Ho assaggiato il mole per la prima volta in un ristorante sulla strada nel Messico centrale quando ero un turista sedicenne. All’inizio non ero sicuro di cosa pensare, ma la salsa lucida e color mogano e i pezzi di carne mi intrigarono. Un morso tira l’altro, e quando ho finito, è nata una passione.
In questi giorni, quando parlo del mole ai nordamericani, molti rispondono immediatamente: “Pollo al cioccolato, giusto? Non fa per me”. Ma in Messico, l’acquolina in bocca al pensiero di questa salsa scura e complessa fatta di peperoncini secchi, noci, semi, spezie e, sì, un po’ di cioccolato.
Il mole (pronunciato MOH-lay) appartiene a una famiglia di salse che ha profonde radici in Messico. Il nome stesso è azteco per salsa, e riflette l’influenza degli abitanti originari della terra. Ogni città, ogni famiglia, ha le sue versioni preferite. Esse abbracciano lo spettro dei colori, delle consistenze e dei sapori. (Oaxaca vanta sette talpe che vanno dal verde primaverile al giallo, ruggine e nero). Tutti i moli sono addensati con noci e semi, ma non tutti contengono cioccolato (nelle migliori versioni che lo fanno, il cioccolato è usato solo in piccole proporzioni, come si usa una spezia), e i moli fatti in casa, se preparati con cura, evitano l’amarezza spesso associata alle versioni commerciali.
Ma di tutte le varietà di mole, nessuna supera la ricca, scura bellezza chiamata mole poblano. Questo famoso piatto dello stato messicano di Puebla prende il suo cognome dal suo luogo di origine. I peperoncini rossi tostati e reidratati che sono l’anima di questo mole creano un nucleo di profondità fruttata, spezie e complessità che viene ricamato con mandorle, semi di coriandolo, anice, chiodi di garofano e cioccolato.
- Il sapore del mole si sviluppa in fasi
- Fare il mole con il tacchino segnala una festa
- I peperoncini sono la pietra angolare di tutti i moli
- Il lardo conferisce un autentico sapore tostato
- Un frullatore è lo strumento migliore per ridurre in purea il mole
- Questi suggerimenti vi aiuteranno ad ottenere la consistenza più liscia per il vostro mole:
Il sapore del mole si sviluppa in fasi
La preparazione del mole inizia con la tostatura o la frittura dei singoli ingredienti, la riduzione della purea e la cottura. Si aggiunge il brodo e la salsa viene lasciata cuocere a fuoco lento. Ogni passo, ogni ingrediente, aggiunge una dimensione diversa alla salsa, ma il tutto canta in una bella armonia. I cuochi messicani dicono che il miglior mole è quello in cui nessun sapore individuale spicca.
Il mole poblano (pronunciato poh-BLAH-noh) richiede circa sei ore di preparazione. Circa tre di queste sono relativamente incustodite a cuocere a fuoco lento o al forno. Fare il mole tutto d’un fiato, tuttavia, non permette di sviluppare il massimo del sapore (né lascia il cuoco in vena di feste). È più facile distribuire la preparazione su tre giorni.
Giorno 1 – Completare la ricetta attraverso la riduzione in purea delle miscele di chili e pomodori. Preparare un brodo di tacchino. Coprire e mettere in frigo le due puree e il brodo.
Giorno 2-Scolare le due puree, combinandole per completare la salsa. Rosolare il tacchino e cuocerlo nella salsa. Raffreddare il tacchino e la salsa separatamente, coprire e mettere in frigo.
Giorno 3-Scuoiare e affettare il tacchino, riscaldarlo con la salsa e servire.
Fare il mole con il tacchino segnala una festa
In Messico, il mole sul fuoco di solito significa che è in corso una fiesta. Un tacchino intero, che può sfamare almeno dodici persone, è una scelta tradizionale per il mole poblano, ma quasi tutti i moli sono flessibili su quali carni possono essere abbinati. Pollo, anatra, maiale e manzo sono tutti deliziosi con questa salsa.
Quando cuocete il tacchino, fate attenzione a non cuocerlo troppo. L’USDA dice di cuocere il tacchino a 170°F, ma io sono disposto ad assumermi la responsabilità di mangiare il mio tacchino cotto a 150°F, la giusta temperatura, credo, per il petto più umido. Il tacchino sarà riscaldato nella salsa e se cotto a una temperatura troppo alta, potrebbe facilmente seccarsi.
I peperoncini sono la pietra angolare di tutti i moli
Per preparare un autentico mole poblano, è necessario avere il tradizionale triumvirato di peperoncini: mulato, ancho e pasilla. Senza questi peperoncini, il tuo mole non avrà l’ampiezza di sapori essenziali per il piatto.
