Non sapevo che un po’ di polvere bianca di base potesse causare così tanto gorgogliare e scorrere. Con il risultato di uno snack super croccante, leggermente dolce e leggermente amaro. Non hai idea di cosa stiamo parlando? È l’alveare, fatto di zuccheri & bicarbonato di sodio. Quando si fa l’alveare si fa bollire lo zucchero e lo sciroppo di zucchero fino a quando non è di un bel colore marrone. A quel punto si aggiunge il bicarbonato di sodio alla miscela di zucchero estremamente calda. Questo fa sì che gli zuccheri facciano bolle e si gonfino in modo spettacolare.
Anche se l’aggiunta del bicarbonato di sodio è sicuramente la parte più spettacolare del fare l’alveare, c’è molta più chimica coinvolta. La trasformazione degli zuccheri pallidi in una bella consistenza marrone comporta un sacco di reazioni chimiche. Questa rosolatura è chiamata caramellizzazione ed è l’argomento di questo post. Un po’ di chimica dura oggi.
Che cos’è la caramellizzazione?
La caramellizzazione è una reazione di rosolatura nel cibo, in altre parole, la reazione crea molecole di colore marrone. La caramellizzazione è, proprio come la reazione di Maillard, un esempio di reazione di rosolatura non enzimatica. Questo significa che l’imbrunimento avviene senza l’interferenza degli enzimi. Gli enzimi possono catalizzare certe reazioni chimiche come fanno per esempio per l’imbrunimento delle banane. Durante la caramellizzazione gli zuccheri si trasformano in colori e aromi marroni.
Temperatura della caramellizzazione
La caramellizzazione richiede alte temperature per iniziare. La temperatura alla quale avviene dipende da vari fattori. Il primo, e più importante, è il tipo di zucchero. Lo zucchero normale (saccarosio) e il glucosio iniziano a caramellare a 160°C. Il maltosio, un ingrediente abbastanza comune nello sciroppo di mais, invece caramellizza solo a 180°C mentre il fruttosio può caramellare a 110°C.
Meccanismo di reazione di caramellizzazione
Quando si usa lo zucchero normale il primo passo nel meccanismo di reazione è la decomposizione di questo disaccaride in due monosaccaridi. Una parte di questi zuccheri si decompone in molecole più piccole, spesso aromi. Molti aromi si formano durante il processo. Il diacetile è molto comune, altri esempi di composti meno conosciuti sono: anche l’idrossimetilfurfurale (HMF), l’idrossiacetilfurano (HAF) o i furanoni come l’idrossidimetilfuranone (HDF) e il diidrossidimetilfuranone (DDF).
Una grande parte però parteciperà alle reazioni per formare grandi molecole marroni. Questi monosaccaridi reagiranno prima per formare un disaccaride. Questi continueranno a reagire in molecole più grandi. Questo è chiamato oligomerizzazione. In questo processo si formano tre principali strutture colorate:
- Caramelan (C12H12O9)
- Caramelen (C36H18O24)
- Caramelin (C24H26O13)
I chimici non hanno ancora capito bene come si formano, né come sono fatte le molecole.
Influenza degli acidi e delle basi sulla caramellizzazione
Come ho scritto nel paragrafo precedente, l’alveare dovrebbe essere riscaldato a 150°C per ottenere una bella consistenza fragile. Tuttavia, potreste ora rendervi conto che questo è ancora al di sotto della temperatura di caramellizzazione, il che è corretto. Tuttavia, ci sono altri modi per accelerare la caramellizzazione. Un modo è modificare la quantità di acidi o basi presenti. Come hai imparato nel mio speciale sul bicarbonato di sodio, il bicarbonato può reagire come una base. Aggiungendo il bicarbonato di sodio a qualcosa lo si renderà più alcalino (o meno acido). Rendendolo meno acido e chiaramente più alcalino, la caramellizzazione sarà accelerata parecchio! Una volta che ho aggiunto il bicarbonato di sodio al mio favo, il colore si è chiaramente scurito in un perfetto colore dorato del miele.
La cosa bella del bicarbonato di sodio è anche che dà una spinta al tuo prodotto! Il bicarbonato formerà del gas (vedi l’altro mio post sull’argomento) e creerà delle bolle d’aria nello sciroppo di zucchero. Questo è ottimo perché una soluzione solida di zucchero che è stata riscaldata a questa temperatura sarà molto dura e difficile da mangiare. Ma a causa di tutte le bolle d’aria si frena facilmente e mangiare non è affatto un problema!
In ultimo, ma non meno importante, se non si usa uno zucchero puro ma una miscela (come nel caso dello sciroppo di mais), anche le impurità possono accelerare la reazione. Il mio favo ha iniziato a diventare marrone chiaro a 150C, anche prima di aggiungere il lievito in polvere.
Perché il bicarbonato funziona?
Ok, se siete come me, ora vi state facendo una domanda. Ho appena imparato che il bicarbonato di sodio può formare un gas (anidride carbonica) reagendo con un acido. Tuttavia, non aggiungiamo nessun acido all’alveare, perché funziona ancora?! Ottima domanda, mi piace il tuo pensiero. Non sono (ancora) riuscito a trovare una risposta definitiva. Ma ecco cosa penso succeda.
Prima di tutto, il bicarbonato di sodio non è un composto molto stabile, può reagire abbastanza facilmente per formare un gas. Quando le temperature sono così alte (come nel caso dell’alveare) questa reazione potrebbe avvenire senza l’acido, probabilmente è più stabile che il componente sia comunque un gas. In secondo luogo, a queste alte temperature lo zucchero inizia a decomporsi leggermente prima che avvenga la caramelizzazione e saranno presenti impurità dallo sciroppo di mais. Penso che sarà presente almeno un po’ di acidità che aiuterà a catalizzare ulteriormente la reazione.
Ricetta del favo
Il favo richiede solo pochi ingredienti e passaggi. Buon divertimento!
Ingredienti
- 100g di zucchero
- 45g di sciroppo di mais
- 1/2 tsp di bicarbonato di sodio
Istruzioni
- Mescola lo zucchero e lo sciroppo di mais in una padella e aggiungi un piccolo strato di acqua (la quantità esatta non è importante, se ne aggiungete di più dovrete semplicemente cuocere più a lungo per far bollire di nuovo il tutto).
- Bollire la miscela ad una temperatura di 150C (usare un termometro è davvero il modo migliore).
- Togliere la miscela dal fuoco e mescolare tutto il bicarbonato di sodio in una volta sola. Fallo velocemente e fai attenzione, lo sciroppo di zucchero molto caldo(!) inizierà a gorgogliare molto.
- Versa immediatamente su una superficie resistente al calore (io uso una teglia coperta di carta da forno) e lascia raffreddare.
- Una volta raffreddato dovrebbe rompersi in frammenti facilmente.
Altra lettura
Interessato a saperne di più sul favo? The Guardian ha scritto un grande articolo sull’alveare, con molti dettagli approfonditi. La ricetta che ho usato è ispirata alla loro. Ci sono anche molti articoli scientifici scritti sulla caramellizzazione e simili, per chi è interessato, date un’occhiata qui e qui.
Sciencegeist sulla chimica delle reazioni del caramello.
Food-info.net sulla caramellizzazione