Ho recentemente ricevuto diverse domande sui dati nutrizionali in generale, e sul contenuto di zucchero in particolare. Brevi informazioni su questi argomenti sono ora sulla mia pagina delle FAQ, e voglio offrire risposte anche qui sul blog.
Per quanto riguarda il contenuto di zucchero, concentriamoci su di esso perché è quello che la maggior parte di voi ha chiesto. È semplice da capire per qualsiasi cioccolato fondente, e non c’è bisogno di dati nutrizionali per farlo. Ecco il primo passo:
100 – PERCENTUALE DI CACAO = PERCENTUALE DI ZUCCHERO AGGIUNTO
La percentuale di cacao è solitamente facile da trovare. Quasi tutto il cioccolato di qualità (compreso il mio) la stampa direttamente sulla confezione:
La percentuale è ben visibile sulla maggior parte delle tavolette di cioccolato di qualità perché è un indicatore chiave del sapore – in particolare, del livello di dolcezza. Percentuali più basse sono più dolci, e percentuali più alte sono meno dolci.
Una volta che hai capito la percentuale di zucchero aggiunto, è facile calcolare esattamente quanti grammi/oncia di zucchero sono in una data quantità di cioccolato. Ecco il passo:
PERcentuale di zucchero aggiunto x massa di cioccolato = massa di zucchero aggiunto
Un esempio aiuta sempre. Diciamo che avete una tavoletta da 28 g di “cioccolato fondente al 75%”. Solo dall’etichetta, sai che la percentuale di cacao è del 75%. Usando la prima formula, possiamo sottrarre il 75% dal 100% per scoprire che il 25% del cioccolato è zucchero aggiunto. Usando la seconda formula, possiamo prendere il 25% di 1oz. Questo è facile: .25oz, o circa 7g. Il cacao stesso contiene una quantità trascurabile di zucchero, quindi hai finito. E ora sai che ci sono circa 7g di zucchero in una tavoletta da 1 oz di cioccolato fondente al 75%.
E una tavoletta al 100%? Ancora più facile. 100% – 100% = 0% di zucchero aggiunto. Nessuno zucchero aggiunto! Questo è uno dei motivi per cui le barrette 100% sono sempre più popolari. Se stai cercando di evitare qualsiasi tipo di zucchero aggiunto ma vuoi comunque del cioccolato, possono essere un’ottima opzione.
Ti starai chiedendo: se è così facile calcolare il contenuto di zucchero, perché i produttori di cioccolato artigianale non lo mettono sulle loro barrette? Un fattore importante è che una volta che la confezione del prodotto include affermazioni sul contenuto di sostanze nutritive, il pannello dei fatti nutrizionali completo è richiesto per sostenerle.
Si è scoperto che l’analisi di laboratorio dietro i fatti nutrizionali è proibitiva per la maggior parte dei piccoli produttori alimentari. Oltre a questo, i fatti nutrizionali non sono di solito le prime cose che i clienti di cioccolato artigianale sono curiosi di sapere. Tutto questo fa sì che la maggior parte dei produttori, me compreso, eviti la spesa. (Per la cronaca, i dati nutrizionali non sono richiesti sui prodotti con meno di 100.000 unità vendute all’anno, a meno che l’imballaggio non faccia affermazioni relative alla salute o ai nutrienti).
Come è comune nel cioccolato artigianale, il mio imballaggio mette in evidenza il sapore, la storia e gli ingredienti piuttosto che i dati nutrizionali.
Tuttavia, se siete interessati ai dati nutrizionali standard del cioccolato fondente, si trovano rapidamente. Il mio suggerimento principale è di fare una ricerca su Google per “fatti nutrizionali del cioccolato fondente”. Il contenuto di zucchero dovrebbe essere coerente tra le varie marche. Il contenuto di grassi varierà un po’ a seconda della marca, ma otterrete una buona stima.
Ovviamente, potete anche guardare i fatti nutrizionali sul cioccolato delle aziende che li stampano sulla loro confezione.
Tenete a mente: i fatti nutrizionali descrivono i macronutrienti (grassi, zuccheri, proteine) e le principali vitamine e minerali. Non vi diranno molto sui micronutrienti – le centinaia di sostanze chimiche vegetali che si trovano naturalmente nel cioccolato e nello zucchero di canna non raffinato – o sui metodi di coltivazione e lavorazione, che influenzano l’integrità del nostro cibo. Lasciate che le vostre preoccupazioni dietetiche individuali e la vostra filosofia alimentare siano le vostre guide quando decidete su quali informazioni concentrarvi.