Di Patrice Lewis
Prima di avere il nostro giardino stabilito, acquistavo abitualmente l’aglio tritato al negozio di alimentari. Perché? Perché era più facile tirare fuori da un barattolo un cucchiaio di aglio tritato che tagliare a dadini l’aglio fresco.
Poi abbiamo coltivato un giardino. La prima volta che ho raccolto il nostro aglio, sono stata sopraffatta dall’abbondanza. Il mucchio di teste enormi riempiva quasi un cesto di frutta. Il mio entusiasmo per l’aglio non è secondo a nessuno, ma persino io ho dovuto ammettere che era un po’ troppo. Che cosa potevo fare con tutto quell’aglio?
La maggior parte delle persone suggerirebbe semplicemente di conservare il raccolto in cantina o nel seminterrato, ma noi non abbiamo una cantina o un seminterrato. Poi mi sono ricordato di quei barattoli di aglio tritato che compravo al negozio e ho deciso: “Se possono farlo loro, posso farlo anch’io.”
Tipi di aglio
Ci sono due tipi fondamentali di aglio: a collo morbido e a collo duro (a volte chiamato collo di porcellana). In poche parole, l’aglio a collo molle ha un sapore più delicato, ha spicchi più compatti, si conserva bene ed è spesso l’aglio che si vede intrecciato. L’aglio a collo duro ha meno spicchi, ma più grandi, intorno a uno stelo centrale rigido. Non si conserva a lungo come l’aglio a collo morbido, ma ha un morso più acuto.
Coltiviamo l’aglio a collo duro. Non solo funziona meglio nei climi settentrionali, ma mi piace il suo sapore pungente così come le dimensioni dei chiodi di garofano, alcuni dei quali si avvicinano a piccole uova di gallina in scala. Ma il fatto che non si conserva così bene mi ha costretto a considerare modi alternativi per conservarlo.
Perché inscatolare l’aglio?
L’inscatolamento è il mio metodo preferito per conservare il cibo. Tuttavia, esistono due avvertenze sull’inscatolamento dell’aglio. Il primo è minore: l’aglio perde molto del suo “morso” durante l’inscatolamento, poiché il processo di riscaldamento rimuove gran parte del sapore. Tuttavia, con così tanto aglio, compenso semplicemente aggiungendo più aglio alle ricette, che dà ancora un sapore di aglio zesty.
La seconda avvertenza è più seria: l’inscatolamento domestico di aglio non è “ufficialmente” raccomandato dagli esperti di sicurezza alimentare a causa del rischio di botulismo. Secondo il sito web della University of California Food Safety (http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/250352.pdf), “L’aglio in scatola non è raccomandato. L’aglio è una verdura a bassa acidità che richiede una conserviera a pressione per essere lavorata correttamente. L’aglio perde la maggior parte del suo sapore quando viene riscaldato in questo modo. Per questo motivo, non sono stati determinati tempi di lavorazione adeguati per l’inscatolamento dell’aglio.”
Pertanto, devo estendere il seguente avvertimento obbligatorio: Inscatolate l’aglio tritato a vostro rischio e pericolo.
Perché l’aglio è poco acido, deve essere inscatolato a pressione. Questo non è negoziabile. Quando ho determinato il tempo di lavorazione dell’aglio, ho fatto riferimento al tempo di lavorazione delle cipolle e ho aggiunto cinque minuti.
Raccolta & lavorazione
L’aglio a collo duro produce scapi, i gambi dei fiori immaturi e arricciati. Questi dovrebbero essere tagliati in modo che la crescita sia diretta verso i bulbi. Non sprecare gli scapi – sono deliziosi. Possono essere mangiati crudi, cotti, saltati in padella, brasati come gli asparagi, tritati in zuppe e insalate, e tritati per un pesto.
L’aglio a collo alto si raccoglie quando il fogliame cambia da verde a marrone. L’aglio a collo morbido si raccoglie quando il fogliame comincia a cadere. Una volta che l’aglio è raccolto, rimuovere i gambi e lasciarli asciugare all’aria per alcuni giorni al riparo dal sole (io uso scaffali di filo metallico), fino a quando le bucce esterne diventano secche e cartacee. Metto da parte gli spicchi più grandi non tagliati per il reimpianto.
