La birra, come il nostro corpo, è principalmente acqua. “L’acqua è l’ingrediente più importante della birra”, dice Max Unverferth, uno dei tre birrai dell’azienda di birra mobile Nowhere in Particular.
In effetti, è così importante che le differenze nell’acqua in luoghi diversi influenzano – a volte profondamente – il gusto della birra. E anche se è difficile spiegare cosa provoca esattamente queste differenze nell’acqua, esse si tradurranno in differenze nella birra. “Le birre della costa orientale tendono ad essere un po’ più terrose, quelle della costa occidentale sono più umide e quelle del Midwest sono più succose”, dice Unverferth. “Molto di questo può anche essere ricondotto agli ingredienti e ai metodi di produzione della birra, ma non si può sopravvalutare l’importanza dell’acqua nel gusto complessivo della birra.”
Certo, potrebbe essere più sexy parlare di umido contro dry-hopped, tempi di bollitura e i meriti di Danko contro Carolina heritage rye. Ma se si ignora l’H2O, la birra sarà morta nell’acqua.
L’acqua sta alla birra come Kris Jenner sta ai Kardashian. Si sa che lei è lì, dietro le quinte, che lavora al suo jujitsu spettrale, con le unghie ad artiglio e i capelli a spillo, e i suoi poteri possono chiaramente essere usati per il bene – o il male. Deve essere ossessivamente osservata e monitorata, e spesso filtrata per rimuovere le sgradevolezze. Una volta filtrata, a volte richiede ulteriori manipolazioni. Ma in nessun caso può essere ignorata, respinta o in alcun modo minimizzata. Ti taglierà.
L’acqua sta alla birra come Kris Jenner sta alle Kardashian. Sai che è lì, dietro le quinte… Ma in nessun caso può essere ignorata.”
La tipica birra è composta dal 90 al 95% di acqua, quindi i birrai che valgono il loro sale da birra passano un sacco di tempo a preoccuparsi e ad agitarsi per questa roba. Questa preoccupazione è di particolare importanza per i birrifici come Nowhere in Particular (per non parlare di Evil Twin, Mikkeler e simili) che viaggiano da un posto all’altro, affittando spazi qui, collaborando là, tutto nell’interesse di fare della buona birra in piccole quantità con un budget (e una mentalità) che non permette uno spazio permanente.
Solo quest’anno, hanno prodotto birre in Colorado, Detroit e Ohio. San Francisco è la prossima. “Facciamo piccoli lotti in ogni posto e questo ci permette di usare diversi ingredienti stagionali che sono caratteristici di ogni regione”, spiega Unverferth.
Ma l’acqua è costantemente un problema. “Non prenderemmo mai in considerazione l’idea di usare l’acqua direttamente dal rubinetto perché potrebbe introdurre tracce di minerali o altri elementi che potrebbero reagire alle nostre birre in modo inaspettato”, dice. “Non stiamo in un posto abbastanza a lungo per adattarci alle particolarità regionali della sua acqua.”
A quanto pare, semplicemente sorseggiando l’acqua e dando il pollice in su o in giù non è sufficiente, spiega Unverferth, che ha studiato chimica al college. “
Nowhere in Particular usa l’osmosi inversa per purificare l’acqua, rimuovendo essenzialmente ioni, molecole e particelle più grandi dall’acqua. Attraverso questo sistema di pompe ad alta pressione, viene rimosso dal 95 al 99% dei sali disciolti. Una volta purificata, Max e le sue coorti – e la maggior parte delle altre birrerie serie, piccole o commerciali – possono aggiungere all’acqua gli elementi desiderati prima di passare alla loro ricetta.
L’acqua, e la sua filtrazione, è parte integrante della produzione della birra, non importa come la si tagli, spiega Richie Saunders, il capo birraio della Shmaltz Brewing. Per Saunders, si tratta di filtrare le vicissitudini regionali dell’acqua in luoghi diversi o, a volte, di aggiungerla di nuovo. “Quando noi birrai guardiamo i profili tradizionali dell’acqua europea, generalmente guardiamo il contenuto minerale, così possiamo imitare l’acqua per abbinare i profili delle birre e le caratteristiche che stiamo cercando di duplicare nelle nostre birre prodotte negli Stati Uniti d’America”, dice Saunders. Diciamo che vivi a Dublino e vuoi fare una IPA. Vorrai manipolare l’acqua per renderla ideale per la birra che stai producendo, piuttosto che affidarti solo all’acqua che Dublino ha da offrire. “Sì, stai togliendo l’elemento ‘terroir'”, ammette Saunders. “Ma quando filtriamo l’acqua, non pensiamo di togliere il carattere – più che altro massimizziamo il risultato, perché siamo in grado di portare l’acqua ad una base e ci permettiamo di costruire l’acqua fino a quasi qualsiasi miscela di minerali su cui ci stiamo concentrando in base agli elementi di sapore che stiamo cercando di sviluppare.”
Quando ci si avvicina ad uno specifico stile di birra, la durezza e l’alcalinità possono essere un fattore. Così come i minerali in tracce. Per esempio, le pilsner, una birra caratteristica della Repubblica Ceca, sono state fatte storicamente con acqua dolce, o acqua senza un’alta concentrazione di ioni. L’acqua alcalina ha concentrazioni più alte di bicarbonati, che possono avere un effetto sorprendente sui chicchi durante il processo di bollitura. Gli acidi vengono estratti dai chicchi durante la bollitura e l’alcalinità dell’acqua li neutralizza, il che può deprimere i sapori o far emergere una caratteristica simile al vino nel prodotto finale. L’acqua che contiene alte concentrazioni di cloruro di calcio tende a produrre birre più luppolate, perché il luppolo si aggrappa al calcio.
