Emeril Lagasse’s New England Clam Boil Recipe

Chefs

Ritratto di Sam Kerr

Lungo prima di diventare un esperto della cucina di New Orleans, lo chef Emeril Lagasse ha imparato a montare le graffette del sud-est del Massachusetts come il bollito di vongole alla portoghese nella cucina di Fall River dei suoi genitori. Seguite i suoi consigli:

• Speziate con la salsiccia portoghese. “La mia famiglia usava sempre il chouriço, ma anche la linguiça è buona”, dice Lagasse, raccomandando le versioni fatte da Michael’s Provision Co. e Gaspar’s Sausage Co.
• Procurarsi e maneggiare i frutti di mare con cura, fidandosi del proprio naso e degli occhi. “Le migliori vongole venivano da Tiverton, e mi ricordo di aver guidato con papà per prenderne diversi sacchi”, dice Lagasse.
• Condire con Old Bay, sale, aglio e dragoncello, poi assaggiare, quindi condire di nuovo se necessario. “

Ricetta

Serve 6

1 c. aceto bianco
3 limoni dimezzati, più 3 limoni in quarti
3 teste d’aglio, tagliate a metà in senso trasversale
3 cipolle, sbucciate, con la radice lasciata intatta, in quarti
½ c. Old Bay seasoning
¼ c. sale
2 lbs. small new potatoes
2 lbs. chourico, linguica, o altra salsiccia, tagliata in 2-in. lunghezze
4 spighe di mais dolce fresco, decorticate, senza seta, tagliate in terzi
Quattro aragoste da 1 ½ a 2 libbre
5 libbre di vongole con collo piccolo, pulite
1/2 libbra di burro non trattato. burro non salato
1/2 mazzo di dragoncello, tritato
2 pagnotte di pane francese croccante, riscaldate, per servire

Aggiungere 6 litri di acqua, l’aceto, i limoni dimezzati (spremere il succo nella pentola prima di aggiungere), aglio, cipolla, ¼ di tazza di Old Bay, e il sale in una grande pentola bollente (30-quarti consigliato). Portare a ebollizione a fuoco alto, ridurre a fuoco lento e cuocere per 30 minuti per permettere ai sapori di amalgamarsi.

Stendere gli ingredienti in una pentola a vapore da 30 litri nel seguente ordine: patate, salsiccia, mais, aragosta, poi le vongole. Va bene che alcune vongole cadano e riempiano gli spazi vuoti degli altri ingredienti. Cospargere con il restante ¼ di tazza di Old Bay. Abbassare il cestello nella pentola. Coprire con il coperchio.

Vapore per 20 a 25 minuti fino a quando l’aragosta è fatta e le vongole sono aperte.

Mentre le vongole sono al vapore: In una piccola casseruola, sciogliere il burro. Aggiungere il dragoncello, togliere dal fuoco e lasciarlo in infusione per 10 minuti.

Coprire un grande tavolo con abbondante giornale. Rimuovere con cura l’inserto del colino dalla pentola e rovesciarlo sul giornale. Scartare le vongole che non si sono aperte. Servire con i quarti di limone, il burro al dragoncello e il pane.