Mi viene chiesto spesso se va bene friggere in olio d’oliva. La questione di quanto sia sicuro un tipo specifico di olio per la cottura ad alta temperatura è stata a lungo un po’ oscura, ma uno studio australiano pubblicato nel maggio 2018 fornisce nuove e utili informazioni.
Quando gli oli da cucina sono esposti al calore in presenza di aria, si scompongono in sottoprodotti tossici chiamati composti polari che sono stati collegati allo sviluppo di gravi problemi di salute tra cui l’Alzheimer e il Parkinson. Alcuni oli sono più stabili al calore di altri, a causa delle loro strutture chimiche. In generale, un limite del 24-27% di composti polari in un olio per friggere è considerato sicuro per il consumo umano, hanno notato i ricercatori australiani. Ma hanno aggiunto che gli alimenti fritti conservati per un periodo di tempo prima di essere consumati dovrebbero avere livelli ancora più bassi.
I ricercatori hanno testato la stabilità al calore di 10 degli oli da cucina più comunemente usati in Australia: olio extravergine di oliva, olio di oliva vergine, olio di oliva raffinato, canola, semi d’uva, cocco, avocado, arachidi, crusca di riso e oli di girasole. I risultati hanno mostrato che l’olio extravergine d’oliva era il più sicuro e il più stabile quando riscaldato a temperature anche più alte di quelle comunemente usate per soffriggere, friggere e cuocere. Ha prodotto la minore quantità di composti polari rispetto agli altri oli testati. Il secondo classificato è stato l’olio di cocco.
Lo studio ha anche smentito l’opinione comune che l’olio con un alto punto di fumo sia più adatto alla cottura ad alta temperatura. Infatti, il punto di fumo di un olio non indica come si comporterà quando viene riscaldato.
I ricercatori hanno anche scoperto che l’olio di canola non è così sano come si pensa comunemente, anche se, come l’olio d’oliva, ha un alto contenuto di grassi monoinsaturi. Hanno riferito che l’olio di canola era il più instabile di tutti gli oli testati, producendo più di 2,5 volte la quantità di composti polari dell’olio extravergine d’oliva e circa il doppio dell’olio d’oliva raffinato riscaldato.
Sappiamo che l’olio d’oliva ha una percentuale molto alta di grassi monoinsaturi che fanno bene al cuore. L’olio d’oliva di qualità contiene anche abbondanti antiossidanti, sostanze che hanno dimostrato di avere effetti protettivi cardiovascolari e anti-cancro. E fornisce oleocanthal, un composto antinfiammatorio unico. E, naturalmente, l’olio d’oliva di qualità ha un ottimo sapore. Ora sappiamo che è anche l’olio più sicuro per il sauté e altre cotture ad alta temperatura.
Dovrei notare che in generale è meglio cucinare i cibi, specialmente quelli animali, a temperature più basse per evitare la formazione di AGE (prodotti finali della glicazione avanzata), altri composti tossici che minano la salute, e per evitare la frittura e altri metodi di cottura che aggiungono grassi eccessivi alla dieta.
Andrew Weil, M.D.