Colorado State University

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di M. Hill e P. Kendall *(8/12)

Fatti rapidi…

• Utilizza solo verdure fresche e senza macchie e ricette aggiornate e basate sulla ricerca quando metti in salamoia peperoni e miscele di peperoni.
• Utilizza sale puro, granulato e non iodato, aceto di alta qualità con il 5% di acidità e spezie fresche.
• Processare i peperoni sottaceto in un bagno d’acqua bollente per il tempo specificato in una ricetta testata.
• Per i peperoni sottaceto marinati in olio, usare solo olio vegetale fresco nelle quantità specificate nelle ricette testate.

I peperoni sottaceto e i prodotti misti verdure-pepe in scatola sono comunemente preparati da molte famiglie del Colorado. Anche questi prodotti sono stati implicati in morti per botulismo a causa dell’uso di ricette non testate, prodotti sottoacidificati, aggiunta di troppo olio, o mancanza di lavorazione.

Ingredienti

Pepe. Una varietà di peperoni può essere usata per fare le conserve di peperoni in casa. Le varietà più comuni sono Cubanelle, Hungarian, yellow wax, sweet cherry, sweet banana e sweet bells. I peperoni a polpa spessa, con buccia cerosa e soda e colore brillante e lucido, senza difetti, danno i migliori prodotti in salamoia. Evitare i peperoni che sono morbidi, raggrinziti o malleabili, e di colore spento o sbiadito. Come per tutti i prodotti in salamoia, il tempo più breve dalla raccolta al confezionamento offre la massima qualità del prodotto in salamoia.

Tagliare i peperoni grandi (cubane o campane) in pezzi della grandezza di un barattolo. Rimuovere i semi e il nucleo interno bianco. Le varietà più piccole possono essere confezionate intere ma devono essere tagliate per permettere alla soluzione di aceto di entrare nella parte cava del peperone. Fare due piccole fessure attraverso la polpa di ogni peperone intero.

Attenzione: Indossare guanti di plastica o di gomma quando si maneggiano peperoni piccanti. Il succo di peperoncino può essere caustico per gli occhi o la pelle.

Altre verdure. Per le miscele di verdure e peperoni, seguire una ricetta con proporzioni testate. Scegliere verdure fresche, tenere ma sode. Se le verdure e i peperoni non possono essere inscatolati entro una o due ore dalla raccolta, mettere in frigo senza lavarli. Lavare accuratamente tutte le verdure in acqua fredda prima del decapaggio.

Sale. Usare sale non iodato per conserve o sottaceti. I materiali antiagglomeranti aggiunti al sale da cucina possono rendere la soluzione torbida.

Aceto. Usare sidro di alta qualità o aceto distillato bianco del 5% di acidità (50 grani). L’aceto bianco può essere preferito con peperoni o verdure di colore chiaro per mantenere il colore o se si desidera un liquido chiaro. Non usare aceti di acidità sconosciuta. Per un sapore meno acido, aggiungere una piccola quantità di zucchero. Questo compensa il sapore acido acuto senza influenzare il pH o l’acidità di un prodotto.

Attenzione: L’acidità di un prodotto in salamoia è importante per la sua sicurezza come lo è per il gusto e la consistenza. Ci deve essere una quantità minima e uniforme di acido in tutto il prodotto misto per prevenire la crescita dei batteri botulinici. Usare solo ricette con proporzioni di ingredienti testati. Non alterare le proporzioni aceto/acqua nella ricetta.

Aglio. Se lo si desidera per il sapore, utilizzare aglio maturo, completamente essiccato, con la buccia bianca, privo di macchie. L’aglio contiene un pigmento idrosolubile che può diventare blu o viola durante il decapaggio. L’aglio immaturo, l’aglio che non è completamente asciutto o le varietà a buccia rossa sono più inclini a diventare blu, viola o blu-verde. Tranne nel caso di un colore blu-verde brillante risultante da concentrazioni anormalmente alte di solfato di rame, tali cambiamenti di colore non indicano la presenza di sostanze nocive.

Olio. Esistono problemi specifici quando si inscatolano i peperoni sott’olio. Usare la quantità di olio raccomandata (2 cucchiai da tavola per pinta) e lasciare uno spazio di testa adeguato. I peperoni sott’olio hanno bisogno di un tempo di lavorazione supplementare rispetto alle ricette che non contengono olio. Se i peperoni da inscatolare in casa contengono olio, fate attenzione che nessun ingrediente tocchi il bordo del barattolo o il coperchio piatto. L’olio tende ad ammorbidire il rivestimento a base di gomma naturale che si trova in alcune marche di coperchi per conserve casalinghe e può provocare un allentamento del sigillo nel tempo.

