I noodles asiatici differiscono dalla pasta per la più ampia gamma di farine e amidi utilizzati, quindi non sono cucinati allo stesso modo. Sono anche prodotti in fili più lunghi della pasta, una forma che simboleggia la lunga vita.
Immagino non sia una sorpresa, quindi, che l’idea che Marco Polo abbia introdotto i noodles in Italia al suo ritorno dalla Cina nel 1295 sia un mito culinario che non morirà. Recenti scoperte archeologiche e studiosi dimostrano che la pasta ha probabilmente avuto origine in Persia; la prima ricetta per farla bollire appare in un libro di cucina araba del X secolo, Kitab al tabikh va islah al-aghdhiya al makulat. L’autorità alimentare persiana Najmieh Batmanglij scrive in Silk Road Cooking: A Vegetarian Journey, che “probabilmente furono gli arabi a introdurre i noodles, e il duro grano duro necessario per produrli, in Italia nel nono secolo attraverso la Sicilia e Genova.”
“Nessuno sa esattamente come la tecnica per fare la pasta abbia raggiunto la Cina”, scrive Batmanglij. “Quello che si può dire con certezza è che prima della dinastia Han (202 a.C.-220 d.C.), quel paese non aveva i mulini per la macinazione della farina su larga scala”. L’attrezzatura necessaria per la macinazione fu costruita sulla scia della Via della Seta, tuttavia, e i cuochi Han stavano presto esplorando e sperimentando una varietà di cibi cosiddetti noodle. “Alla fine della dinastia, la Cina aveva già sviluppato la tecnica per far oscillare la pasta in singoli fili”, continua Batmanglij. “Questi venivano bolliti e serviti con una serie di condimenti, e anche se erano generalmente considerati cibo comune, erano così deliziosi che persino l’imperatore li mangiava.”
Non molto tempo fa, l’unico noodle asiatico a cui gli americani avevano accesso era il ramen, l’alimento base dei dormitori e dei pranzi veloci in ufficio. Ma i tempi sono cambiati, e la vasta gamma di scelte disponibili oggi può lasciare i cuochi occidentali un po’ disorientati. Devono essere messi a bagno prima della cottura? Devono essere cotti del tutto? Come servirli?
Di seguito alcune delle varietà più comuni. I noodles secchi si trovano in molti supermercati, così come nei negozi di cibo asiatico e nelle fonti online. La vostra migliore scommessa per i noodles freschi è un negozio di cibo asiatico dove i noodles in fogli di riso, per esempio, sono consegnati quotidianamente. E se tutto questo discorso vi fa venire fame di una frittura, vi abbiamo coperto con questi consigli sull’acquisto di un wok e sulle basi della frittura.
Vermicelli di riso: Il gusto neutro, virtualmente insapore di questa sottile pasta traslucida essiccata, fatta di pasta di farina di riso estrusa, la rende estremamente versatile. Comune nei piatti cinesi e del sud-est asiatico, conferisce consistenza senza ingombro a piatti saltati in padella, insalate, involtini estivi e altro. I vermicelli di riso sono venduti in grandi fasci avvolti in cellophane. Prima di usarli in padella o in altri piatti, coprirli con acqua bollente e lasciarli riposare fino a quando sono teneri, circa 5 minuti, poi scolarli e asciugarli. Se si aggiungono ad un soffritto o ad altri piatti cucinati, mantenere il tempo di ammollo sul lato corto; scolare quando sono ancora al dente.
Rice Stick Noodles (Banh Pho): Se avete avuto il pad Thai, avete avuto questi spaghetti piatti secchi, fatti di farina di riso e a volte di farina di tapioca. Sono più larghi e spessi dei vermicelli di riso e hanno più elasticità. Immergere in acqua bollente fino ad ammorbidirsi, fino a 25-30 minuti, prima di usarli.
Noodles di filo di fagioli (Bean Thread Vermicelli, o Cellophane o Glass Noodles): Questi vermicelli secchi opachi, che sono spesso venduti in matassine segrete, sono fatti di amido di fagioli mung (e a volte di amido di tapioca). Sono disponibili in fili sottili e rotondi o piatti, come le fettuccine. Anche se sono quasi insapori, la loro bella consistenza gelatinosa significa che assorbono il sapore di qualsiasi delizioso brodo in cui li mettete; non potete sbagliare, per esempio, con il brodo vegetale di Deborah Madison di cui ho scritto la settimana scorsa, specialmente se ci mettete un cucchiaio di miso alla fine della cottura. I fili di fagioli devono essere messi a bagno in acqua bollente da 3 a 5 minuti.
