Couscous. Il cuscus (dalla parola berbera k’seksu ) è il prodotto base del Nord Africa e il piatto nazionale dei paesi del Maghreb, cioè Algeria, Marocco e Tunisia. Il cuscus si è diffuso da quest’area, dove ha avuto origine, alla Libia, alla Mauritania, all’Egitto e ai paesi subsahariani. Il cuscus è consumato anche in Medio Oriente, dove è chiamato mughrabiyya.
Il cuscus è un alimento icona dell’Africa settentrionale per ragioni dietetiche e culturali. Simile al riso, alla pasta o al pane, il couscous è un prodotto poco costoso e altamente nutritivo fatto di grano o di altri cereali (orzo, sorgo, mais, miglio o cereali minori) con la capacità di conservarsi a lungo. Con un sistema di cottura di base, è possibile preparare un pasto quotidiano o una festa di lusso, un piatto principale o un dessert. Piatto versatile, il cuscus può essere mescolato con verdure, legumi, carne o pesce, oppure può essere mangiato con burro o frutta fresca.
Il cuscus è un’icona anche perché permette l’espressione di identità nazionali e modi di vita, e ha significati religiosi e simbolici. Le donne di solito preparano il grano noto come couscous durante una celebrazione familiare, e il piatto chiamato couscous viene mangiato durante una festa di famiglia, associando così sia il prodotto che il piatto alla solidarietà. Il cuscus accompagna le celebrazioni del venerdì e della fine del Ramadan e le feste di nascita e di matrimonio. L’associazione del cuscus con queste feste lo associa anche ai concetti di abbondanza, fertilità, fedeltà e Barakah (la benedizione di Dio). Per esempio, mentre preparano il cuscus, le donne devono fare un’invocazione e conversare su fatti religiosi, prosperità e sentimenti positivi.
Preparazione
Il grano. Anche se l’uso del couscous precotto si è diffuso ampiamente, la preparazione del couscous è tradizionalmente un’attività femminile che comporta molto lavoro. Su un grande piatto piatto, la donna incaricata mette una manciata di grano duro appena macinato, cosparge d’acqua salata e un po’ di farina, e con i palmi delle mani tratta il grano con movimenti rotatori fino a che non appaiono i granuli di couscous. In seguito setaccia il grano con setacci di diversi diametri per ottenere granuli di dimensioni simili. Infine, il cuscus viene essiccato al sole e conservato o cucinato.
Il piatto. Il cuscus si cuoce in una pentola speciale (una vaporiera per cuscus), di solito di terra, che ha due componenti: una pentola forata sul fondo, che contiene il grano, e una pentola globulare che sta sotto di essa e contiene acqua o uno stufato bollente il cui vapore cuoce i granuli.
Il cuscus viene inumidito con acqua e olio prima della cottura e poi viene posto nella pentola. Ogni dieci o quindici minuti, si toglie il cuscus dalla pentola; si aggiunge olio o burro e si lavora a mano per evitare la formazione di cagliate. Il cuscus è pronto quando i granuli sono cotti, separati, morbidi e umidi.
Gli ingredienti di base del cuscus sono verdure di stagione e legumi (di solito ceci), pesce o carne (pollo, agnello, manzo, coniglio, lepre e persino cammello) e spezie. Ci sono preferenze regionali per quanto riguarda il couscous. Il cuscus algerino include pomodori e una grande varietà di legumi e verdure, mentre quello marocchino usa lo zafferano. Il cuscus tunisino include ricette a base di pesce e frutta secca e contiene sempre ceci e una salsa piccante (harissa). Il cuscus sahariano è servito senza legumi e senza brodo.
Dopo la cottura del grano, un mucchio di cuscus è messo in un grande piatto da portata, sormontato dalla carne o dal pesce e dalle verdure. Il brodo di couscous viene messo in una ciotola laterale e opzionalmente mescolato con salsa piccante.
La storia del couscous
Origini. L’origine del cuscus è incerta. Lucie Bolens afferma che i berberi preparavano il cuscus già nel 238-149 a.C. (Bolens, 1989, p. 61). Tuttavia, Charles Perry afferma che il cuscus ha avuto origine tra la fine della dinastia Zirid e l’ascesa della dinastia almohadiana tra l’XI e il XIII secolo (Perry, 1990, p. 177).
