Ispirati da L’arte del sapore, stiamo spiegando (alcuni) dei principi principali di cui hai bisogno per essere un cuoco creativo e più sicuro. Oggi, il tuo kit di strumenti per modificare i piatti in modo che siano giusti.
Hai studiato le quattro regole del sapore, hai scelto attentamente i tuoi ingredienti e il tuo metodo di cottura, e hai pensato a come bilanciare ingredienti simili con ingredienti contrastanti e ingredienti pesanti con quelli leggeri. E – che coincidenza – ti è venuta fuori questa insalata di pomodori con mais grigliato, feta e nocciole.
Solo che i pomodori non erano così maturi o fruttati come immaginavi… e il mais è sul punto di essere bruciato (whoopsy-daisy)…. e hai finito l’aceto a metà strada nella preparazione della vinaigrette.
(Questo suona come un rompicapo o cosa?)
Non preoccuparti! Per mettere a punto il tuo piatto – e tenere conto della temperatura a cui viene servito, e di quali altri giocatori sono a tavola – hai 7 quadranti del gusto a tua disposizione. (In questo caso, considera l’aggiunta di lime alla tua vinaigrette al posto dell’aceto, poi completa il tutto con il miele!)
Mentre possiamo pensare a questi 7 quadranti – sale, dolce, acido, amaro, umami, grasso, calore – come “sapori” (e parlare di loro come tali – questa mela ha un sapore dolce, questo radicchio amaro, questo miso salato), è importante notare che non sono sapori di per sé: “Se ci concentriamo esclusivamente su di essi, non trascendiamo mai la zona statica del gusto ed entriamo nel regno dinamico del sapore. Ma come strumenti per modellare, accentuare e modulare il sapore, sono inestimabili. Daniel Patterson & Mandy Aftel
Due fonti di grasso (come pancetta o tuorli d’uovo) avranno sapori diversi, così come due fonti di sale (come olive e sale kosher), e due fonti di dolcezza (come barbabietole arrostite o sciroppo d’acero). “Queste qualità sono utili quando si tratta di modellare e bilanciare – regolare – l’esperienza complessiva (il sapore) di un piatto.”
Questi quadranti del gusto – che Patterson e Aftel paragonano alle manopole di uno stereo – vi aiuteranno a compensare un ingrediente non ideale (un pomodoro insipido, una pinta di lamponi aspri, un broccolo particolarmente amaro), o a correggere un errore di cottura, o ad abbinare un piatto al pasto in generale. Questi quadranti del gusto sono la vostra coperta di sicurezza (e il vostro superpotere segreto!). Per onorare questi poteri, dovete essere disposti ad assaggiare (A.B.T., sempre assaggiare!) e ad annusare – è il modo migliore per sapere quale mossa fare dopo.
Di seguito, vi daremo una panoramica di ogni quadrante, con i punti chiave da tenere a mente mentre incoporate quel gusto nella vostra cucina.
Sale = Il MVP
Sale fine (come il sale marino o il sale kosher), sale da cucina a scaglie, sali grossolani come il fleur de sel e il sel gris, acciughe, olive, formaggi salati
- Il sale è, secondo Patterson e Aftel, “il condimento più importante di tutti. Ravviva, tira fuori il sapore, bilancia la dolcezza e l’acidità, e aumenta l’aroma.
- Un modo per giudicare se avete aggiunto la “giusta” quantità (una valutazione soggettiva!) è concentrarsi sulla pienezza del sapore nel piatto: Se il sapore scompare troppo rapidamente sulla tua lingua dopo averne assaggiato un po’, il piatto probabilmente ha bisogno di più sale.
- Salare troppo è molto peggio che salare poco, quindi inizia lentamente.
- Il sale contrasta il dolce: Un pizzico di sale rende un dessert meno dolce mentre ne acuisce il sapore. L’aggiunta di sale al caramello, per esempio, fa emergere le componenti complesse e amare.
- Il sale amplifica l’aspro: Quando si aggiunge sale a un piatto acido, l’acidità sarà più prominente (quindi siate giudiziosi quando salate una vinaigrette, per esempio).
- Il sale doma l’amaro: Se spruzzato su verdure amare come le melanzane e i cetrioli di fine stagione, il sale elimina l’umidità, e con essa l’amarezza residua. E, in combinazione con l’acido, il sale rende gli ingredienti amari, come il radicchio o i broccoli, più morbidi.
Dolce = Il poliziotto buono
Molassa, zucchero di canna, zucchero bianco, Demerara, turbinado, miele, agave, sciroppo d’acero, frutta e verdura come cipolle, barbabietole e carote
- Il dolce ammorbidisce sale, acido e amaro: Come lamina per i quadranti salato, acido e amaro, il dolce è lo strumento che può domare qualsiasi membro di quel trio aggressivo.
