Tutti noi cerchiamo quel perfetto equilibrio di asprezza o gusto piccante nel nostro pane. Il pane a lievitazione naturale. Quindi, come si fa a bilanciare questo sapore aspro e piccante o come si fa a controllarlo?
Il sapore aspro ha origine dagli acidi prodotti dai batteri e dai microrganismi del tuo lievito e anche il tipo di farina usato contribuisce a questo sapore. Controllate l’acidità e controllate quanto aspro sarà il vostro lievito madre e il vostro pane.
Ci sono un paio di modi per controllare questi acidi e il sapore acido
- Il contenuto di ceneri nella farina che usi
- I tipi di farina
- La maturità del lievito madre
- Quanto spesso alimenti il tuo lievito madre
- Quanto tempo lasci maturare il tuo lievito madre prima di usarlo
- Fermentazione del tuo pane
Esaminiamo queste cose un po’ più da vicino e vediamo come possiamo controllare il sapore del nostro lievito madre
- Farine che producono un sapore più aspro nel tuo starter
- Muovere il tuo lievito madre può renderlo più acido o più acido
- Temperatura del lievito madre
- Feeding Your Sourdough Starter Will Control The Flavor And Sourness
- Fermentazione della pasta
- Il Hooch nel tuo lievito madre
- Usa un pezzo di pasta fermentata per aggiungere un sapore piccante
- Quanto tempo matura il tuo lievito madre determinerà il sapore
- Aggiungi più lievito madre per rendere il tuo pane meno acido
- Conclusione
Farine che producono un sapore più aspro nel tuo starter
Generalmente le farine con un contenuto di ceneri più basso come il grano intero e la segale produrranno un sapore più acido o piccante nel tuo starter. Personalmente amo il sapore degli starter a base di segale. La farina di segale produce un forte sapore terroso e un bel pizzico piccante.
Se vuoi che il tuo lievito madre inizi ad essere meno piccante o acido dovresti creare il tuo starter con farina di grano bianco. Questo ridurrà sicuramente quel sapore piccante.
Se trovi che il tuo starter non è abbastanza acido allora prova a mescolare le farine. Inizia con il 50% di farina bianca e il 50% di farina integrale o di segale e lavora da lì.
Nel pane, queste farine possono anche contribuire a un sapore meno o più aspro a seconda di quanto a lungo si fermenta il pane.
Muovere il tuo lievito madre può renderlo più acido o più acido
I batteri e i microrganismi che vengono prodotti nel tuo starter sono la ragione di questo sapore aspro. Questi microrganismi si nutrono degli zuccheri e degli amidi della farina. Hanno anche bisogno di ossigeno per riprodursi.
Mescolando il tuo lievito madre tra un’alimentazione e l’altra, aumenti i livelli di ossigeno nel tuo lievito che a sua volta accelererà la crescita dei microrganismi e produrrà più gas e un sapore più aspro.
Mescolando il tuo lievito madre lo renderai anche più stabile.
Temperatura del lievito madre
Più caldo è, maggiore sarà l’attività dei gas e della fermentazione nel tuo lievito madre.
Per produrre un sapore più aspro fai crescere il tuo starter a temperature più calde. Puoi mettere il tuo lievito madre nel tuo forno con la luce accesa. Questo porterà la temperatura a circa 30 gradi Celsius o 86 Fahrenheit. Questo renderà anche il tuo lievito madre più acido.
D’altra parte, se volete rendere il vostro lievito madre meno acido lasciatelo maturare a temperatura ambiente intorno ai 24 – 25 gradi Celsius o 72 Fahrenheit e poi conservatelo in frigorifero. Questo rallenterà gli acidi prodotti nello starter.
Feeding Your Sourdough Starter Will Control The Flavor And Sourness
The more frequently you feed your sourdough starter the less time it has to produce the acids that translate to that sour flavour.
The longer you let you sourdough sit the sourer it will be. Se vuoi uno starter più acido, lascia riposare il tuo lievito madre più a lungo tra un’alimentazione e l’altra.
Lo noterete anche nell’odore. Il tuo lievito madre inizierà a puzzare un po’ di più come l’aceto. Devi stare attento però a non renderlo troppo acido, perché gli acidi possono alla fine portare il tuo lievito madre a non essere abbastanza forte.
Se ti piace avere un lievito madre dal sapore più delicato, allora alimentalo più spesso.
Fermentazione della pasta
Un altro modo per ottenere un pane dal sapore più acido è lasciarlo fermentare più a lungo. Dopo aver modellato il pane a pasta acida, di solito viene messo in frigorifero a fermentare per circa 18-24 ore.
