre altri hanno i propri standard. Prima del 1998, gli standard federali richiedevano che il latte fluido venduto come latte intero non dovesse avere meno del 3,25% di grassi del latte, il latte a basso contenuto di grassi doveva avere lo 0,5-2,0% di grassi del latte e il latte scremato doveva avere meno dello 0,5% di grassi del latte. A partire dal 1998, la FDA ha richiesto che il latte con il 2% di grassi del latte deve essere etichettato come “a basso contenuto di grassi” perché non soddisfa la nuova definizione di prodotti a basso contenuto di grassi come aventi meno di 3 grammi di grassi per porzione. Il latte con l’1% di grassi poteva ancora essere etichettato come “a basso contenuto di grassi” perché soddisfaceva la definizione. Come paragone, la panna leggera non ha meno del 18% di grassi del latte, e la panna pesante non ha meno del 36% di grassi del latte.

Gli altri tipi di latte si basano sul tipo di lavorazione. Il latte pastorizzato è stato riscaldato per uccidere i batteri potenzialmente nocivi. Il latte omogeneizzato ha avuto le particelle di grasso del latte ridotte in dimensione e mescolate uniformemente per evitare che salgano in cima sotto forma di crema. I latti vitaminizzati hanno aggiunto varie vitamine. La maggior parte del latte venduto nei mercati degli Stati Uniti è pastorizzato, omogeneizzato e vitaminizzato.

Il latte di grado A si riferisce al latte prodotto in condizioni sanitarie sufficienti a permetterne l’uso come latte fluido. Circa il 90% del latte prodotto negli Stati Uniti è di grado A. Il latte di grado B è prodotto in condizioni che lo rendono accettabile solo per i prodotti lavorati, come alcuni formaggi, dove subisce un’ulteriore lavorazione. Il latte certificato è prodotto sotto standard sanitari estremamente elevati e viene venduto a un prezzo più alto del latte di grado A.

I latti speciali includono il latte aromatizzato, come il latte al cioccolato, a cui è stato aggiunto uno sciroppo aromatizzante. Altri latti speciali includono il latte Golden Guernsey, che è prodotto da vacche Guernsey di razza pura, e il latte All-Jersey, che è prodotto da vacche Jersey registrate. Entrambi comandano un prezzo premium a causa del loro più alto contenuto di grasso del latte e del loro gusto più cremoso.

I prodotti a base di latte concentrato hanno vari gradi di acqua rimossi dal latte fluido. Essi includono, in ordine decrescente di contenuto di acqua, il latte evaporato, il latte condensato e il latte secco.

Materie prime

La composizione media del latte di mucca è 87,2% acqua, 3,7% grassi del latte, 3,5% proteine, 4,9% lattosio e 0,7% ceneri. Questa composizione varia da mucca a mucca e da razza a razza. Per esempio, le mucche Jersey hanno una media dell’85,6% di acqua e del 5,15% di grassi del latte. Queste cifre variano anche in base alla stagione dell’anno, al contenuto dell’alimentazione animale e a molti altri fattori.

Il concentrato di vitamina D può essere aggiunto al latte nella quantità di 400 unità internazionali (UI) per quarto. La maggior parte del latte magro e scremato ha anche 2.000 UI di vitamina A aggiunte.

Il processo di produzione

Il latte è un bene deperibile. Per questo motivo, di solito viene lavorato localmente entro

Le mucche da latte vengono munte due volte al giorno con macchine mungitrici meccaniche a vuoto. Il latte crudo scorre attraverso tubi di acciaio inossidabile o di vetro in un serbatoio refrigerato per il latte sfuso.

poche ore dopo essere stato raccolto. Negli Stati Uniti, ci sono diverse centinaia di migliaia di aziende lattiero-casearie e diverse migliaia di impianti di trasformazione del latte. Alcuni stabilimenti producono solo latte fluido, mentre altri producono anche burro, formaggio e altri prodotti lattiero-caseari.

Raccolta

• 1 Le mucche da latte vengono munte due volte al giorno con macchine mungitrici meccaniche a vuoto. Il latte crudo scorre attraverso tubi di acciaio inossidabile o di vetro in un serbatoio refrigerato per il latte sfuso dove viene raffreddato a circa 40° F (4,4° C).
• 2 Un camion cisterna refrigerato per il latte sfuso fa la raccolta dalle fattorie lattiere della zona in poche ore. Prima di pompare il latte dal serbatoio di ogni fattoria, l’autista raccoglie un campione e controlla il sapore e la temperatura e registra il volume.
• 3 Nello stabilimento di lavorazione del latte, il latte nel camion viene pesato e viene pompato in serbatoi refrigerati nello stabilimento attraverso tubi flessibili in acciaio inossidabile o plastica.