- Ancora, aggiungere troppa dolcezza renderà un piatto pesante e denso.
- La dolcezza può creare la percezione di ricchezza in un brodo, una zuppa o una salsa (questo potrebbe venire dalla macerazione di verdure a cottura lenta o semplicemente aggiungendo un pizzico di zucchero).
- E la dolcezza può aggiungere pienezza per arrotondare i sapori taglienti (come quando il miele o lo sciroppo d’acero viene aggiunto a una vinaigrette).
- Lo zucchero aggiunto può rendere i sapori degli ingredienti naturalmente dolci più prominenti (pensate all’effetto di un cucchiaino o due di zucchero sulle fragole affettate).
Acido = Il poliziotto cattivo
Aceto, yogurt, latticello, panna acida, agrumi, acetosa, amarene, condimenti a base di sottaceti
- “Acido” è usato per descrivere qualsiasi ingrediente acido, sia che si tratti di qualcosa di fermentato (come l’aceto o la birra), fatto da una cultura (come lo yogurt o la panna acida), o acido per natura (come l’acetosa o il crescione).
- L’acido pulisce i sapori grassi o torbidi, ravviva le verdure e le zuppe (la scorza di limone fa meraviglie per la salsa di pomodoro!), e crea complessità tra sapori altrimenti piatti.
- L’aceto è il tipo più forte e diretto di aspro, mentre gli agrumi hanno una “acidità temperata”, compensata dalla dolcezza (gli agrumi – e la maggior parte dei frutti – cambiano in acidità durante la stagione di crescita; il raccolto sarà più dolce e meno acido con il progredire della stagione).
- L’aspro spinge verso il basso il sale, il dolce e l’amaro, e alleggerisce la ricchezza, dando nuova energia al tuo piatto.
Amaro = Il nemico
Radicchio, broccoli rabe, pompelmo, indivia, birra, tè, caffè
- L’amaro si trova più comunemente nelle verdure che nella frutta e nelle spezie
- L’amaro contribuisce alla complessità dei piatti che altrimenti potrebbero essere troppo semplici o noiosi-ma un po’ va lontano, quindi usalo con prudenza.
- L’amaro che viene dalla carbonizzazione del pesce, della carne e delle verdure taglierà la ricchezza e aggiungerà profondità (ma troppi pezzi bruciati renderanno lo stesso cibo insopportabile).
- L’amaro bilancia il dolce e gli dà dimensione.
- L’amaro può essere controllato con l’acido, il sale e il grasso per renderlo più appetibile.
Umami = Il cavallo scuro
Ketchup, salsa Worcestershire, alghe, pomodori, funghi, noci, lievito naturale, miso, salsa di soia, broccoli, formaggio stagionato e carne
- L’umami aggiunge intensità (o, come dicono gli autori, “è il quadrante del volume”). L’aggiunta di ingredienti ad alto contenuto di umami darà al vostro piatto finito più profondità e potenza (e darà a un piatto leggero e volatile più sostanza).
- Il sale intensifica l’umami.
- L’acido diminuisce l’umami.
- L’umami può anche essere ottenuto attraverso il metodo di cottura – come nella reazione di Maillard – piuttosto che l’aggiunta di ingredienti.
- Troppo umami potrebbe portare a un sapore troppo denso o schiacciante.
Grasso = Il giocatore della squadra
Il grasso animale e i prodotti animali, come uova, latte, panna e burro, gli oli lavorati da olive e noci
- Il grasso porta la squadra sulle spalle, distribuisce e cementa il sapore – un sapore che è legato in un’emulsione con il grasso ha più potere e intensità di quanto sarebbe altrimenti.
- Il grasso è come “una coperta che sta sopra gli ingredienti altamente aromatizzati, tenendoli giù”. Incorporando più grasso sarà necessario aggiungere sale e acido.
- Il grasso bilancia l’acido.
- Il grasso tempera il sale e l’amaro.
- Il grasso abbassa il calore.
- È importante ricordare che i grassi hanno sapori e qualità distinte:
Calore = Il jolly
Pepe, senape, peperoncini, zenzero, rafano, salsa piccante
- Il calore crea sapori dinamici e complessi, portando vivacità a piatti che altrimenti potrebbero essere insipidi.
- Il calore intensifica le spezie, come nel modo in cui un pizzico di cayenna può rendere più pronunciato il cardamomo o la cannella.
- Il calore allevia la ricchezza (che è ciò che rende la salsa calda più la maionese una così bella combinazione).
- Il calore può funzionare con ogni altro quadrante.
Ora che hai imparato le quattro regole del sapore e hai sette strumenti nella tua cintura per mettere a punto eventuali errori (e condire al volo), sei più che pronto per andare in cucina.