Il prossimo passo è sbucciare e tagliare l’aglio. Poiché ne coltiviamo così tanto, la pelatura e la spuntatura possono richiedere diversi giorni. Personalmente, lo trovo un passatempo rilassante, simile a fare puzzle o lavorare a maglia. Mi piace sbucciare e tagliare l’aglio all’ombra della stalla, dove posso guardare le mucche e i polli mentre lavoro.
Tuttavia, ci sono modi più veloci per sbucciare l’aglio. Per sbucciare uno spicchio alla volta, colpire o premere lo spicchio con il piatto di un coltello. In alternativa, infilare uno spicchio d’aglio in un tubo flessibile di silicone o di gomma, e strofinare il tubo avanti e indietro.
Per sbucciare un’intera testa in una volta, colpire l’intera testa su una superficie dura per allentare gli spicchi. Mettere i chiodi di garofano – bucce e tutto – in una ciotola di metallo con un coperchio di metallo (o due ciotole di metallo tenute insieme) e scuotere vigorosamente per circa 20 secondi. La durezza del metallo sbatte i chiodi di garofano e rimuove le bucce.
Confezionare l’aglio
Dopo aver sbucciato l’aglio, lavare tutti i chiodi di garofano con lo sporco aderente, poi iniziare a far passare l’aglio in un robot da cucina per tritarlo. A seconda delle dimensioni del tuo raccolto, questo potrebbe dover essere fatto in lotti.
Una volta che l’aglio è tritato, deve essere parboiled. Per fare questo, fate bollire una grande pentola d’acqua, spegnete il fuoco e buttateci dentro l’aglio tritato per circa 10 minuti.
Mentre si scalda, preparate i barattoli per le conserve. Come detto prima, poiché l’aglio è poco acido, deve essere inscatolato a pressione. Scolare l’aglio, facendo attenzione a conservare l’acqua di cottura. Riempire i barattoli con l’aglio tritato e scolato, poi riempire i barattoli fino a mezzo centimetro dalla cima con acqua di cottura calda. Pulite i bordi, mettete i coperchi e gli anelli e lavorate in una pentola a pressione a 10 libbre di pressione per 30 minuti (pinte). Non dimenticare di regolare la pressione per la tua altezza.
E’ blu!
Quando togli l’aglio dall’inscatolatore, potresti trovarlo di colore blu, verde, rosa o marrone. Questi colori potrebbero essere incredibilmente brillanti, quasi fluorescenti. Nonostante il suo aspetto, l’aglio in scatola di questo colore è perfettamente sicuro da mangiare.
Cosa causa le sfumature dell’arcobaleno? Il colpevole sono gli enzimi e gli aminoacidi dell’allium che reagiscono con i composti di zolfo dell’aglio. La reazione provoca la formazione di varie molecole dipirrolo. Se hai visto le foglie verdi, hai visto un multirolo in azione – la clorofilla.
Alcuni dei fattori che influenzano la diversa colorazione dell’aglio in scatola includono età, acido, temperatura, colore e rame.
– Età: Alcune fonti dicono che l’aglio appena raccolto, che ha un alto contenuto di acqua, è più incline a diventare colorato. Altre fonti dicono il contrario.
– Acido: L’aggiunta di un acidificante all’aglio, come succo di limone o aceto, può talvolta (ma non sempre) causare un cambiamento di colore.
– Temperatura: A volte (ma non sempre), parboilizzare l’aglio in anticipo può causare un cambiamento di colore.
– Colore: l’aglio non è sempre bianco. A volte ha sfumature di rosso o viola, e questi spicchi colorati possono essere più inclini a diventare blu-verde.
– Rame: L’aglio blu può derivare dai composti di zolfo negli spicchi che reagiscono con il rame presente nell’acqua, negli utensili o negli alimenti ricchi di rame. In questo caso, il blu deriva dalla presenza di solfato di rame, non dalla presenza di molecole dipirrolo.
Questo è solo un modo elegante per dire: “Non preoccupatevi se il vostro aglio diventa blu, verde, rosa o marrone”. Non avrà un sapore diverso.
Una dispensa piena
Non è insolito per me inscatolare 18 o 20 pinte di aglio tritato per la stagione, abbastanza per durare comodamente tutto l’anno fino al prossimo raccolto. Un giorno, se riusciremo a costruire una cantina, conserveremo una parte dell’aglio, ma non tutto. Ho scoperto che preferisco la comodità dell’aglio tritato.