Separazione

• 4 Il latte crudo freddo passa attraverso un chiarificatore o un separatore, che fa girare il latte attraverso una serie di dischi conici dentro un contenitore. Un chiarificatore rimuove i detriti, alcuni batteri e qualsiasi sedimento che può essere presente nel latte crudo. Un separatore svolge lo stesso compito, ma separa anche il grasso del latte più pesante da quello più leggero per produrre sia panna che latte scremato. Alcuni impianti di lavorazione usano uno standardizzatore-chiarificatore, che regola la quantità di grasso del latte contenuto nel latte rimuovendo solo il grasso in eccesso. Il grasso del latte in eccesso viene prelevato e trasformato in panna o burro.

Fortificazione

• 5 Le vitamine A e D possono essere aggiunte al latte in questo momento tramite una pompa peristaltica,
  

  Un chiarificatore rimuove i detriti, alcuni batteri e qualsiasi sedimento che può essere presente nel latte crudo. Il latte viene poi fortificato e pastorizzato.

  che eroga automaticamente la quantità corretta di concentrato di vitamine nel flusso di latte.

Pastorizzazione

• 6 Il latte – intero, scremato o standardizzato – viene convogliato in un pastorizzatore per uccidere i batteri. Ci sono diversi metodi usati per pastorizzare il latte. Il più comune è chiamato il processo ad alta temperatura e breve durata (HTST), in cui il latte viene riscaldato mentre passa continuamente attraverso il pastorizzatore. Il latte intero, il latte scremato e il latte standardizzato devono essere riscaldati a 161° F (72° C) per 15 secondi. Altri prodotti lattiero-caseari hanno diversi requisiti di tempo e temperatura. Il latte caldo passa attraverso un lungo tubo la cui lunghezza e diametro sono dimensionati in modo che il liquido impieghi esattamente 15 secondi per passare da un’estremità all’altra. Un sensore di temperatura all’estremità del tubo devia il latte all’ingresso per il ritrattamento se la temperatura è scesa sotto lo standard richiesto.

Omogeneizzazione

• 7 La maggior parte del latte viene omogeneizzato per ridurre la dimensione delle particelle di grasso del latte rimanenti. Questo evita che il grasso del latte si separi e salga in superficie come crema. Assicura anche che il grasso del latte sia distribuito uniformemente nel latte. Il latte caldo dal pastorizzatore viene pressurizzato a 2.500-3.000 psi (17.200-20.700 kPa) da una pompa a pistone a cilindri multipli e viene forzato attraverso passaggi molto piccoli in una valvola regolabile. L’effetto di taglio dell’essere forzato attraverso le piccole aperture rompe le particelle di grasso nella dimensione appropriata.
• 8 Il latte viene poi rapidamente raffreddato a 40° F (4,4° C) per non alterarne il sapore.

Imballaggio

• 9 Il latte viene pompato in cartoni di carta rivestiti o in bottiglie di plastica e viene sigillato. Negli Stati Uniti la maggior parte del latte destinato alla vendita al dettaglio nei negozi di alimentari è confezionato in bottiglie di plastica da un gallone (3,8 litri). Le bottiglie o i cartoni sono timbrati con una data di scadenza per garantire che i dettaglianti non permettano al latte di rimanere sui loro scaffali più a lungo di quanto possa essere conservato in sicurezza.
• 10 I cartoni o le bottiglie di latte sono messi in contenitori di spedizione protettivi e tenuti refrigerati. Vengono spediti ai magazzini di distribuzione in rimorchi refrigerati e poi ai singoli mercati, dove sono tenuti in vetrine refrigerate.

Pulizia

• 11 Per garantire le condizioni igieniche, le superfici interne delle attrezzature di processo e del sistema di tubazioni vengono pulite una volta al giorno. Quasi tutte le attrezzature e le tubazioni utilizzate nell’impianto di lavorazione e nell’azienda sono in acciaio inossidabile. In queste attrezzature sono incorporati dei sistemi di pulizia sul posto altamente automatizzati che permettono di far scorrere i solventi attraverso il sistema e poi lavarli. Questo viene fatto in un momento tra il normale afflusso di latte dalle fattorie.

Controllo di qualità

La Food and Drug Administration (FDA) federale pubblica l’ordinanza sul latte di grado A che stabilisce gli standard sanitari per la produzione di latte nella maggior parte degli stati e per tutti gli spedizionieri di latte interstatali. La composizione del latte e dei prodotti lattiero-caseari è specificata nell’Agricultural Handbook 52 pubblicato dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti. Esso elenca sia gli standard federali che quelli statali. I test dei prodotti lattiero-caseari includono test per il contenuto di grasso, solidi totali, efficienza della pastorizzazione, presenza di antibiotici usati per controllare le malattie delle mucche e molti altri.

Il futuro

La tendenza ai prodotti lattiero-caseari a basso contenuto di grassi degli ultimi 20 anni dovrebbe continuare in futuro. Le vendite di burro dovrebbero diminuire, mentre le vendite di yogurt a basso contenuto di grassi e di latte a basso o ridotto contenuto di grassi dovrebbero aumentare. Il consumo complessivo di latte liquido dovrebbe aumentare con l’aumento della popolazione.

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