Se i birrai itineranti dipendono dai metodi di purificazione per invertire l’ingegneria dell’acqua perfetta, cosa fanno i birrai in spazi permanenti? Shmaltz Brewing Co, che si è trovato a cavallo tra i mondi temporanei e permanenti della produzione di birra per circostanza, non per progetto, ha una visione a volo d’uccello di entrambi gli ethos. Il birrificio è stato fondato nel 1996 da Jeremy Cowan in una semi-allerta a San Francisco, quando fece 100 casse di birra He’Brew e la consegnò a mano in tutta la Bay Area dal retro della Volvo di sua nonna. Nel 2003, Shmaltz si è trasferito nella struttura di Mendocino Brewing Co. a Saratoga Springs, N.Y, e nel 2013, il birrificio ha aperto quello che spera sia un quartier generale permanente in una fabbrica di birra di 20.000 metri quadrati a Clifton Park, N. Y.Y.
Le birre che Shmaltz ha creato sono sempre state inesorabilmente eccentriche, con nomi ironici come She’Brew Double IPA, Hop Orgy e Funky Jewbelation, ma con un serio talento da geek della birra. Il birrificio ha vinto un sacco di riconoscimenti, tra cui più medaglie d’oro al Campionato Mondiale della Birra.
Ma dietro l’aspetto a ruota libera c’è Saunders e il suo team di birrai dalla mentalità scientifica che misurano, armeggiano, perfezionano. Saunders si è guadagnato una reputazione nel settore per essere in grado di tirare fuori la follia metodica, e per questo, Saunders fa un sacco di produzione di birra a contratto per altre etichette di birra. E quando fanno la birra per una squadra che viene dalla West Coast o da oltreoceano, è probabile che sottili differenze nella qualità dell’acqua eludano la tecnologia di filtraggio e si infiltrino nel prodotto finale, a meno che non vengano prese precauzioni aggiuntive.
“Quando i produttori ci chiamano per riprodurre marche per loro nella nostra struttura, c’è l’aspettativa che i prodotti fatti qui soddisfino gli stessi standard di quelli prodotti nel birrificio di casa o in altri birrifici di produzione a contratto”, dice Saunders. Ma ci sono delle differenze, e spesso queste differenze di sapore si riducono all’acqua. “Possiamo portare le stesse materie prime nel nostro birrificio che il contratto utilizza nel loro impianto domestico, ma la qualità dell’acqua può essere un cambio di gioco”, spiega. “Ci sono spesso conversazioni riguardanti la qualità dell’acqua e gli aggiustamenti dell’acqua prima di iniziare a parlare di ricette dal punto di vista di ciò che la maggior parte delle persone pensa come materie prime per la birra. Fortunatamente per noi, è stato molto facile manipolare i costituenti dell’acqua per fornire esattamente quello che stiamo cercando nell’acqua per una ricetta.”
Il rapporto dell’industria della birra con il suo elisir di vita è complesso come un finale di stagione di Keeping up With the Kardashians. Dalla coltivazione dei cereali e del luppolo coltivati per la birra ai rifiuti coinvolti nel filtraggio fino alla fabbricazione della bottiglia stessa, uno degli studi più recenti disponibili sull’argomento stima che ci vogliono circa 300 litri di acqua per fare un litro di birra. Un altro studio, del WWF/SABMiller, ha trovato che ci vogliono da 60 a 180 litri d’acqua per creare un litro di birra. In ogni caso, si tratta di un’impronta mostruosa.
E in tempi di cambiamenti climatici e di siccità – specialmente in stati assetati d’acqua come la California – ciò è di particolare preoccupazione per tutti. I birrai responsabili fanno del loro meglio per conservare e tagliare gli angoli dove possono; Sierra Nevada ha tagliato il suo uso di acqua del 25% negli ultimi anni, mentre altri stanno scavando pozzi e costruendo impianti di trattamento delle acque reflue. Altri, come Bear Republic e Stone Brewing, stanno investendo milioni in sistemi “verdi” di purificazione dell’acqua che permettono loro di riciclare l’acqua.
Stone Brewing, nel tentativo di rendere più verde anche il più serio hippie californiano, ha creato una vera e propria birra da cesso a lattina. Il produttore di San Diego ha presentato a marzo cinque barili della Full Circle Pale Ale, giustamente chiamata, fatta con acqua di fogna riciclata. Il sindaco stesso si è presentato per concedersi il primo assaggio pubblico della birra da bidet di Stone, dichiarandola “fantastica” e anche “deliziosa”.”
Anche gli alitanti avversi all’attualità tra noi sono consapevoli dei recenti scandali dell’acqua pubblica. Dal piombo a Flint, Michigan, alle sostanze chimiche tossiche trovate nell’acqua potabile in 13 stati, sappiamo tutti che non sempre sappiamo cosa c’è in agguato nella nostra acqua.
Ma chi sapeva che l’acqua della birra, anche se può essere acqua di gabinetto, non può essere del rubinetto?