Come: Grigliare la Bistecca Perfetta

Ho quasi chiamato questo post “Come cucinare una bistecca che non faccia schifo”. Attenzione ai vegetariani; questo non è per voi (nel caso non l’abbiate ancora notato). Andate a sfogliare la nostra sezione dei dessert oggi, mentre il resto di noi resta qui a guardare le bistecche. Non è un segreto che a me e a Kate piace la nostra carne. In realtà ho notato che in molti degli eventi aziendali a cui partecipiamo, dove sono previste cene di lusso, le donne presenti ordinano quasi sempre pesce, o pollo alla griglia, o un’insalata di contorno puzzolente, e poi ne lasciano 3/4 nei loro piatti quando hanno finito. Se c’è un filetto di manzo sul menu, sia io che Kate lo ordiniamo circa il 98% delle volte. E potete credere che anche noi ci abbuffiamo fino all’ultimo boccone. Voglio mostrare a tutti voi che si può davvero cucinare a casa una fantastica bistecca da ristorante. Si può anche rovinare completamente una bistecca di qualità da ristorante a casa. Quindi seguite i nostri passi per grigliare una bistecca che non faccia schifo, ok?

1. Scegliere il taglio giusto

Direi che questo passo è il più importante. C’è solo molto che si può fare per una bistecca che non è così grande per cominciare. La maggior parte (certamente non tutte) delle bistecche veramente buone sono sul lato costoso, quindi togliamo questo punto di vista. Dovrete essere disposti a spendere un po’ di più per un taglio premium e ne varrà la pena quando darete il primo succoso morso. Ci sono alcuni tagli di bistecca più economici che possono essere anche ottimi, ma in generale, non avrete molta fortuna nel colpire la cantina delle occasioni. Fate attenzione anche allo spessore, per i migliori risultati comprate bistecche che siano spesse almeno un pollice e preferibilmente più come 1 1/2.

Potrei scrivere un intero post sui diversi tagli di bistecca, quindi solo per oggi ci concentreremo sulle più tradizionali bistecche da barbecue da cortile. Le mie preferite per la cottura alla griglia sono la Rib Eye e la NY Strip, quindi mostrerò quelle nelle mie foto. Se dovessi sceglierne solo una, sceglierei sempre una rib eye.

Una nota veloce sulla bistecca strip – il mio macellaio mi ha insegnato questo. Vedi la bistecca al centro? Come ha quella linea di quello che sembra essere marmorizzazione proprio al centro? Beh, non è marmorizzazione, è cartilagine, e viene insieme ai “tagli finali” sulle bistecche a strisce. Quindi, se state guardando delle bistecche, evitate quei tagli finali. Non sono male, solo non sono così grandi come un taglio non finale. Notate che entrambi i tagli di bistecca hanno una buona marmorizzazione. Quel grasso aggiunge sia sapore che succosità. Non abbiate paura del grasso! Qui c’è una panoramica su alcune bistecche da grigliare popolari (secondo me. Al contrario di un professionista della carne. Ma io mangio un sacco di carne, conta?)

T-Bone: 2 bistecche in una! Si ottiene una bistecca da un lato dell’osso e un filetto dall’altro. Di solito è un taglio molto spesso con un’eccellente marmorizzazione e sapore. Generalmente ha un prezzo.
Porter House: Come il t-bone, solo che il filetto è più grande.
Rib Eye: Puoi comprare la costata con o senza osso, penso che con l’osso sia più saporita. Uno dei tagli più saporiti di bistecca a causa della quantità di marmorizzazione. Dovete tagliare un bel po’ di grasso per arrivare alla carne, ma ne vale la pena se mi chiedete. Incredibilmente tenero. Ho cuore gli occhi di costata.
Strip Steak (NY Strip, tra gli altri nomi): Leggermente più magra, ma ancora con una buona marmorizzazione. Un po’ più soda di tutte le bistecche citate prima, e dal sapore eccellente. Generalmente più abbordabile; basta non cucinare troppo. Probabilmente è quella che compro di più.
Top Sirloin: Probabilmente il taglio più conveniente tra quelli menzionati, ma non c’è molta marmorizzazione. La consistenza può essere piuttosto dura. Non compro il controfiletto molto spesso perché è una specie di hit or miss per me. Per lo più miss.
Tri-Tip: Questa è la mia altra bistecca preferita. È un po’ difficile da trovare, ma la compriamo sempre da Costco. È fantastica sulla griglia e ha un sapore simile a quello di una bistecca. Se la vedete, provatela, la cuciniamo spesso a casa mia.