Se la tua unica esperienza con i peperoncini è stata un po’ di jalapeño aggiunto alla salsa per speziare, qui dovrai cambiare marcia. In primo luogo, non tutti i peperoncini sono picanti (certamente non così piccanti come un jalapeño piccante), e in secondo luogo, quelli meno piccanti (i poblanos freschi e le acciughe secche ricostituite, per esempio) sono usati come base di molte salse, nello stesso modo in cui siamo abituati a usare i pomodori. Questo è un approccio unicamente messicano, reso possibile dalla grande varietà di peperoncini – in tutti i livelli di calore – disponibili sul mercato messicano.
Ogni peperoncino ha un sapore unico, ed è il sapore dei peperoncini che rende unico il mole poblano. L’ancho (pronunciato AHN-choh), il peperoncino essiccato comune nella cucina messicana, dà alla salsa sapori terrosi e fruttati (si sentono note di ciliegia, prugna e fico) e un calore da lieve a medio.
La legnosità piccante della vera pasilla dà profondità alla salsa. Per niente dolce e abbastanza astringente, la pasilla (pah-SEE-yah) ha un sapore profondo e complesso che continua. A volte è etichettato come chile negro o chile pasilla mexicano.
Il chile mulato distingue il mole poblano dalla maggior parte degli altri moli. Anche se molti moli includono del mulato, solo nel mole poblano gioca un ruolo importante. Il mulato (moo-LAH-toh) offre un’asprezza leggermente anicea, il gusto di frutti più scuri come prugne e mirtilli cotti, e la terrosità del caffè o del cioccolato amaro.
Quando compri i peperoncini secchi, sii consapevole che mulato e anchos sembrano quasi identici e vengono occasionalmente confusi da coloro che li etichettano. Aprire un peperoncino e tenerlo alla luce vi aiuterà a capire la differenza – l’ancho è rossastro e un po’ traslucido, mentre il mulato è quasi nero-marrone opaco. O per essere sicuri di prendere quello giusto, compratelo da una fonte affidabile di vendita per corrispondenza.
Il chile chipotle opzionale porta fumosità e un po’ di calore in più al mix. Il chipotle (chih- POHT-lay) è semplicemente un jalapeño affumicato. Ha un grande sapore dolce e affumicato. Per questa ricetta, usate i chipotles en adobo in scatola, la salsa di pomodoro e aceto in cui i chipotles sono comunemente conservati.
Il lardo conferisce un autentico sapore tostato
Siccome la maggior parte degli ingredienti essenziali del mole sono prima rosolati, il mezzo di rosolatura – il lardo – gioca un ruolo importante nel sapore finale. Questo non significa che il mole debba essere pesante o grasso. I buoni cuochi lavorano con attenzione, scolando completamente ogni ingrediente, in modo che ci sia poco grasso nel mole finito. I macellai messicani rendono il lardo su un fuoco abbastanza alto in modo che abbia un sapore arrostito che non si trova nelle versioni americane più miti. Solo un po’ di quel lardo messicano aggiunge un tremendo sapore di maiale arrostito. Per l’autenticità, cercate il lardo dal buon sapore in un macellaio etnico.
Se il lardo non fa per voi, usate l’olio vegetale – un sostituto adeguato se considerate che ci sono tanti altri sapori all’opera. Qualunque sia il grasso che usate, assicuratevi di scremare quello che rimane dalla superficie della salsa. Il sapore rimarrà nella salsa anche dopo che il grasso sarà sparito.
Un frullatore è lo strumento migliore per ridurre in purea il mole
Storicamente, gli ingredienti del mole venivano macinati su una pietra basaltica inclinata chiamata metate (pronunciato meh-TAH-tay). L’effetto è lo stesso della macinatura a pietra attraverso un mulino, e in effetti nulla può essere paragonato alla consistenza e al sapore di un mole fatto con un metate. Ma i frullatori facili da usare, non le metate che spaccano la schiena, sono gli strumenti di macinazione preferiti nella cucina messicana di oggi, anche se in realtà stanno tritando finemente gli ingredienti, piuttosto che schiacciarli.
Anche i robot da cucina possono essere usati per fare il mole. Scambierete la convenienza con una salsa meno liscia e meno saporita, tuttavia, poiché le lame del processore non si muovono velocemente né macinano bene come quelle di un frullatore. Sarà chiaro quando filtrerete le puree: la miscela di noci e semi passata in un robot da cucina lascerà molti più pezzi indesiderati nel colino rispetto alla purea di un frullatore.
Questi suggerimenti vi aiuteranno ad ottenere la consistenza più liscia per il vostro mole:
– Non riducete il frullatore a più di metà alla volta.
– Non aggiungete più liquido del necessario per mantenere il composto in movimento attraverso le lame; se è troppo sottile, l’intero composto non verrà fatto passare attraverso le lame.