Spezie. Le spezie perdono rapidamente il loro sapore. Per i migliori risultati, utilizzare sempre spezie fresche in casa inscatolamento.

Colorado Mix (Miscela di verdure in salamoia)

• 2 1/2 libbre di peperoni, dolci o piccanti a piacere
• 1 libbra di cetrioli, tagliati in pezzi da 1/2 pollice
• 2 a 4 carote, tagliate in pezzi da 1/2 pollice
• 1/2 libbra di cavolfiore, tagliato a fiorellini da 1 pollice
• 1 tazza di cipolle pelate e sottaceto
• 7-14 spicchi d’aglio, a piacere
• 6 tazze di aceto
• 3 tazze di acqua
• 2 cucchiai di sale da cucina
• 2 cucchiai di zucchero, se desiderato

Resa: Produce da 7 a 8 pinte

Procedura: Lavare e preparare le verdure. Tagliare i peperoni piccoli. Tagliare a strisce i peperoni grandi. Rimuovere l’estremità del fiore dei cetrioli e tagliarli a tocchetti. Pelare e tagliare a pezzi le carote. Rompere il cavolfiore in florilegi. Imballare il medley di verdure in vasi caldi e sterilizzati, lasciando uno spazio di testa di 1/2 pollice.

In una casseruola da 3 litri, portare a ebollizione aceto, acqua, sale e zucchero. Versare la soluzione calda sulla miscela nei vasi, lasciando uno spazio di testa di 1/4 di pollice.

Rimuovere le bolle d’aria. Aggiungere liquido per portare lo spazio di testa a 1/4 di pollice. Pulire i bordi dei vasetti. Aggiungere i coperchi pretrattati e processo in bagno d’acqua bollente per il tempo specificato di seguito per la vostra altitudine e dimensione del vaso. Per un sapore migliore, conservare i barattoli da cinque a sei settimane prima dell’apertura.

Tempo di lavorazione a bagnomaria bollente
Dimensione del vaso	Altitudini di:
	6.000 ft o meno	Sopra i 6,000 ft
Metàpinte o pinte quarti	10 min 15 min	15 min 20 min

Peperoni affettati

• 2 libbre di peperoni ungheresi o banane*
• 2 libbre di peperoni dolci (a strisce)*
• 1 libbra di peperoni ciliegia*
• 1 Jalapeno per vasetto (se si desidera la piccantezza)
• 1 spicchio d’aglio per vasetto
• 6 tazze di aceto
• 2 tazze di acqua
• 1 cucchiaio più 1 cucchiaino di sale da cucina
• 1 cucchiaio di zucchero, se desiderato

*Nota: Può usare una varietà di peperoni per un totale di 5 libbre (4 quarti).

Resa: Produce da 7 a 8 pinte

Per rivedere le fasi di imballaggio, sigillatura e lavorazione dei prodotti in salamoia, vedi il foglio informativo 9.304, Making Pickles at Home. Per informazioni su come inscatolare il peperoncino, i pimenti o altri prodotti a base di peperoni vedi 9.348, Inscatolare le verdure.

Procedura: Lavare i peperoni. I peperoni piccoli possono essere lasciati interi con due piccole fessure in ogni peperone. Torsolo e tagliare i peperoni grandi a strisce. Confezionare uno spicchio d’aglio e una varietà di peperoni in vasi puliti, caldi e sterilizzati, lasciando uno spazio di testa di mezzo pollice.

Combinare aceto, acqua, sale e zucchero. Portare a ebollizione e ridurre a fuoco lento. Versare la soluzione di decapaggio calda sui peperoni, lasciando uno spazio di testa di 1/4 di pollice.

Rimuovere le bolle d’aria. Regolare lo spazio di testa a 1/4 di pollice. Pulire i bordi dei barattoli. Aggiungere i coperchi pre-trattati e lavorare in acqua bollente per il tempo specificato per l’altitudine e le dimensioni del vaso. Per un sapore migliore, conservare i barattoli da cinque a sei settimane prima dell’apertura.