*Se state lavorando con un taglio di carne meno costoso, date un’occhiata a questo fantastico metodo di salatura. Jaden di Steamy Kitchen ha una fantastica spiegazione di come trasformare “una bistecca di ‘scelta’ economica in una bistecca di ‘prima scelta’ di Gucci”

Copriremo il Filet Mignon in un altro post perché penso che sia meglio scottato in padella. Altri grandi tagli di bistecca per la griglia sono tagli sottili come il Flank Steak (uno dei miei preferiti) e la Skirt Steak. Questi tipi sono migliori nelle marinate, quindi non ne parliamo ora. Ma se siete interessati, provate il nostro Sweet and Savory Flank Steak, Lime-Chili Rub, o questo Chimichurri sulla bistecca.

2. Togliere il grasso in eccesso
Quando si tratta di una bistecca, il grasso non è il nemico. Una buona marmorizzazione fornisce un sapore eccellente e mantiene le bistecche succose; è una delle cose che dovresti cercare in una bistecca. Ma il grasso in eccesso intorno all’esterno si scioglie sulla griglia e può causare fiammate con conseguente bistecca bruciata. Quindi usa un coltello affilato e taglia intorno al bordo esterno. Non c’è bisogno di rimuovere tutto il grasso, basta mantenere uno strato sottile. Il grasso è più facile da tagliare quando è freddo, quindi taglialo appena togli la carne dal frigo. Poi lasciate le bistecche a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

3. Stagione
Sono cresciuto immergendo tutti i tagli di carne nella salsa A1. Era la mia specialità. Mettevo l’A1 anche su riso, pasta, mais e patate. Ve l’ho detto, era una cosa. Non dimenticherò mai l’orrore che il mio marito appena sposato ha espresso la prima volta che ci siamo seduti per una cena a base di bistecca e ho affogato la succulenta carne nell’A1. Mi disse che non solo era offensivo per lui, il cuoco, ma anche per la mucca. È stato lui a insegnarmi per primo che un buon pezzo di carne ha bisogno solo di due cose: sale e pepe. E non sto parlando di quelle vecchie e sporche saliere da tavola e pepiere macinate che sono state nel vostro armadietto delle spezie per dieci anni. Ammettetelo, li avete. Usate sale kosher o sale marino e pepe nero appena spezzato. E sii molto generoso. Il sale e il pepe creano una crosta e puoi usarne più di quanto pensi ti serva. Stiamo cucinando grossi pezzi di carne; non è il momento di lesinare. Le marinate hanno il loro posto, un posto che amo, ma salvarle per tagli di carne meno costosi/più duri che ne hanno davvero bisogno (come la bistecca). Potete comunque usare rubs di spezie. Ancora non raccomanderei niente di troppo forte, ma le miscele di condimenti per la griglia tendono ad essere abbastanza buone con cose come sale, pepe, cipolla, aglio, ecc.

