Il termine DATEM è un acronimo per l’additivo alimentare E472e, e sta per “estere diacetiltartarico di mono- e digliceridi”. Un boccone, lo so. È un emulsionante popolare ed è usato principalmente nei prodotti da forno perché rafforza la rete di glutine nella pasta. Un sacco di gente si imbatte in questo ingrediente e vuole sapere se è vegano.
È vegano? È complicato, ma il DATEM è generalmente considerato adatto al consumo vegano. è una zona grigia per alcuni vegani perché è prodotto da precursori che possono derivare da animali ma anche da piante.
Tenete a mente che, anche se può essere una zona grigia per alcuni, i prodotti alimentari che contengono DATEM non sono, secondo la maggior parte degli standard, considerati non vegani in virtù del fatto di contenere l’additivo.
I vegani variano abbastanza nel grado in cui si astengono da ingredienti ambigui come DATEM che può essere vegano se proviene da X ma può essere non vegano se proviene da Y.
Quello che faremo in questo articolo è andare oltre le varie ragioni perché DATEM è considerato dalla maggior parte di essere adatto per il consumo vegano, così come le ragioni che alcuni lo vedono come off-limits, o almeno, qualcosa da limitare.
Perché DATEM è considerato da alcuni di essere non vegano
DATEM è derivato da monogliceridi, digliceridi, e tartaricacid.1,2 È composto da esteri misti di glicerina in cui uno o più dei gruppi idrossilici (della molecola di glicerina) è stato esterificato da acidi grassi e acido diacetiltartarico.
Questo è solo un modo elegante per dire che l’ingrediente è preparato facendo reagire l’acido tartarico con mono- e digliceridi.
I mono- e digliceridi possono essere derivati da qualsiasi fonte alimentare.3 Quindi, sono i mono- e digliceridi che sono problematici per alcuni vegani.
Mono- e digliceridi sono, infatti, menzionati nella lista della PETA degli ingredienti di origine animale.4
Hai probabilmente sentito parlare dei trigliceridi, che è la forma di grasso che occupa le nostre cellule di grasso. I trigliceridi hanno tre acidi grassi (FA) legati a una spina dorsale di glicerolo, mentre i mono- e digliceridi hanno uno e due FA, rispettivamente.5
Quindi, se i mono- e digliceridi sono inclusi nella lista PETA degli ingredienti di origine animale, perché la maggior parte dei vegani li consuma?
È anche importante tenere a mente che la lista della PETA è in realtà un mix di ingredienti che sono noti per essere non vegani così come ingredienti che sono potenzialmente non vegani.
Il DATEM rientra in quest’ultima categoria. Industrialmente, i mono e digliceridi sono prodotti facendo reagire i trigliceridi con il glicerolo.7
Le materie prime utilizzate per questa reazione possono essere derivate da grassi vegetali e animali. Per questo motivo, alcuni vegani scelgono di evitare l’ingrediente, soprattutto quando la fonte del composto non è indicata chiaramente sull’etichetta.
Perché il DATEM è tipicamente considerato vegano
Il DATEM è contenuto in un certo numero di alimenti vegani di base
Perché è importante? Beh, è difficile argomentare che un ingrediente non è adatto ai vegani quando così tanti prodotti alimentari che i vegani consumano ne contengono così tanto.
Il semplice consumo di un prodotto alimentare da parte di vegani autoproclamati non rende un cibo non vegano. Ma, quando si tratta di ingredienti ambigui, guardare al consenso di tutta la comunità è utile.
Prendiamo i prodotti di pane, per esempio. La maggior parte del pane, a meno che non contenga miele, uova o prodotti del latte (alcuni dei pani più ricchi), è considerato vegano. E i vegani consumano questa roba a vagonate.
DATEM viene aggiunto ai pani croccanti, come la segale, perché fornisce una consistenza gommosa ed elastica.3 Come la lecitina nel tuorlo d’uovo, i mono e digliceridi sono usati per stabilizzare ed emulsionare gli ingredienti, perché attraggono sia l’acqua che le molecole di grasso.
Datem svolge una serie di ruoli nei prodotti da forno, come l’aumento del volume e della durata di conservazione del pane lievitato e dei prodotti di pane.8-10
DATEM migliora la stabilità dell’impasto e permette una migliore manipolazione e tolleranza nella produzione di prodotti di pane lievitato.6
L’additivo alimentare è ampiamente usato come emulsionante in Europa per i prodotti di pane perché sembra agire come ammorbidente della mollica e rinforzante dell’impasto.11
DATEM migliora anche la dispersione dell’accorciamento nell’impasto.11
DATEM tende a essere usato abbastanza nei biscotti da colazione. Biscotti a basso contenuto di grassi sono stati fatti con successo sostituendo gli accorciamenti con emulsioni di grassi stabili insieme al DATEM.12
Così, il composto è onnipresente in molti alimenti vegani di base.
La maggior parte dei vegani non controlla troppo pesantemente gli ingredienti ambigui
PETA lo ha detto meglio nel loro articolo che delinea una lista di ingredienti di origine animale, “Mentre speriamo che questa lista sia utile, vogliamo anche sottolineare che nessuno può evitare ogni singolo ingrediente animale. Essere vegani significa aiutare gli animali, non mantenere la purezza personale. “4
Così, i vegani tendono a non esaminare gli ingredienti che possono derivare sia da fonti animali che non animali, perché non c’è davvero modo di sapere come sono stati derivati, a meno di non contattare il produttore.
Certo, alcuni prodotti dichiarano “digliceridi vegetali” o altro, ma è piuttosto raro, a meno che il prodotto non sia commercializzato per un pubblico salutista.
DATEM è vegano? Conclusione
Se consumare o meno il DATEM o i mono- e digliceridi è davvero una scelta personale. Se sei un vegano particolarmente prudente, puoi evitare l’ingrediente. Ma, consumare prodotti alimentari contenenti l’additivo non vi renderà non vegani secondo la maggior parte degli standard della comunità.
Questo è tutto per ora. Grazie per aver letto.
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- DATEM. https://en.wikipedia.org/wiki/DATEM
- Risorsa ingredienti di origine animale | Living https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
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- Sonntag, Norman O. V. (1982). “Glicerolisi dei grassi e degli esteri metilici – Stato, revisione e critica”. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 59 (10): 795A-802A. doi:10.1007/BF02634442. ISSN 0003-021X
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