A volte è facile sapere quando il cibo è pronto. Una bistecca è pronta quando è della tonalità di rosa che preferite. Un uovo è pronto quando ti piace l’aspetto del tuorlo, e una torta è pronta quando il centro è pronto e i bordi cominciano a staccarsi dalla padella. Altri cibi sono un po’ più difficili da giudicare, e la punta di petto di manzo è sicuramente uno di quelli.
La temperatura della punta di petto “fatta” è variabile
L’USDA ha un approccio piuttosto diretto alla cottura della carne. Si basa sulla sicurezza alimentare, ed è abbastanza conservatore da permettere la sciatteria da parte del consumatore, ma ha la virtù di essere semplice e facile da capire. Le carni rosse non macinate, come un grosso pezzo di punta di petto, sono considerate cotte quando raggiungono una temperatura di 145 gradi Fahrenheit.
Questa è una definizione funzionale di cottura, per quanto va, ma non tiene conto della carne stessa. Se si sta cucinando un tenero ribeye o T-bone, per esempio, si potrebbe preferire di cucinarlo al sangue o medio-rare. Questi sono al di sotto dello standard di cottura dell’USDA per la massima sicurezza alimentare, ma sono più succosi e gustosi in questo modo. I tagli duri, come la punta di petto, sono l’opposto. A causa di come sono costruiti, devono cuocere più a lungo e finire ad una temperatura più alta.
Un po’ di scienza di base della carne
Una delle verità fondamentali sui tagli di carne è che più un muscolo è usato, più diventa duro. Il muscolo del lombo tiene generalmente la spina dorsale al suo posto, quindi è molto tenero. I muscoli delle spalle e dei pettorali, d’altra parte, vengono usati molto quando il manzo si alza, si sdraia e si muove durante il pascolo. La punta di petto è ciò che chiamiamo muscoli pettorali dopo che l’animale è stato macellato, ed è un primo esempio di un taglio duro e ben utilizzato.
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È fatta di fibre muscolari molto lunghe e forti, strettamente intrecciate con tessuto connettivo chiamato collagene. Per rompere quel pezzo di manzo gommoso e coriaceo, la tecnica abituale è quella di cuocerlo per molto, molto tempo a bassa temperatura. Questo fa due cose. Per prima cosa, rompe le proteine che legano insieme quelle fibre muscolari e le rendono gommose. Man mano che la temperatura interna della punta di petto sale, anche il collagene comincia a rompersi. Si scioglie gradualmente in gelatina, che inumidisce la carne e la mantiene succosa e gustosa quando viene affettata.
La tua temperatura finale
Il tessuto connettivo nel tuo pezzo di punta di petto non inizia a sciogliersi finché non raggiunge temperature tra i 180 e i 190 gradi e, idealmente, devi tenerlo in questa gamma per un paio d’ore per ottenere una punta di petto davvero tenera. Questo è il motivo per cui la maggior parte dei metodi di cottura della punta di petto richiedono basse temperature – per prolungare il periodo in cui il collagene diventa rigoglioso e fuso.
La punta di petto è completamente cotta quando raggiunge una temperatura compresa tra 195 F e 205 F. Dopo quel punto, comincia a diventare friabile e a seccarsi. La temperatura esatta che dà una punta di petto “perfetta” è fortemente dibattuta dai cuochi e dagli appassionati di barbecue di tutto il mondo, quindi potresti voler provare alcune temperature diverse e vedere quale ti piace di più.
Il test della forchetta
Se non hai un termometro da carne o un termometro a lettura istantanea, o se vuoi imparare a cucinare “a occhio” invece che con gli strumenti, c’è un test semplice e meno tecnologico. Scegli un punto vicino a un bordo della tua punta di petto e infilaci una forchetta. Se puoi facilmente torcere via un pezzo di carne, ed è tenero e facile da masticare quando lo metti in bocca, la punta di petto è pronta. Se si oppone, lasciatela andare ancora un po’.
Metodi di cottura della punta di petto
Il tempo totale che investite nella cottura della punta di petto dipende dal vostro metodo di cottura. Per il pot roast, o per il corned beef – che di solito è fatto salando la punta di petto – ciò significa tipicamente brasare o cuocere a fuoco lento. Cuocerai la punta di petto in una pentola lenta, in una padella per arrosti o in un forno olandese in un qualche tipo di liquido, di solito brodo o vino per il pot roast o acqua ben speziata per il corned beef. Nel forno, ci vorranno dalle 2 alle 4 ore perché la punta di petto diventi tenera, a seconda di quanto è grande il pezzo che stai lavorando. In una pentola lenta, potrebbero volerci dalle 3 alle 4 ore a fuoco alto, o il doppio a fuoco basso.
Se state affumicando la vostra punta di petto, prevedete che ci voglia molto più tempo. In un affumicatore, un grosso pezzo di punta di petto potrebbe facilmente richiedere dalle 8 alle 10 ore e a volte di più.
Se stai affumicando il tuo brisket, prevedi che ci voglia molto più tempo.