Come arrostire un pollo con la pelle croccante in 10 passi facili

Questo suggerimento per il pollo è un cambio di gioco. Abbiamo altre 17 idee simili qui.

Julia Child l’ha detto bene come chiunque altro: la misura di un buon cuoco è quanto bene lui o lei può arrostire un pollo. La buona notizia è che ci sono innumerevoli modi per farlo. Io stesso sono arrivato al punto, qualche anno fa, di scrivere un intero libro di cucina sull’argomento, in cui ho provato di tutto, dall’arrostire il volatile con Calvados e bacche di ginepro al bardarlo con salame e arrostirlo in una spessa crosta di sale.

Arrostendo tutti quei polli, ho scoperto che non ogni metodo produce un volatile dalla pelle croccante. E questo va bene. La pelle croccante non è sempre l’obiettivo.

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Ma a volte si tratta di andare croccante o andare a casa. E in quei momenti, devi essere intenzionale per ottenere una pelle croccante. Non succede per caso. Fidatevi di me. Incaricato da Epicurious di trovare la chiave per un pollo arrosto croccante per eccellenza, sono sceso nella tana del coniglio croccante e crepitante. Ecco alcuni dei metodi che ho provato e quello che ho imparato.

METODO 1: ASCIUGATURA NOTTURNA CON SALE

In gergo, il pollo arrosto viene cosparso di sale e lasciato raffreddare, scoperto, in frigorifero per almeno 12 ore o fino a 3 giorni, e viene chiamato asciugatura all’aria o dry-brining, una tecnica semplice che molti cuochi usano per ottenere un pollo dalla pelle croccante. Per questo metodo il pollo viene messo su una griglia di raffreddamento (lo stesso tipo che si usa per raffreddare una teglia di brownies o una torta) in una teglia con i bordi per catturare eventuali sgocciolamenti (anche una griglia a V in una teglia è una buona soluzione), poi cosparso molto generosamente di sale (un cucchiaio intero per un volatile di quattro libbre).

Il lavoro manuale per la salamoia a secco richiede meno di 10 minuti, e ripaga il cuoco con pollo croccante. Mentre dormivo, preparavo con calma una caffettiera di caffè Chemex, mangiavo la mia colazione, facevo il bucato e portavo il mio cane Jasper a fare una lunga passeggiata, il sale con cui avevo condito liberamente il mio pollo era al lavoro, non solo per insaporire la carne dell’uccello, ma anche – con l’aiuto dell’aria fredda del frigorifero che circolava intorno – per asciugare la pelle esterna. E più asciutta è la pelle prima di andare in forno, più croccantezza e caramellizzazione si otterrà durante l’arrosto.

Dopo una salamoia di 18 ore, la pelle del mio pollo si era visibilmente irrigidita e la carne era più rosa a tratti; il sale stava facendo il suo lavoro. Ho arrostito il primo pollo in una padella di ghisa a 450°F per poco meno di un’ora, durante la quale ho affrontato un secondo carico di bucato, lasciando il volatile indisturbato, come farebbe lo chef Thomas Keller. Come spiega nella sua tanto lodata ricetta preferita del pollo arrosto, imbastire o altrimenti disturbare l’uccello mentre arrostisce crea vapore, e il vapore inumidisce e de-crispinge efficacemente la pelle.

La mia cucina era un po’ fumosa per l’arrosto ad alta temperatura, e l’intensità della croccantezza è diminuita un po’ dopo che il pollo ha riposato, ma questo uccello era profondamente saporito, con una pelle ben sboccata che manteneva un decente crackle. Più tardi ho provato ad arrostire lo stesso pollo salato ed essiccato all’aria ad una temperatura più bassa, e mentre il processo ha prodotto meno fumo, il mio uccello era significativamente meno croccante. La lezione qui: per avere una pelle croccante, si consiglia un arrosto ad alta temperatura.

MODO 2: ESSICCAZIONE SOPRATTUTTO CON SALE E POLVERE DI COTTURA

È stato il mio editore a suggerirmi di usare una miscela di sale e lievito per salare a secco il pollo, una tecnica che non avevo mai sentito ma che ha subito avuto senso. Con il suo livello leggermente alcalino, il lievito reagisce con le proteine della pelle del pollo, accelerando il processo di disidratazione, che – come abbiamo imparato sopra – produce una pelle bella e croccante. Tirando questo pollo dal forno dopo un arrosto ad alta temperatura, ero entusiasta: la pelle con le vesciche era intensamente dorata e croccante. Ho strappato un pezzo dalla coda dell’uccello; ha fatto un crepitio udibile quando le mie mascelle si sono chiuse su di esso. Ma dopo 15 minuti di riposo, la pelle aveva perso una buona parte della sua elasticità e, a livello di consistenza, era sgradevolmente coriacea. Forse c’era un altro modo per usare la miscela di lievito e sale, mantenendo sia la delizia che la croccantezza.

