I formaggi a latte crudo sono fatti con latte che non è stato pastorizzato. Possono essere sodi, pastosi, cremosi o friabili e possono avere qualsiasi forma, dalla forma al blocco. Per esempio, il famoso Parmigiano Reggiano non può essere chiamato Parmigiano Reggiano se non è fatto con latte crudo. Molti altri formaggi europei, da quei grandi e bei Camembert a certi grandi Brie a tripla crosta, sono obbligati dalla Appellation d’origine contrôlée (AOC) francese a usare latte crudo nella loro produzione.
I formaggi fatti con latte non pastorizzato (crudo) non possono essere venduti negli Stati Uniti a meno che non siano stati invecchiati per almeno 60 giorni a una temperatura non inferiore a 35 F. Dal 1949, questo è stato regolato dalla Food and Drug Administration con l’intenzione di proteggere i consumatori dai batteri potenzialmente nocivi nel latte non pastorizzato. Dopo 60 giorni, gli acidi e i sali nel formaggio a latte crudo impediscono naturalmente la crescita di listeria, salmonella ed E. coli.
Il formaggio pastorizzato è definito come formaggio prodotto con latte che è stato riscaldato a una temperatura di 161 F per quindici secondi o a 145 F per trenta minuti o più. La pastorizzazione uccide gli agenti patogeni come Listeria ed E. coli (più altri come Staphylococcus aureus e Salmonella) che possono essere presenti nel latte crudo. Molti sostengono che la pastorizzazione uccide non solo i batteri potenzialmente dannosi ma anche altri batteri che sono responsabili di infondere al formaggio sapori naturali che non possono essere replicati.
Stato attuale
Alcuni produttori di formaggio credono che l’uso di latte crudo crei formaggi più saporiti e più salutari. Credono anche che non ci sia motivo di temere il latte crudo e di aspettare 60 giorni per mangiare formaggio fatto con esso. Questi casari spesso usano i formaggi europei come prova, dato che la maggior parte dei formaggi europei sono stati tradizionalmente fatti con latte crudo.
La Food and Drug Administration sostiene che il latte crudo può potenzialmente contenere batteri che non sono sicuri da ingerire ed è solo dopo 60 giorni che questi batteri si dissipano nel formaggio.
Background
Dal 1949, il governo degli Stati Uniti ha vietato la vendita di formaggi fatti con latte non pastorizzato a meno che il formaggio sia stato stagionato almeno 60 giorni. Nel 1999, la Food and Drug Administration ha preso in considerazione la possibilità di vietare la vendita di tutti i formaggi a latte crudo, indipendentemente dal tempo di stagionatura. Gruppi come la Cheese of Choice Coalition si sono formati per preservare i diritti dei consumatori ad acquistare formaggio a latte crudo.
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Il divieto di 60 giorni ha lo scopo di proteggere i consumatori dagli agenti patogeni nocivi. Dopo 60 giorni, gli acidi e i sali del formaggio a latte crudo proteggono naturalmente da listeria, salmonella ed E. coli
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Molti formaggi importati fatti con latte crudo, come Manchego, Parmigiano-Reggiano, e Gruyere, hanno bisogno di essere invecchiati almeno 60 giorni comunque per raggiungere la loro giusta consistenza
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La pastorizzazione può anche uccidere i batteri buoni, il tipo che crea le sfumature di sapore nel formaggio
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I consumatori che devono aspettare 60 giorni per mangiare formaggi a latte crudo si perdono i sapori autentici e le consistenze dei giovani, I consumatori che devono aspettare 60 giorni per mangiare i formaggi a latte crudo si perdono i sapori autentici dei formaggi europei giovani e tradizionali a latte crudo come il Brie e il Reblochon
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Invece, devono accontentarsi delle versioni pastorizzate meno saporite permesse negli Stati Uniti
Dove si trova
Al momento, il formaggio non pastorizzato che è stato stagionato per almeno 60 giorni è l’unico tipo di formaggio non pastorizzato permesso per la vendita negli Stati Uniti.