Tempo di lavorazione in acqua bollente
Dimensione del vaso	Altitudini di:
	6.000 ft o meno	Sopra i 6,000 ft
Metàpinte o pinte quarti	10 min 15 min	15 min 20 min

Peperoni piccanti marinati in olio

• 3 libbre di peperoncini (Jalapenos o altre varietà)
• 7 da 14 spicchi d’aglio
• 7 cucchiai di origano secco
• 5 tazze di aceto
• 1 tazza di acqua
• 1 cucchiaio più 1 cucchiaino di sale da cucina
• 3/4 di tazza di olio vegetale o di oliva

Resa: Fa da 7 a 8 pinte

Nota: Procedure improprie quando si inscatolano le verdure in olio possono provocare il rischio di botulismo. Leggere la sezione sull’olio e seguire esattamente le procedure raccomandate e la ricetta testata qui sotto.

Procedura: Indossare guanti di gomma quando si maneggiano peperoncini piccanti. Non toccare gli occhi o il viso. Lavare i peperoni. Fare due piccole fessure in ogni peperone intero. Imballare uno o due spicchi d’aglio e un cucchiaio di origano in ogni barattolo pulito, caldo e sterilizzato. Imballare i peperoni strettamente nei vasi, lasciando uno spazio di testa di 1 pollice.

Combinare aceto, acqua, sale e olio e portare a ebollizione. Far sobbollire 5 minuti. Versare la soluzione calda sui peperoni, lasciando uno spazio di testa di 1 pollice. Assicurarsi che l’olio sia equamente distribuito nei vasi. Non ci dovrebbero essere più di due cucchiai di olio per ogni pinta. Pulire attentamente il labbro del vaso in modo che sia libero da tutto l’olio. Aggiungere i coperchi pretrattati. Processo in bagno d’acqua bollente per il tempo specificato di seguito per l’altitudine e la dimensione del vaso. Per un sapore migliore, conservare i barattoli da cinque a sei settimane prima dell’apertura.

Tempo di lavorazione a bagnomaria bollente
Dimensione del vaso	Altitudini di:
	6.000 ft o meno	Sopra i 6,000 ft
Mezze pinte o pinte Quarti	15 min 20 min	20 min 25 min

Peperoni refrigerati marinati

Ricorda, tutti i prodotti in salamoia conservati a temperatura ambiente devono essere lavorati, per evitare il rischio di sviluppo della tossina del botulismo durante la conservazione. La fase di lavorazione a bagnomaria bollente può essere omessa se i sottaceti sono conservati in frigorifero. Utilizzare la seguente procedura.

Lavare i peperoni. I peperoni piccoli possono essere lasciati interi con due piccole fessure in ogni peperone. Torsolo e tagliare i peperoni grandi in strisce.

Sterilizzare i vasi, i coperchi e le fascette. Imballare strettamente i peperoni nei vasi sterilizzati, lasciando uno spazio di testa di 1/2 pollice.

Per ogni 6 tazze di salamoia, combinare 5 tazze di aceto, 1 tazza di acqua e 1 cucchiaio di sale da cucina. Portare a ebollizione, ridurre il calore e far sobbollire cinque minuti.

Versare la soluzione di aceto sopra i peperoni, lasciando uno spazio di testa di 1/8 di pollice. Rimuovere le bolle d’aria. Regolare lo spazio di testa in modo che la salamoia copra tutti i peperoni. Pulire i bordi.

Posizionare i piatti sterilizzati sui vasi. Non mettere su screwbands. Lasciare raffreddare i vasetti. Mettere le fascette e pulire i vasetti. Mettere in frigo da sei a otto settimane perché il sapore del sottaceto si sviluppi completamente. Conservare in frigorifero e utilizzare entro sei mesi. Questo prodotto a base di pepe permette ai peperoni di marinare in una soluzione altamente acida, a una temperatura fredda e in presenza di aria. Queste condizioni non sono favorevoli alla formazione della tossina del botulismo. Non garantisce contro altri tipi di deterioramento.

Ricette di salsa in scatola

La maggior parte delle ricette di salsa sono una miscela di cibi poco acidi, come cipolle e peperoni, e cibi acidi, come i pomodori. Usare ricette testate per assicurare una corretta acidificazione.

Utilizzare le quantità di ogni verdura elencate nella ricetta. Se lo si desidera, i pomodori verdi o i tomatillos possono essere sostituiti da una parte o da tutti i pomodori. Aggiungere la quantità di aceto elencata. Se si desidera, si può tranquillamente sostituire una quantità uguale di succo di limone per l’aceto in una ricetta che utilizza l’aceto. Tuttavia, non sostituire l’aceto con il succo di limone. Questa sostituzione risulterà in una salsa meno acida e potenzialmente non sicura.

