Avrete sentito dire che non si può fare la marmellata di ananas e papaia perché contengono vari enzimi che non permettono alla polpa di gelificare. Prima di tutto, sì, questi frutti non si possono gelificare bene a causa di certi enzimi. In secondo luogo, si può sicuramente fare la marmellata da entrambi se si usano alcuni trucchi.
Che cosa sono questi enzimi e cosa fanno esattamente?
L’enzima Bromelina
Per cominciare, parliamo dell’enzima chiamato bromelina. Gli ananas ne sono pieni, anche se in particolare nel gambo e nella buccia.
La bromelina è nota per la sua capacità di rompere le catene proteiche. Questo gli conferisce un uso culinario come ammorbidente per ammorbidire i tagli di carne più duri. Infatti, è un tale ammorbidente che quando si usa il succo d’ananas come marinata, si deve marinare solo per poco tempo. Marinare troppo a lungo e la carne cadrà letteralmente a pezzi.
Questo enzima è anche il motivo per cui l’ananas non si forma in marmellata e gelatina quando si usa la gelatina, perché l’enzima rompe la gelatina. Tuttavia, si può aggiungere agar-agar per neutralizzare questa reazione.
In effetti, questo enzima è così forte che chi lavora l’ananas deve indossare guanti e maschere perché il succo finirà per corrodere mani e viso. Quando si tagliano molti ananas, non è raro ritrovarsi con la pelle secca e desquamata o anche con piccole piaghe.
C’è qualche ricerca per vedere se questo enzima può essere usato per trattare l’osteoartrite, ma i risultati finora sono ancora in sospeso o inconcludenti.
L’enzima papaina
Così rimane la papaia. La papaia contiene un enzima chiamato papaina. Questo enzima è ricco nel frutto e nel lattice dell’albero. Tuttavia, la quantità nel frutto diminuisce con la maturazione; mentre le papaie giovani e verdi sono piene di papaina.
La papaina, come la bromelina, è spesso usata come ammorbidente. Gli indigeni sudamericani usavano il frutto e il succo per lavorare sui tagli di carne più duri. Ancora oggi, la papaina è un ingrediente chiave nei batticarne in polvere.
La papaina è anche usata nel dentifricio come sbiancante per i denti. Ha anche dimostrato di interferire con i test delle urine per i cannabinoidi.
Quindi qual è il modo migliore per usare questi frutti in cucina? Prima di tutto, sentitevi liberi di continuare a mangiarli in succhi, insalate o direttamente. Tuttavia, quando marinate la carne, mescolate il succo o la polpa con aglio, semi di cumino, olio, peperoncini a cubetti, lime e coriandolo, e usatelo per il pollo o il maiale. Assicurati di non marinare per più di 30 minuti. Questa miscela può essere usata sul pesce, ma solo marinare per 10 minuti.
Personalmente, siamo un fan di questa marinata per capre e pecore. Usatela sui tagli più duri o usatela direttamente in un liquido di brasatura per un pasto fenomenale.