Cucinare un’ottima bistecca a casa non è scienza missilistica. È più simile alla chimica avanzata, con un focus sulla biologia. Padroneggiate i principi della carne e del calore, e potrete costruire una cena degna di essere servita a un premio Nobel – o a qualsiasi fortunato ospite del venerdì sera.
E’ qui che entra in gioco Nathan Myhrvold, Ph.D., ex direttore tecnologico di Microsoft. Dopo aver lasciato il mondo della tecnologia, Myhrvold ha perseguito la sua passione per il cibo, formandosi come chef e poi costruendo il laboratorio Intellectual Ventures a Bellevue, Washington. Lì, lui e il suo team applicano l’ingegnosità high-tech per risolvere le vecchie sfide della cucina. “Capire come e perché la cucina funziona ci aiuta a fare un lavoro migliore. Ed è affascinante”, dice Myhrvold. In Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking – una nuova opera in sei volumi di 2.400 pagine che ha scritto insieme agli chef Chris Young e Maxime Bilet – condivide le sue scoperte più essenziali. Seguite i suoi principi e creerete la migliore bistecca che abbiate mai mangiato al di fuori di una steakhouse.
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Scegli il taglio giusto
Alcune delle bistecche più succose e saporite sono ben marmorizzate, provenienti da una parte della mucca che non è stata indurita dal sovraffaticamento.
1 I tagli provenienti da muscoli che lavorano duramente, come quelli della spalla o della coscia della mucca, contengono più tessuto connettivo. Anche se ricchi e saporiti, richiedono più masticazione.
2 I muscoli deboli, come il filetto, possono essere teneri, ma cuociono anche insipidi a causa della loro mancanza di grasso marmorizzato.
3 Taglio migliore: Costata di manzo. Ha più marmorizzazione del filetto, ma è un muscolo meno lavorato della spalla o della coscia, dice Young. Chiedete al vostro macellaio due bistecche di un pollice di spessore tra il quinto e il decimo osso.
Cook Your Steak
Un segreto per una bistecca straordinariamente tenera è cucinarla a una temperatura molto bassa. In questo modo si attivano gli enzimi che ammorbidiscono la carne (non preoccupatevi, non risulterà cruda). Per ottenere questo effetto, Myhrvold e Young hanno sviluppato una versione low-tech di una tecnica francese chiamata sous vide. Quindi non schiacciate le vostre bistecche in una padella. Sii uno scienziato pazzo: Gettatele in sacchetti di plastica, cuocetele delicatamente in acqua e poi scottatele velocemente per farle dorare.
1 Riempite una grande pentola per tre quarti di acqua e attaccate un termometro digitale al suo bordo interno. Regola il calore del tuo fornello su basso o medio basso per portare la temperatura dell’acqua tra 118° e 122°F.
2 Non precuocere la carne. Mettere ogni bistecca in un grande sacchetto richiudibile. (Usare una marca senza BPA, come Ziploc.) Spremere fuori quanta più aria possibile da ogni sacchetto, e poi sigillare. Mettere le bistecche imbustate nell’acqua e cuocerle per 30 minuti. Poi alzare la temperatura dell’acqua tra i 136° e i 140°F e cuocerle per altri 15 minuti.
3 Togliere i sacchetti dall’acqua e trasferire le bistecche su carta assorbente per asciugare l’umidità in eccesso. (Usare una piccola fiamma al butano per dorare l’esterno (vedere la pagina precedente), o spennellare le bistecche con olio vegetale e scottarle in una padella calda per 20 secondi su ogni lato.
Invecchiate la vostra costata a casa
Il processo di invecchiamento è ciò che separa le bistecche di alto livello dalle catene. “Quando il manzo invecchia, le catene proteiche più lunghe all’interno dei muscoli si rompono”, dice Young. “Poiché l’invecchiamento crea più di questi frammenti di proteine, la carne diventa più tenera e saporita”. La maggior parte delle chophouse di alto livello invecchiano il loro manzo per almeno 30 giorni, ma potete rendere più tenero il vostro manzo semplicemente essendo pigri. Basta lasciare le bistecche nella loro confezione in frigorifero per 5 giorni prima di cucinarle, dice Young. Cambieranno colore ma non andranno a male. Non c’è tempo? Non c’è problema. L’innovativo metodo di cottura di Myhrvold assicurerà comunque la tenerezza.