Penisola Iberica. Bolens fa risalire l’introduzione del cuscus nella penisola iberica al periodo delle dinastie berbere nel XIII secolo (Bolens, 1989, p. 62). La popolarità del cuscus si diffuse rapidamente tra i Mori, e i due libri di cucina arabi disponibili a quel tempo, l’anonimo Kitâb al Tabij e il Fadalat al Jiwan di Ibn Razîn al Tujibî, includono ricette di cuscus. I sefarditi incorporarono il cuscus nella loro cucina a causa dell’influenza moresca e lo portarono nei loro paesi d’asilo dopo la loro espulsione dalle terre iberiche (1492). Il cuscus è ancora molto consumato in Israele.
Il cuscus era anche un alimento base per i Moriscos, che lo mangiavano durante le celebrazioni secolari e religiose. Di conseguenza, l’Inquisizione ne perseguì il consumo. L’ostilità verso la cultura e le abitudini alimentari dei Moriscos portò alla scomparsa dell’alcuzcuz dalla Spagna e allo sviluppo di un suo derivato, le migas. In Portogallo la nobiltà e i nobili continuarono a consumare il couscous durante il XVI e XVII secolo; tuttavia, il cozido à Madeirense (un piatto di couscous) ha la sua origine nelle influenze africane. Secondo Francisco Abad, le ricette di couscous incluse nel libro di cucina della corte spagnola di Martínez de Montiño (XVII secolo) sono legate all’origine portoghese dell’autore (Abad, 2000, pp. 23-24).
Italia. Il cùscusu è un piatto tipico della Sicilia occidentale, soprattutto di Trapani, dove si mangia con il pesce in umido o in una ricetta dolce. Non c’è accordo sulla data di introduzione del cuscus in Sicilia. Alcuni scrittori sostengono che il cuscus fu introdotto durante il periodo musulmano (827-1063), mentre altri affermano che fu introdotto dopo l’insediamento dei sefarditi nell’isola, alla fine del XV secolo.
Brasile. L’introduzione del cuscus in Brasile nel XVI secolo, secondo Luis da Cámara Cascudo, fu il risultato delle influenze culinarie sia del Portogallo che della cultura degli schiavi africani (Cascudo, 1983, pp. 207-211). Esistono due varietà. Il cuscus del sud (Cuscuz paulista) è un dolce al vapore fatto con farina di mais, verdure, spezie, pollo o pesce (gamberi e sardine). La varietà nordica (cuscuz nordestino) è un budino al vapore fatto con farina di tapioca e zucchero e inumidito con latte di cocco. Si tratta di una colazione popolare in Brasile.
Il cuscus nel mondo occidentale
Il cuscus ha sviluppato una popolarità mondiale. Tra le spiegazioni del suo successo ci sono la crescente importanza del vegetarismo, la preferenza per cibi sani ed esteticamente attraenti, il fascino trendy della cucina mediterranea e l’influenza culinaria degli immigrati maghrebini nel mondo occidentale.
Vedi anche Africa: Nord Africa; Brasile; Penisola Iberica; Italia; Legumi; Dieta Mediterranea; Medio Oriente.
BIBLIOGRAFIA
Abad, Francisco. Cuscús: Recetas e Historias del Alzcuzcuz Magrebí-Andalusí . Zaragoza: Libros Certeza, 2000.
Bolens, Lucie. “L’étonnante apparition du couscous en Andalousie médiévale (XIIIe siècle): Essai d’interprétation historique” . In Mélanges en l’Honneur du Professeur Anne-Marie Piuz, 61-70. Genève: Université de Genève, 1989.
Cascudo, Luís da Cámara. História da Alimentação no Brasil . 2 voll. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
Perry, Charles. “Couscous e i suoi cugini”. In Staple Foods: Oxford Symposium on Food and Cookery 1989, pp. 176-178. Londra: Prospect Books, 1990.
Teresa de Castro