METODO 3: IL METODO ILLUSTRATO DEL CUCINATORE

Ecco quando mi sono imbattuto in quello che sembrava il jackpot delle ricette di pollo dalla pelle croccante, che, non a caso, veniva dai cuochi esperti della Cook’s Illustrated. Insieme a un’efficace e saporita salamoia di sale, lievito in polvere e pepe nero appena spaccato, questi ragazzi utilizzano brillantemente alcune tecniche classiche dell’anatra alla pechinese, separando la pelle del pollo dalla sua carne (su entrambi i lati dell’uccello), poi facendo dei buchi nella pelle con la punta di uno spiedino di metallo, che fornisce una via di fuga per il grasso che rende la pelle durante l’arrosto, migliorando così la croccantezza.

Il Cook’s Illustrated Crisp Roast Chicken viene arrostito in una teglia e su una griglia. Inizia a petto in giù, poi viene girato a petto in su per il resto della cottura. È una pignoleria che è meno intimidatoria e molto più facile da gestire di quanto possa sembrare (un batuffolo di carta assorbente in ogni mano protegge le dita dal calore mentre si gira letteralmente l’uccello), e vale bene il tempo aggiunto. Alla fine, questa tecnica ha prodotto l’uccello con le bolle più belle che abbia mai mangiato, con una pelle deliziosamente condita e croccante su tutti i lati – anche dopo 20 minuti di riposo.

La tecnica di Cook’s Illustrated, tuttavia – come i suoi due predecessori ad alta temperatura – ha riempito il primo piano della mia piccola casa con un bel po’ di fumo. Aprire alcune finestre ha risolto rapidamente il problema, ma questo non è il tipo di tecnica che consiglierei di provare in una cucina d’appartamento non ventilata.

Cos’è dunque da fare se state cercando un pollo arrosto croccante senza fumo? O uno che si può fare al volo, senza bisogno di un’asciugatura avanzata all’aria? E magari con delle verdure arrostite da servire a lato? Anch’io ne volevo uno. Così ho messo in pratica le conoscenze che avevo acquisito con i test di cui sopra, le ho combinate con le mie conoscenze esistenti sul pollo arrosto e ho trovato una ricetta di pollo croccante che si può fare il martedì sera.

Il mio pollo arrosto CRISP LOW-FUSS

Per arrostire il mio uccello dalla pelle croccante, ho tenuto la temperatura del forno alta, ma ho messo uno strato di patate e cipolle tagliate sottili in una padella preriscaldata prima di immergervi sopra un pollo asciugato e ben salato. Le verdure erano lì per assorbire il grasso e i residui del pollo durante la cottura, eliminando così il fumo e fornendo al contempo un contorno incorporato riccamente aromatizzato.

Ho seguito le tecniche di Cook’s Illustrated di separare la pelle dalla carne e di fare dei buchi nella pelle per creare una via di fuga per il grasso di fusione. Ho anche preso in prestito un paio di consigli dalla leggendaria chef (e decana del pollo arrosto) Judy Rogers. La Rogers possedeva ed era lo chef dell’amato Zuni Café di San Francisco fino alla sua prematura morte nel 2013, e ha scritto l’accattivante, classico Zuni Café Cookbook, che, naturalmente, include la famosa ricetta del suo deliziosamente croccante Zuni Roast Chicken with Bread Salad.

Dopo che la Rogers separa la pelle del suo uccello dalla carne, infila un paio di rametti di erbe nelle tasche che rimangono. È un trucco che ho fatto molte volte in passato. Ma, dopo aver pensato al parallelo dell’anatra alla pechinese di Cook’s Illustrated, mi sono reso conto che le erbe possono fare un doppio lavoro: insaporire il pollo e allo stesso tempo tenere la pelle lontana dalla carne mentre l’uccello arrostisce, fornendo così più spazio e aria, e quindi un’ulteriore via per la croccantezza.

Quando il mio uccello è emerso dal forno, deliziosamente dorato e croccante, ho deciso di provare un secondo trucco della Rogers, che taglia la pelle tra le cosce e i petti subito dopo aver tolto il suo uccello dal forno, poi versa immediatamente i succhi in una ciotola. Anche se non spiega esplicitamente questo passo, sono incline a credere che sia fatto per massimizzare la cattura del succo, che la Rogers usa per la parte di insalata di pane del suo piatto. Mi è venuto in mente che questo taglio fornisce anche un perfetto rilascio per il vapore caldo che altrimenti tende a sbriciolare la pelle di un pollo dalla pelle screpolata mentre l’uccello riposa. Inoltre si ottengono quei succhi, che sono favolosi per il cucchiaio sopra il pollo caldo e le patate. Scientificamente, non sono sicuro di poter provare la mia teoria. Ma dal punto di vista del gusto, penso che regga abbastanza bene. Dopo il riposo, è croccante come la versione di Cook’s Illustrated? No, ma è dannatamente buono per un pollo arrosto per la settimana.