Finite la bistecca
Lasciate riposare le bistecche per 15 minuti-Myhrvold e Young hanno dimostrato che far riposare la carne prima di servirla migliora notevolmente la sua succosità, ma non per il motivo che avete sentito. “Il riposo non ridistribuisce i succhi che sono stati spremuti dal centro della carne”, dice Young. “Invece, lasciare che i succhi ricchi di proteine si raffreddino leggermente li aiuta ad addensarsi”. Affettare sottilmente lungo la venatura. Volete una salsa per le vostre bistecche? Frullate i succhi dei sacchetti a fuoco basso con una noce di burro e un po’ di aceto di sherry, e condite con sale e pepe.
Salate la carne dopo averla affettata, e usate sale kosher, non sale da cucina. I suoi cristalli più grandi portano più sapore e una maggiore croccantezza quando si morde la bistecca. E usa sempre pepe nero appena macinato. Il pepe pre-macinato è insipido; i grani di pepe perdono rapidamente pungenza quando vengono polverizzati.
Steakhouse Sides
Mentre le bistecche stanno cuocendo nei loro sacchetti, prepara questi classici contorni per completare il piatto.
Fagiolini
1 Compra i migliori
Cerca gli esemplari giovani (che dovrebbero essere stretti come matite #2). Quando i fagiolini crescono, aggiungono più cellulosa fibrosa alla loro struttura, e questo li rende più duri. Calcola mezzo chilo di fagiolini per ogni due persone.
2 Fai bollire i fagioli
Sala l’acqua con un pizzico di sale kosher per insaporire. Il sale da tavola e il sale marino spesso contengono magnesio e calcio, che possono rompere la clorofilla, diminuendo il colore verde brillante dei fagioli. Cuocete i fagioli a ebollizione fino a quando sono teneri, circa 5 minuti.
3 Fate il tuffo
La pectina, un gel che aiuta le cellule delle piante a mantenere la loro struttura, si dissolve se esposta a calore elevato e acqua. Per mantenere i fagiolini cotti croccanti e teneri, immergeteli in acqua ghiacciata per 10 secondi subito dopo la cottura. L’acqua fredda rassoderà la pectina disciolta e aggiungerà più mordente ai fagiolini. Scolare accuratamente, poi aggiungere una noce di burro e salare.
Patate al forno
1 Scegliere il tubero
Le patate russet (note anche come patate dell’Idaho) contengono cellule che si separano facilmente quando vengono cotte, dando un interno leggero e soffice. Evita le patate Yukon Gold o rosse, entrambe troppo cerose per il risultato che desideri.
2 Infilza le patate
Riduci il tempo di cottura della metà infilzando un chiodo di alluminio pulito (60d va bene) nel senso della lunghezza al centro di ogni patata. Assicuratevi che almeno un centimetro di chiodo fuoriesca dalla patata. Il chiodo condurrà il calore, aumentando la temperatura interna della patata, dice Young.
3 Cuocile
Riscalda il forno a 400°F. Rivestire leggermente due patate con olio, che rallenta la fuoriuscita di umidità e aiuta a friggere delicatamente le bucce. Mettete le patate su una teglia e cuocetele fino a quando la buccia è croccante e potete bucarle facilmente con una forchetta, circa 45 minuti. Indossando un guanto da forno, rimuovere attentamente le unghie. Fate un taglio poco profondo nel senso della lunghezza in ogni patata e sprimacciate l’interno con una forchetta, aggiungendo gradualmente circa un cucchiaio di burro freddo a cubetti. Condire con sale e pepe.