Questa estate è stata per voi pesante come lo è stata per noi? Personalmente ho colto ogni occasione per cucinare sulla deliziosa griglia piuttosto che riscaldare la mia cucina a temperature invivibili. Ma in tutto il baccano che circonda il National Grilling Month, sicuramente non avete dimenticato l’umile braciola di maiale, vero?
Dico umile, ma non c’è niente di piccolo o mite nelle grandi e succose braciole di maiale. Le braciole di maiale si adattano bene a tutti i tipi di condimenti e combinazioni di sapori e sono molto più economiche anche dei tagli di bistecca più economici. Per dimostrare la loro versatilità, oggi parleremo di come cucinare alla griglia delle braciole di maiale di doppio taglio, molto spesse.
Contenuti:
- Grigliare le braciole di maiale: basi termiche
- Migliori temperature per le braciole di maiale
- Grigliare le braciole di maiale spesse
- Impostare una griglia a gas per cucinare le braciole di maiale
- Grigliare coppa spessa ricetta braciole di maiale
Come grigliare le braciole di maiale
Fondamenti termici per grigliare le braciole di maiale
Le braciole di maiale vengono dalla lonza di maiale, l’equivalente suino della costata di manzo. Se non vedete molta somiglianza, è perché il maiale americano è allevato per essere estremamente magro, eliminando tutta la marmorizzazione grassa che si vede in una costata. Se riuscite a trovare una braciola di maiale di razza tradizionale, non solo sarete fortunati, ma vedrete che assomiglia a una bistecca di costata molto più piccola.
Cos’hanno a che fare la magrezza e la posizione con i principi termici della cottura alla griglia di una braciola di maiale? Tutto. In primo luogo, si noti che la lonza è un muscolo poco utilizzato sul maiale, e avrà, quindi, poco tessuto connettivo. Cucinare le braciole di maiale non è come cucinare il culo di maiale o le bistecche di maiale che vengono dalla spalla, perché non c’è bisogno di sciogliere il collagene per intenerire la carne. Questo significa che si possono cuocere relativamente velocemente.
Ma la magrezza unita alla mancanza di tessuto connettivo significa che non c’è “riserva di umidità” nella carne se la si cuoce troppo. Questo rende ancora più critico il raggiungimento delle temperature prefissate, o potreste trovarvi a mangiare carne di maiale secca che vi farà raggiungere il barattolo di salsa di mele nella vostra credenza.
A circa 120°F (49°C) le fibre muscolari della carne cominciano a denaturare, rendendo la carne più soda e opaca. Il poco grasso che c’è nella carne comincia a rendere a circa 130°F (54°C). Una volta che la temperatura delle fibre muscolari raggiunge i 150°F (66°C) si restringono, diventando ancora più sode, e iniziano a espellere rapidamente l’umidità. È importante che la carne di maiale raggiunga i 145°F (63°C) per sviluppare la giusta consistenza delle fibre muscolari e del grasso e per essere sicura da mangiare, ma non più in alto. State lontani dalle temperature più alte che lasceranno la carne di maiale irreversibilmente dura e secca. Ricordate, in una braciola di maiale troppo cotta, non c’è grasso per compensare il modo in cui le fibre muscolari hanno spremuto tutta la loro acqua, e non c’è gelatina in attesa di apparire per reintrodurre il liquido nella carne.
Temp. braciola di maiale
La necessità di evitare che le braciole di maiale si cuociano troppo ci porta a due punti chiave: temperatura obiettivo e monitoraggio della temperatura. Alcuni anni fa, l’USDA ha cambiato la temperatura di cottura raccomandata per la carne di maiale sicura da 160°F (71°C) a 145°F (63°C) – ben 15°F (8°C) in meno, e il mondo ha gioito.
Cosa significa questa differenza? Significa che si può tranquillamente cucinare la carne di maiale a una cottura che sia deliziosa piuttosto che disidratata. Per raggiungere la temperatura desiderata, ricordatevi di tenere conto del riporto di cottura e di avere una temperatura di tiro di circa 140°F (60°C), a seconda del metodo di cottura e delle dimensioni delle vostre braciole.
…una braciola può perdere fino al 30% della sua umidità quando viene cotta a 150°F o più.”
J. Kenji Lopez-Alt, SeriousEats.com
(Per saperne di più sulla cottura del maiale, guarda il nostro post sulle nuove raccomandazioni USDA per la cottura del maiale! E per farlo, hai bisogno di un termometro accurato e ad alta velocità come il Thermapen® Mk4, che possa stare al passo con i cambiamenti di temperatura al centro della tua braciola di maiale. E per la cottura alla griglia che farete se cucinate braciole molto spesse, un termometro a due canali SmokeTM (in vendita ora) – o un altro termometro con sonda da lasciare – con un allarme può aiutarvi a sapere esattamente cosa stanno facendo le vostre braciole sotto il coperchio della griglia.