4. Sear
Mentre stai lavorando sui passi precedenti, come tagliare il grasso e cospargere di sale, fai preriscaldare la tua griglia. Se stai usando il carbone, vorrai dei carboni molto caldi. Usa la regola dei 2 secondi per testarli; dovresti essere in grado di tenere la tua mano a pochi centimetri sopra la griglia solo per circa 2 secondi prima che sia troppo calda. Una volta che sono caldi, spostali su un lato della griglia in modo da avere sia calore diretto che indiretto. Se stai usando una griglia a gas, metti la manovella ad alta temperatura. Quando la griglia è preriscaldata (su una griglia a gas lasciarla riscaldare per almeno 10-15 minuti). Usate delle pinze (io amo queste extra lunghe) per spostare la carne, non una grossa forchetta. Forare la bistecca farà solo uscire i succhi e la renderà secca e dura. Metti la bistecca sulla griglia e non muoverla. Non agitarti e muoverla dappertutto e girarla 400 volte. La bistecca va girata una sola volta. E mentre siamo su questo argomento, un’altra cosa che non dovreste mai fare è prendere una spatola e spaccare la bistecca nella griglia. Non posso nemmeno dirvi il numero di volte che ho visto la gente farlo al barbecue, sia con le bistecche che con gli hamburger. Penso che ci sia qualcosa nel suono dei succhi che sfrigolano sulle fiamme che fa credere alla gente di avere poteri magici per cucinare le bistecche. In realtà hanno solo poteri magici per distruggere le bistecche.

Posizionare le bistecche sulla griglia calda per scottarle. Non muoverle per 2-3 minuti. Se si desiderano segni diagonali, si può ruotare la bistecca di 45 gradi dopo un paio di minuti e poi finire la scottatura. Usare di nuovo le pinze per girare le bistecche e scottare l’altro lato.

5. Finisci la cottura

Se cuoci le bistecche a fuoco altissimo per tutto il tempo, l’esterno sarà già bruciato quando il centro sarà cotto. Quindi, dopo aver scottato, abbassate il gas a calore medio, o spostate le bistecche sul lato a calore indiretto della vostra griglia a carbone per finire la cottura.

Ho detto prima che scegliere il taglio giusto di bistecca è il passo più importante, ma il secondo passo più importante è cucinarla perfettamente. Quando si tratta di una bistecca, non si possono seguire tempi esatti perché variano con ogni taglio e ogni griglia. La temperatura è la guida più affidabile (ho delineato i tempi nella versione stampabile di questo post). Adoro questi mini termometri per bistecche; sono disponibili in un set di 4 e sono corti, quindi si adattano perfettamente a una bistecca. Ma sarò onesto, uso molto raramente i termometri. Ho cucinato così tante bistecche che posso dire quanto è cotta una bistecca da come si sente. Questo è uno dei primi piccoli trucchi che ho postato su OBB, ed è un grande. Tenete la vostra mano non dominante in alto con le dita estese e usate l’altro dito indice per sentire il palmo dove ho indicato sotto. Dovrebbe sentirsi bello e morbido, abbastanza molle. Questa è la sensazione di un pezzo di carne al sangue. Ora unisci le tue prime due dita e senti di nuovo; è un po’ più sodo, giusto? È simile alla sensazione di un pezzo di carne mediamente al sangue. Segui la tabella qui sotto e ci prenderai la mano. Vai testa, fallo! Sai che vuoi farlo. Ti aspetto.

E siamo di nuovo qui. Cuoci abbastanza bistecca e presto saprai con un tocco veloce quanto è fatta.

6. Riposo
Una volta tolte le bistecche dalla griglia, non tagliarle subito. Le bistecche devono riposare in modo che i succhi possano ridistribuirsi. Coprite con un foglio di alluminio per tenerle al caldo e lasciatele riposare per almeno 5 minuti.

7. Abbracciate il vostro lato carnivoro.

Ora, si mangia.Le bistecche possono essere rifinite con una spolverata extra di sale kosher o sale marino o con una pacca di burro alle erbe.

Ora siete tutti armati della capacità di cucinare una bistecca degna di una steak-house, direttamente a casa vostra! Buona grigliata, amici miei. Invitatemi da voi, ok?