Le spezie non influenzano l’acidità o la sicurezza e possono essere regolate come desiderato. Non addensare la salsa con farina o amido di mais prima dell’inscatolamento. Dopo aver aperto un barattolo per usarlo, si può versare una parte del liquido o addensare con amido di mais.

Salsa al peperoncino

• 12 tazze di pomodori pelati, privati del torsolo e tagliati a pezzi (scegliere una varietà carnosa o spremere il succo extra)
• 6 tazze di semi,
• 1 1/2 tazza di cipolle tritate finemente
• 1/4 tazza di aglio tritato finemente
• 1 tazza di aceto
• 1 cucchiaio di sale
• 1/2 cucchiaino di pepe*Utilizzare una miscela di peperoni caldi e dolci a seconda dei gusti.

Resa: Rende da 6 a 8 pinte

Procedura: Unire gli ingredienti in una grande casseruola, riscaldare fino all’ebollizione e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Versare caldo in vasi da mezzo litro puliti, lasciando uno spazio di testa di 1/2 pollice. Rimuovere le bolle d’aria, pulire i bordi dei vasi. Regolare i coperchi ed elaborare in un bagno d’acqua bollente per il tempo specificato di seguito per la vostra altitudine.

Tempo di lavorazione a bagnomaria bollente
Dimensione del vaso	Altitudini di:
	6.000 ft o meno	Sopra i 6.000 ft
Mezze pinte o pinte	20 min	25 min

Salsa di pomodoro (usando pomodori in pasta)

Nota: I pomodori in pasta, come i Roma, sono raccomandati per la salsa perché hanno una polpa più soda e producono prodotti più spessi. I pomodori a fette richiedono un tempo di cottura molto più lungo per ottenere una consistenza desiderabile.

• 7 litri di pomodori pelati, torsolati e tagliati a pezzi
• 5 tazze di peperoncini verdi lunghi seminati e tritati
• 4 tazze di cipolla tritata finemente
• 1/4 di tazza di peperoni Jalapeno seminati e tritati finemente
• 6-12 spicchi di aglio, tritato finemente
• 2 tazze di succo di limone in bottiglia
• 2 cucchiai di sale
• 1 cucchiaio di pepe nero
• 2 cucchiai di cumino macinato*
• 3 cucchiai di foglie di origano*
• 2 cucchiai di coriandolo fresco**Opzionale; usare solo per il sapore desiderato

Resa: Rende 13 pinte

Procedura: Unire tutti gli ingredienti tranne il cumino, l’origano e il cilantro in una grande pentola e portare ad ebollizione, mescolando spesso. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Aggiungere le spezie, se si desidera, e cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Mestolo caldo in vasetti puliti pinta, lasciando 1/2 pollice spazio di testa. Rimuovere le bolle d’aria. Aggiungere i coperchi pretrattati ed elaborare in un canner a bagno d’acqua bollente per il tempo specificato per la vostra altitudine.

Tempo di lavorazione a bagno d’acqua bollente
Dimensione del barattolo	Altitudini di:
	6.000 ft o meno	Sopra i 6.000 ft
Mezze pinte o pinte	20 min	25 min

Fonte: Salsa Recipes for Canning; PNW395, a Pacific Northwest Extension Publication. Washington, Oregon, Idaho.

Credits

Le ricette incluse in questa pubblicazione sono state sviluppate e testate da Colorado State University Extension, con l’assistenza di Master Food Preservers dalle contee di Pueblo, El Paso, Elbert e Boulder.

Le ricette sono state testate ad altitudini inferiori e superiori ai 5.000 piedi, con campioni di pH condotti nel laboratorio di scienze alimentari della Colorado State University. Le ricette sono state testate anche per il sapore, la consistenza e la qualità generale per offrire un prodotto di alta qualità e sicuro.

*M. Hill, C.H.E., ex agente della Colorado State University Extension, famiglia e scienze del consumo, Pueblo County; e P. Kendall, decano associato per la ricerca, scienze alimentari e nutrizione umana. 9/98. Rivisto l’8/12.

Colorado State University, U.S. Department of Agriculture, e le contee del Colorado che cooperano. I programmi CSU Extension sono disponibili a tutti senza discriminazione. Nessuna approvazione dei prodotti menzionati è intesa né è implicita la critica di prodotti non menzionati.

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