Per anni, ogni volta che qualcuno chiedeva a Bryan Butler, uno scienziato della Scuola di agricoltura e risorse naturali dell’Università del Maryland, perché la scuola non stesse lavorando con il luppolo, uno degli ingredienti fondamentali per la produzione della birra, lui dava la stessa breve e semplice risposta: “Non si può coltivare il luppolo nel Maryland”
Non è tanto che non si possa assolutamente coltivare il luppolo nel Maryland, o sulla costa orientale più in generale. Nell’era prima del proibizionismo, il Maryland era la patria di una fiorente industria della birra, con oltre 100 birrifici che si dice si trovassero solo a Baltimora. Gli agricoltori di tutto il medio Atlantico coltivavano il luppolo per la birra: nel Maryland, ne coltivavano abbastanza da fornire il 10% del luppolo usato dai birrai dello stato. Oggi, ci sono ancora una manciata di agricoltori che continuano questa tradizione. Ma il luppolo – un terzo della trinità del birraio, insieme al grano e al lievito – è un raccolto capriccioso, più adatto al clima più secco e stabile dell’ovest. Oggi, più del 75% del luppolo coltivato negli Stati Uniti è coltivato in una piccola fetta di Washington orientale nota come Yakima Valley, e questo è il luppolo che è cresciuto fino a dominare l’industria della birra commerciale e artigianale.
Il luppolo – il fiore della pianta erbacea rampicante Humulus lupulus – è stato coltivato per secoli dagli agricoltori che cercavano di aggiungere sapore alla birra; il primo uso registrato del luppolo come aromatizzante viene dai monaci benedettini del VIII secolo in Germania, che coltivarono la pianta nei loro orti. Ma, per quanto riguarda le coltivazioni, il luppolo è un tipo volubile. Richiede lunghe giornate e brevi notti durante la stagione di crescita, e richiede alcuni mesi di temperature fredde – 40 gradi Fahrenheit o più fredde – per alcuni mesi prima di formare i coni, il che significa che realisticamente cresce particolarmente bene solo in una piccola area degli Stati Uniti, tra i 40 e i 50 gradi di latitudine. Il luppolo è anche soggetto alla pressione di parassiti e malattie, specialmente l’oidio del luppolo (HPM), una grave malattia fungina.
Maler è uno scienziato agrario – così quando Flying Dog, un birrificio artigianale con sede a Frederick, Maryland, è venuto da lui con la possibilità di scoprire una volta per tutte se il luppolo può prosperare nel clima variabile della metà dell’Atlantico, dove la temperatura e le precipitazioni possono oscillare selvaggiamente di settimana in settimana, ha affrontato il progetto con una mentalità che era sia aperta e profondamente logica. Per secoli, il luppolo è stato coltivato principalmente in Europa. Ma negli ultimi anni, il boom della birra artigianale negli Stati Uniti ha incoraggiato i coltivatori nazionali di luppolo a spingere i confini di ciò che è possibile quando si tratta di produzione di luppolo, e Butler voleva vedere una volta per tutte se il Maryland poteva essere parte di un nuovo tipo di tradizione birraria distintamente americana.
“Se questo fallisce e non funziona, va bene”, ha detto Butler. “Ma lo proveremo in un modo o nell’altro attraverso informazioni basate sulla ricerca.”
Anche se l’East Coast Hop Project – il nome formale dell’impresa congiunta tra i birrai di Flying Dog e gli scienziati dell’Università del Maryland – è stato lanciato ufficialmente nell’estate del 2017, la provenienza del progetto risale al 2012, quando la legislatura del Maryland ha approvato una legge che permette alle aziende agricole che coltivano ingredienti per la birra – grano, luppolo o qualche altro componente come la frutta – di produrre e vendere la birra ai clienti. Il disegno di legge è stato promosso dall’avvocato locale diventato agricoltore Tom Barse, che aveva un grande appezzamento di luppolo che cresceva nella sua fattoria e voleva combinare la sua carriera di agricoltore con il suo amore per la birra. E Barse non era solo in questo desiderio: nel 2015, dieci diverse aziende agricole avevano fatto domanda per la designazione di birrificio agricolo.
Come Barse stava spingendo affinché agricoltori e birrai si unissero legalmente, Ben Clark, un mastro birraio di Flying Dog, vide il potenziale commerciale nel portare le due professioni sotto lo stesso tetto. Un sacco di gente beve birra, ma pochi, a parte i birrai, conoscono le specifiche esatte necessarie per far fondere luppolo, lievito, grano e acqua nella bevanda perfetta. È, in un certo senso, lo stesso con gli agricoltori – man mano che le fattorie diventano più grandi e centralizzate, sempre meno persone capiscono il tipo di lavoro che serve per far crescere qualcosa dalla terra. Così Clark ha trovato un gruppo di coltivatori di luppolo locali interessati, tra cui Barse, e li ha riuniti per scambiarsi storie al Flying Dog. Il risultato è stato una sorta di mercato del luppolo, dove gli agricoltori locali portavano la loro merce al birrificio per i birrai locali.