Altri consigli per fare il mio pollo arrosto croccante Low-Fuss (o qualsiasi pollo arrosto croccante, se è per questo):

Step 1: Comprare il volatile giusto

Se il vostro mercato vende polli etichettati come “raffreddati ad aria”, vale la pena spendere uno o due dollari in più per comprarne uno. Usare l’aria fredda invece dell’acqua per raffreddare i polli durante la lavorazione porta a un pollo senza umidità aggiunta. Dal momento che meno umido è il vostro uccello prima dell’arrosto, più croccante sarà la pelle, iniziare con un uccello raffreddato ad aria vi dà un vantaggio significativo nel vostro viaggio verso la pelle croccante. (Bonus: si evita di pagare per l’acqua extra che viene trattenuta durante il processo di raffreddamento ad acqua.)

In alternativa, se il vostro droghiere o macellaio vende polli non imballati da una cassa refrigerata, questi forniscono anche un vantaggio vantaggioso, in quanto sono già stati esposti allo stesso tipo di set-up di asciugatura all’aria (meno il sale) che si crea utilizzando il proprio frigorifero quando si salamoia e si asciuga all’aria a casa.

Step 2: Allestisci una stazione di preparazione del pollo

Per evitare di spargere i succhi di pollo crudo in tutte le parti della tua cucina – e per evitare di doverti lavare le mani ogni cinque minuti – tira fuori tutti gli strumenti che ti serviranno prima del tempo e crea un piccolo spazio di lavoro. Prima ancora di tirare fuori il pollo crudo dal frigorifero, lava e metti via tutti i piatti dal tuo lavandino. Liberare un’area sul piano di lavoro vicino al lavandino, in modo da lavarsi facilmente le mani durante il processo di preparazione, e qualsiasi succo di pollo crudo che schizza in giro può essere facilmente pulito. Strappare e posizionare una pila di tovaglioli di carta accanto al vostro tagliere. Misurare e/o mescolare insieme i condimenti. Preparate una piccola ciotola per il collo e le rigaglie che potreste tirare dalla cavità dell’uccello, se sono lì dentro. Tagliare un pezzo di spago per legare insieme le gambe. Mettete un termometro da forno nel vostro forno se non ne avete già uno (una temperatura accurata del forno è particolarmente importante per questa ricetta). E prendete uno spiedino di metallo per fare le vostre punture. Mi piace mettere un tagliere per lavastoviglie in una teglia con i bordi, mentre lavoro, per tenere le cose ancora più ordinate (questo non vuole incoraggiare la paura di lavorare con il pollo crudo, è solo una mia abitudine).

Step 3: Alza il fuoco e preriscalda la tua padella

Calore alto uguale un uccello croccante. Imposta il tuo forno a 450°F con la griglia nel terzo inferiore e preriscalda la tua padella, che aiuta a non far attaccare il contenuto della padella.

Step 4: Asciugalo

Sciacqua ogni liquido dalla cavità del pollo, poi dai una bella ripassata. Usando dei tovaglioli di carta, asciugare il pollo, entrando in ogni angolo e fessura dell’uccello, compreso sotto le “ascelle” e tutto intorno alle gambe. Metti a palla uno o due tovaglioli di carta e spingili nella cavità, assorbendo quanta più umidità possibile. (Io faccio diversi giri di questo, lasciando gli asciugamani all’interno per un minuto o giù di lì ogni volta – basta essere sicuri di rimuoverli prima della cottura). Perché questo passo è così importante? Perché l’umidità crea vapore, e il vapore uccide il crackle.

Step 5: Infilare le erbe sotto la pelle

Fare spazio e poi infilare le erbe sotto la pelle che copre i petti e le gambe permette un buon flusso d’aria, migliorando la croccantezza mentre si insaporisce l’uccello.

Step 6: Salare come si deve

Utilizzando sale kosher o sale marino a scaglie schiacciato (come Maldon), condire l’uccello dappertutto, liberamente. Io seguo il suggerimento di Judy Rogers, usando 3/4 di cucchiaino di sale per libbra di carne (che è 1 cucchiaio di sale per un uccello di 4 libbre). Mentre condite, prestate particolare attenzione alle sezioni più spesse dell’uccello piuttosto che alle caviglie e alle ali magre, che diventano croccanti facilmente dato che non c’è molta carne sulla loro strada.

Passo 7: Bucare la pelle e legare le gambe

Piccoli fori praticati nella pelle dell’uccello daranno al grasso di fusione una via di fuga, migliorando la croccantezza. Legare le gambe insieme favorisce una cottura uniforme.

Step 8: Arrosto!

Ora è il momento di affrontare un carico di bucato o semplicemente sedersi e rilassarsi. L’uccello si prenderà cura di se stesso nel forno. Basta tenerlo d’occhio verso la fine del tempo di cottura suggerito in modo da poter giudicare correttamente il grado di cottura.

Step 9: Riposare

Ma prima: tagliate la pelle che si estende tra le cosce e i petti per far uscire il vapore in eccesso, e versate e riservate il succo.

Step 10: Mangia il tuo pollo croccante

E assapora ogni schiocco.