Vermicelli di patate dolci (Dang Myun o vermicelli coreani): Più lunghi e più forti dei vermicelli di filo di fagioli, questi noodles coreani sono fatti con amido di patate dolci. Quando sono cotti, i fili grigiastri diventano traslucidi, con una masticabilità piacevole e un sapore mite ma terroso. I vermicelli di patate dolci sono usati nel meraviglioso piatto coreano jap chae, tagliatelle con carne e verdure. Non è necessario metterli in ammollo prima della cottura.
Soba Noodles: Questi noodles giapponesi dritti color taupe sono più comunemente venduti secchi, in eleganti confezioni. Fatti con farina di grano saraceno o un mix di grano saraceno e farina di grano o igname, hanno un sapore di nocciola e sono deliziosi nelle zuppe o freddi e da soli con una salsa di immersione. In questo periodo dell’anno, mi rivolgo sempre a una ricetta preferita di Gourmet che incorpora germogli di piselli e funghi shiitake; sa di primavera in una ciotola. Non è necessario mettere in ammollo i noodles secchi, ma controllate le indicazioni della confezione, che prevedono l’aggiunta di acqua fredda durante il processo di cottura.
Sottili noodles all’uovo cinesi (Hong Kong Noodles): Questo tradizionale spaghetto fresco e sottile, fatto di farina di grano e uova, si trova in un certo numero di piatti asiatici, tra cui il chow mein, cibo di conforto cantonese. Più solidi dei noodles piatti per la frittura (vedi sotto), hanno una consistenza gommosa che dà assuefazione. Sono prima cotti in acqua bollente, poi finiti in un altro modo: aggiunti a un soffritto o a un brasato o formati in torte e fritti. Dato che sono cotti due volte, assicuratevi di non cuocerli troppo quando bollono; dovrebbero essere al dente, come la pasta. Al momento dell’acquisto, sappiate che il loro colore può variare da dorato a un giallo sospettosamente brillante; controllate l’etichetta per assicurarvi di comprare noodles che prendono la loro tonalità dalle uova, non dai coloranti alimentari.
Flat Chinese Stir-Fry Egg Noodles: Come gli spaghetti sottili all’uovo, questi spaghetti freschi sono anche fatti di farina di grano e uova, ma assomigliano più alle linguine. Sono generalmente cotti due volte – una volta in acqua bollente e poi di nuovo in un soffritto o in un altro modo.
Hokkien Noodles: Questi noodles freschi e oliati, fatti con farina di grano e uova, sono stati introdotti in Malesia dai cinesi Hokkien e si trovano ora in tutto il mondo. Assomigliano agli spaghetti per lo spessore e hanno una consistenza quasi carnosa. Se avete la possibilità di scegliere, comprate i noodles sfusi invece di quelli sottovuoto; sono più freschi. Per prepararli, copriteli con acqua bollente e lasciateli riposare da 30 secondi a 1 minuto. Scolateli bene e aggiungeteli ai soffritti, alle zuppe come laksa o ai mee goreng.
Fogli di riso (He Fun, Ho Fun, o Ho Fan): La freschezza regna quando si tratta di questi lussureggianti spaghetti bianchi fatti di farina di riso. Sono venduti pretagliati o in fogli piegati e oliati che si possono tagliare in strisce della larghezza desiderata. Sono la star dei piatti cantonesi e dei piatti hawker di Singapore come il char kway teow.
Udon Noodles: Grassi e bianchi spaghetti udon giapponesi, fatti di farina di grano, sono rustici e soddisfacenti. Si possono usare udon secchi o freschi in zuppe o brasati, oppure raffreddati e mangiati in un’insalata o con una salsa di immersione e guarnizioni assortite come zenzero fresco grattugiato, nori, cipolla verde tritata, wasabi o semi di sesamo. L’autorità in materia di cibo giapponese Elizabeth Andoh ha dei consigli su come cucinare gli udon secchi.