Quasi immediatamente, Clark ha identificato un grosso problema con il luppolo locale: non c’era controllo di qualità, e gli agricoltori portavano il luppolo appena raccolto e bagnato al birrificio in sacchi della spazzatura, solo per vedere il luppolo andare a male pochi giorni dopo. Inoltre, normalmente quando il luppolo viene aggiunto alla birra – all’inizio del processo di fabbricazione per aggiungere amarezza o verso la fine per aggiungere aroma – è pellettizzato, cioè viene ridotto in polvere e pressato in qualcosa che assomiglia più al cibo per conigli che a un fiore di luppolo conico. Ma i coltivatori di luppolo del Maryland erano così nuovi alla coltivazione che non avevano idea di come pellettizzare il luppolo, così portavano il luppolo intero, che decade più velocemente e può essere più incoerente per i birrai rispetto al luppolo pellettizzato.
Ancora, Clark era impegnato nell’idea che i birrai del Maryland avessero una fornitura disponibile di luppolo locale, se lo volevano. Il problema, sembrava, era che la coltura era troppo nuova e qualsiasi conoscenza istituzionale dell’era del proibizionismo era svanita da tempo. Ciò di cui gli agricoltori del Maryland avevano bisogno, Clark si rese conto, era qualcuno che li aiutasse a identificare le migliori pratiche per coltivare e raccogliere il luppolo nel Maryland.
Per fortuna di Clark, Barse, che si era laureato all’Università del Maryland nel 1977, conosceva qualcuno che avrebbe potuto aiutarlo: il suo collega Terrapin, Bryan Butler, che, in gran parte su sollecitazione di Barse stesso, aveva accarezzato l’idea di coltivare il luppolo nella struttura di 500 acri dell’università a Keedysville, appena fuori Antietam Battlefield.
Così Barse, un po’ coltivatore di luppolo e un po’ birraio, ha presentato il suo amico di Flying Dog al suo amico dell’Università del Maryland. Per loro, sembrava un incontro di menti, una partnership che potrebbe esplorare sia come coltivare il luppolo nel Maryland, sia come produrlo.
“Abbiamo bisogno di un prodotto di qualità ad un prezzo favorevole, da un punto di vista di mercato, che è come quello che stiamo vedendo sulla costa occidentale”, ha detto Clark. “
La sensibilità del luppolo al clima, in particolare al calore e all’umidità, spiega perché prospera principalmente nel caldo arido del nord-ovest orientale del Pacifico e perché la maggior parte dei luppoli più popolari sono stati allevati per la costa occidentale presso le due principali università del nord-ovest del Pacifico, la Oregon State University di Corvallis, Oregon e la Washington State University di Pullman, 200 miglia a est della Yakima Valley. Molte delle varietà di luppolo più pesantemente associate alla birra artigianale in generale e alle IPA prendono il loro nome da quel luogo di origine, come Cascade, il luppolo usato nell’originale IPA artigianale prodotta dall’Anchor Steam di San Francisco negli anni ’70.
Ma solo perché una coltura o una varietà di coltura è particolarmente adatta a una regione specifica non significa che non possa crescere altrove – richiede solo un tipo di conoscenza agricola locale. Per aiutare a ricostruire questa conoscenza, Butler ha dedicato un appezzamento di terreno al Western Maryland Research & Education Center dell’università al luppolo, piantando 12 varietà nel 2016 e un’altra dozzina nel 2017. Il luppolo era un mix di varietà popolari della costa occidentale e della Nuova Zelanda, così come una manciata di varietà che erano già coltivate dagli agricoltori locali. Butler e il suo team di ricercatori hanno raccolto dati su fertilità, irrigazione, malattie, gestione dei parassiti, tempi di raccolta e livelli unici di acidi e oli in ogni luppolo.
Poi, con l’aiuto dei birrai di Flying Dog, hanno pellettizzato quei luppoli e li hanno inviati – insieme ai dati che il team di Butler aveva raccolto – alla fabbrica di birra. Da lì, è toccato ai birrai di Flying Dog sperimentare come le varie varietà hanno reagito quando sono state aggiunte alla birra. Non sarebbe bastato trovare una varietà che crescesse bene nel suolo del Maryland – doveva anche avere un buon sapore. I luppoli più famosi della West Coast sono spesso associati a sapori di pino o agrumi, e aggiungono elementi amari a birre come le IPA. Ma il luppolo può anche aggiungere sapori di erba, fiori o spezie.