Questo processo di fermentazione aggiungerà quel sapore piccante al vostro pane. Quindi, a seconda di quanto tempo si lascia questo sedersi in frigorifero per maturare e fermentare avrà un grande effetto sul sapore finale o il vostro pane.
Anche, se si dà knockback o pugno il vostro pane a lievito naturale nelle fasi iniziali di lievitazione prima di plasmare aumenterà il sapore acido del vostro impasto.
TIP: Se non volete il vostro pane a fermentare a lungo e ridurre il sapore acido aggiungere alcuni lievito fresco o secco al vostro pane a lievito naturale. Questo non solo accelererà la lievitazione del tuo pane, ma eliminerà la fase di fermentazione in frigorifero che ridurrà il sapore acido del tuo prodotto finale
Il Hooch nel tuo lievito madre
Il “hooch” è un liquido che si forma sulla cima del tuo lievito madre quando sta fermentando. Di solito è un liquido chiaro o opaco che è composto da acqua e alcol.
Questo liquido, il “hooch”, si trova comunemente quando si inizia il nuovo lievito, ma può anche apparire se il tuo lievito madre è rimasto per molto tempo tra i pasti o se il tuo lievito madre matura a temperature più elevate.
Questo liquido ha un sapore molto acido e un odore molto simile all’aceto. L’hooch non farà male al tuo lievito madre.
Se lo mescoli di nuovo nello starter e gli dai da mangiare, aggiungerà un sapore più acido al tuo starter.
D’altra parte, se non vuoi uno starter dal sapore molto acido puoi rimuovere questo liquido versandolo con attenzione e ridurrai il sapore acido
Usa un pezzo di pasta fermentata per aggiungere un sapore piccante
Questo consiglio o trucco è stato usato dalle panetterie per anni e non ho visto nessuno scriverlo da nessuna parte online fino ad ora.
Dopo aver fatto un impasto di pasta acida, prendine una piccola porzione e mettila da parte in frigo.
Questo pezzo di impasto fermenterà in frigo e produrrà più lievito naturale.
Il giorno seguente o un paio di giorni dopo, quando andrete a fare un altro pane, aggiungete questo pezzo di pasta fermentata che era in frigo al vostro nuovo impasto (prima di mescolarlo). Questo non solo renderà il tuo pane più aspro, ma lo aiuterà anche a lievitare meglio, lo renderà più stabile e darà al tuo impasto un sapore più profondo e complesso.
Quanto tempo matura il tuo lievito madre determinerà il sapore
Il lievito madre deve essere usato al momento giusto. Il momento in cui il tuo lievito madre è in piena maturazione viene chiamato “picco”. Questo è il momento in cui il tuo starter è più forte ed è meglio usarlo per il tuo pane per aiutarlo a lievitare.
Per lo scopo di questo segmento, mi riferirò ad uno starter “vecchio” come uno che ha passato il suo picco e uno “giovane” come uno che è prima del suo picco.
Il più o meno maturo del tuo lievito madre determina anche quanto acido sarà. Quindi, se si utilizza uno starter giovane, sarà meno acido e viceversa.
Devi stare attento a non usare lievito madre troppo giovane o troppo vecchio, perché può avere un effetto negativo sul tuo impasto e non lieviterà.
Sia i lieviti giovani che quelli vecchi non avranno il pieno potere di far lievitare il tuo impasto e potresti considerare di dare al tuo pane un po’ di aiuto aggiungendo un po’ di lievito fresco per contrastare questo effetto.
Aggiungi più lievito madre per rendere il tuo pane meno acido
Sì, lo so. Questo titolo può confondere un po’, quindi lascia che ti spieghi.
Aggiungendo più lievito madre stai effettivamente aumentando la quantità di lievito che stai mettendo nel pane. Questo lievito in più farà lievitare il pane più velocemente e ridurrà il tempo necessario al pane per fermentare e lievitare, ottenendo un pane dal sapore meno acido.
Assicuratevi di usare un lievito madre che sia basato principalmente su farina bianca. In questo modo il tuo starter non sarà così acido e anche il tuo pane non sarà così acido.
Conclusione
Come puoi vedere ci sono molti modi per bilanciare i sapori acidi nel tuo pane. Ad alcuni piace più acido e ad altri meno. Spero che questo articolo vi abbia aiutato ad istruirvi su questo argomento e che ora siate in grado di controllare il sapore acido nel vostro pane.
Buona cottura.