Grigliare braciole di maiale spesse
Per cucinare una braciola spessa alla giusta temperatura, non potete semplicemente buttarla su una griglia a calore elevato. Nel momento in cui la temperatura interna raggiunge i 140°F (60°C), l’intera parte esterna della braciola sarà troppo cotta, secca, dura e gommosa. I tagli grandi (come i tagli spessi due pollici che usiamo in questa ricetta basata su una della James Beard Foundation) hanno bisogno di una cottura un po’ più lenta e lunga. È qui che entra in gioco la tostatura alla griglia. L’arrostimento alla griglia si realizza con un fuoco a due zone, con un lato della griglia molto caldo e l’altro senza calore.
L’arrostimento alla griglia si realizza con un fuoco a due zone, con un lato della griglia molto caldo e l’altro senza calore.
Si fa così:
Porre le braciole nella zona a calore indiretto, che dovrebbe essere nell’intervallo di circa 350°F (177°C), e cuocerle fino a raggiungere 130°F (54°C). Quando suona l’allarme sul tuo Smoke, spostale sul lato caldo per un minuto o due per far scrocchiare qualche gustoso segno sulla superficie. Con una Thermapen, verifica che la temperatura interna abbia raggiunto i 60°C (140°F) e non sia superiore prima di toglierli dal fuoco per farli riposare. Con questo metodo si ottengono costolette di maiale succose e tenere che lasceranno un’impressione duratura, specialmente su coloro che hanno mangiato maiale troppo cotto per tutta la vita. Aggiungete alcune albicocche fresche grigliate e avrete una cena che celebra non solo il mese nazionale delle grigliate, ma tutta l’estate.
Ricetta delle braciole di maiale alla griglia con mele e albicocche grigliate
Basato su Braciole di maiale alla griglia con mele, fornite dalla James Beard Foundation (ThermoWorks è uno sponsor orgoglioso):
Ingredienti
- 2 braciole di maiale spesse due pollici (con o senza osso)
- 1 mela Granny Smith
- 1 cucchiaio di senape macinata
- 3 cucchiai di burro di mele
- Sale grosso
- pepe nero
Per le albicocche:
- 2 albicocche
- 2 cucchiai di miele
Istruzioni
- Imposta la tua griglia per la cottura indiretta.
- Affetta la mela in modo che le fette siano spesse ⅛-¼”. Avrete bisogno di 4-6 fette.
- Butterfly le vostre braciole di maiale tagliando quasi tutta la strada attraverso, lasciando ½” non tagliato. (Il vostro macellaio può farlo per voi se non volete.)
- Salate e pepate l’interno dei tagli.
- Inzuppate le fette nella senape macinata e mettetele dentro le braciole di maiale tagliate.
- Chiudere e condire le braciole di maiale.
- Porre le braciole sulla griglia nella zona a calore indiretto.
- Inserire una sonda nella parte più spessa della braciola, in modo che la sua punta sia nel centro termico. (Abbiamo spinto la sonda dritta Pro-Series® opzionale da 2,5″ attraverso le mele e appena dentro la braciola dall’altro lato.)
- Attacca la sonda al tuo Smoke e imposta l’allarme alto per 130°F (54°C).
- Chiudete il coperchio e cuocete le braciole.
- Preparate le albicocche per la griglia scaldando il miele in modo che diventi liquido e poi spennellando il miele sulle facce delle albicocche dimezzate. Cospargetele con un po’ di sale.
- Quando il vostro allarme fumo suona, spostate le braciole sul lato caldo della griglia.
- Spennellate le braciole con il burro di mele. (Questo è solo per il sapore, non caramellerà sulla superficie delle braciole)
- Posizionare le albicocche sul lato caldo della griglia, a faccia in giù.
- Monitorare la temperatura interna delle braciole di maiale inserendo la vostra Thermapen in profondità nella carne e tirandola su attraverso, cercando la temperatura più bassa.
- Quando ognuna delle vostre braciole raggiunge individualmente i 140°F (60°C) nel centro termico, toglietela dal fuoco su un vassoio.
- Lasciate riposare le braciole di maiale mentre le albicocche finiscono la cottura. Dovrebbero avere dei segni scuri sulla griglia che sono fatti di miele caramellato/bruciato e zuccheri di albicocca.
- Rimuovi le albicocche dal fuoco e servile con la carne di maiale e il burro di mele fresco, che può essere aggiunto alle braciole a piacere.
Le braciole di maiale meritano la tua attenzione alla griglia tanto quanto le migliori bistecche. Per il mese nazionale delle grigliate, provate questa ricetta e sorprendetevi di quanto possa essere gustosa la carne di maiale se vi attenete a quelle temperature critiche e usate il vostro Thermapen Mk4 e Smoke per mantenere le vostre braciole sicure e deliziose.
Sfoglia ora i prodotti che abbiamo usato:
|
|
|
|
|---|