“Avevamo un luppolo-Canadian Red Vine-che produceva l’equivalente di 900 libbre secche per acro, su una pianta di un anno. Una resa fantastica, facile da coltivare, facile da raccogliere, ha fatto benissimo”, ha spiegato Butler. Ma quando i birrai hanno testato sensorialmente quel luppolo, creando quello che è noto come un “tè al luppolo”, immergendo il luppolo in una piccola partita di lager leggera (si pensi alla Miller Light o equivalente), i birrai hanno notato con una certa delusione che il sapore era simile a quello delle fragole bruciate nel congelatore.
“Quindi ecco questo grande produttore, e davvero non era buono”, ha detto Butler. “Da un punto di vista orticolo, direi ‘coltiva questo’. Ma quando si arriva davvero a produrre la birra, forse non così tanto.”
Non tutte le varietà hanno dato risultati deludenti simili. Flying Dog’s Clark ricorda una varietà – un luppolo poco usato conosciuto come Vojvodina che tipicamente impartisce note legnose di cedro e tabacco – che, quando aggiunto a un tè al luppolo, ha presentato sapori di menta e melone. Un altro luppolo, tipicamente coltivato nell’emisfero meridionale e utilizzato in gran parte come agente amaro, ha presentato grandi sapori di frutta più come il tradizionale luppolo della costa occidentale.
Queste sottili deviazioni nel gusto da ciò che i birrai si aspettavano hanno portato Clark a speculare, come altri hanno più in generale, che il luppolo ha agito come l’uva da vino, dove il terroir, il clima unico e il terreno della sua posizione geografica, influenza il profilo del sapore.
Ma ci sono ragioni al di là del gusto che una varietà di luppolo potrebbe rivelarsi particolarmente adatta alla East Coast, come trovare una varietà che potrebbe essere più resistente ai parassiti o produrre migliori raccolti nel clima del Maryland che a ovest. Per ora, Butler ha intenzione di trovare quelle varietà alla vecchia maniera, sia testando un ceppo già noto presso la fattoria di prova dell’Università o incrociando manualmente diversi ceppi di luppolo per vedere se può trovare un vincitore, anche se i miglioramenti nell’editing genetico potrebbero un giorno aiutare ad accelerare il processo.
Utilizzando il luppolo consegnato da Butler, i birrai di Flying Dog hanno ridotto il gruppo di 24 ai loro quattro preferiti e hanno debuttato una birra chiamata “Field Notes” in marzo nella sala di degustazione della birreria. È la prima birra disponibile in commercio prodotta con luppolo coltivato nella fattoria dell’Università del Maryland. Il progetto ha anche rilasciato tre birre – ognuna prodotta con luppolo coltivato localmente dal Maryland o da New York – a metà aprile. Clark ha spiegato che utilizzando il luppolo di una fattoria di New York, e non solo del Maryland, le nuove birre rilasciate offrono un quadro più completo di ciò che la produzione di luppolo può significare per il medio Atlantico come regione.
In definitiva, il progetto, che ha finanziamenti sia da Flying Dog che dall’università per continuare almeno per i prossimi tre anni, non si tratta di rispondere alla domanda se il luppolo può crescere lungo la costa orientale, ma se può crescere abbastanza bene – o produrre abbastanza bene – per competere con le fattorie di luppolo a ovest. Per ora, Butler e Clark concordano sul fatto che alla fine si tratterà di capire se i consumatori sono disposti a pagare un premio per la birra coltivata con luppolo locale. I coltivatori di luppolo della costa orientale, spiegano, non hanno l’economia di scala dell’Ovest, e probabilmente dovranno pagare di più per il controllo dei parassiti e la gestione delle malattie, cosa che probabilmente continuerà a meno che il progetto non riesca a identificare una varietà di luppolo che prosperi nel volatile clima della costa orientale.
“Quando si sommano tutte queste cose, sembra davvero un progetto non molto redditizio”, ha detto Butler. Ma per tutti i dati che può raccogliere sulla fertilità del luppolo e le esigenze di irrigazione, c’è un fattore di cui non può tenere conto: il gusto. Se Butler e Clark possono capire come fornire ai clienti un prodotto coerente, dicono, è possibile che gli acquirenti metteranno un premio sul luppolo coltivato localmente con un forte legame con la regione – come è successo in molti luoghi in tutto il paese con i prodotti locali.
“Se il mercato dice che questo è qualcosa che vuole e se la gente è disposta a pagare e possiamo replicare il processo, potrebbe funzionare”, ha detto. “Sarà davvero il prezzo, la qualità, la quantità e la coerenza. Questo è ciò che dobbiamo raggiungere, in modo da poter essere come la West Coast.”
