Sia che il vino, la birra o i liquori siano più adatti a voi, queste bevande alcoliche hanno una cosa in comune: tutte contengono alcol, il che significa che tutte hanno subito il processo di fermentazione. La fermentazione è un termine abbastanza comunemente usato nell’industria dell’alcol, e anche se il concetto generale è relativamente semplice da capire, molti bevitori non sono pienamente consapevoli della complessità di questo essenziale processo di creazione dell’alcol.
La fermentazione alcolica, detta anche fermentazione dell’etanolo, è un processo biologico attraverso il quale lo zucchero viene convertito in alcol e anidride carbonica. I lieviti sono responsabili di questo processo e l’ossigeno non è necessario, il che significa che la fermentazione alcolica è un processo anaerobico. I sottoprodotti del processo di fermentazione includono calore, anidride carbonica, acqua e alcol. In questo caso, ci concentriamo su quest’ultimo.
Gli uomini hanno utilizzato il processo di fermentazione dell’etanolo per millenni. Gli antichi greci erano noti per la loro produzione di idromele, che veniva prodotto facendo fermentare miele e acqua. Nel frattempo, però, il miele è passato in secondo piano rispetto ad altri prodotti alimentari, più comunemente cereali (per la birra e i liquori) e uva (per il vino). Altri prodotti di base includono altri frutti, come bacche, mele e così via, riso (per il sake) e altro.
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La differenza tra lieviti indigeni e lieviti coltivati
Questo è un argomento caldo tra i creatori di alcolici, in particolare nella comunità del vino naturale. I lieviti indigeni (conosciuti anche come lieviti selvaggi o lieviti ambientali) sono naturalmente presenti sulle bucce della frutta e nelle cantine. Quando un produttore di alcolici sceglie di far fermentare il suo succo con i lieviti indigeni, significa che si affida semplicemente ai lieviti naturali che si trovano sulle materie prime e nella cantina dove avviene la fermentazione. Quando la fermentazione avviene naturalmente, tende a richiedere molto più tempo, il che non è necessariamente un male.
Quando un produttore sceglie di usare lieviti coltivati, ciò significa che un ceppo specifico di lievito viene cercato, acquistato e aggiunto alle materie prime per avviare la fermentazione. I lieviti (come i condimenti) sono disponibili in tutti i gusti e le composizioni. I puristi sosterranno che usare lieviti coltivati toglie autenticità alla materia prima, anche se il processo di fermentazione richiede generalmente molto meno tempo e il risultato è spesso più prevedibile e coerente. Per queste ragioni, questa è di solito la strada intrapresa da chi produce alcol in grandi quantità.
La differenza tra fermentazione e distillazione
La fermentazione alcolica è il processo di utilizzo di lieviti per convertire gli zuccheri in alcol. La distillazione è un processo usato per ottenere bevande a più alto contenuto alcolico da prodotti base già fermentati. (Per esempio, la distillazione del mosto di birra crea il whiskey, mentre la distillazione del vino produce il brandy). Tutte le bevande alcoliche subiscono la fermentazione, ma non tutte le bevande fermentate sono distillate.
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Altri tipi di fermentazione
La fermentazione si riferisce a qualsiasi processo in cui i microorganismi (cioè, batteri e/o lieviti) producono un cambiamento desiderabile in un alimento. Nel contesto del cibo e delle bevande, avrete probabilmente sentito parlare di alcuni altri tipi di fermentazione oltre a quella alcolica e dell’etanolo, tra cui la fermentazione dell’acido acetico e la latto-fermentazione.
La fermentazione dell’acido acetico è il tipo di fermentazione che produce kombucha, kefir e birra allo zenzero. Utilizza acqua, frutta e zucchero, e generalmente coinvolge una cultura starter come uno SCOBY (combinazione simbiotica di batteri e lieviti).
La lattofermentazione utilizza batteri produttori di acido lattico, principalmente del genere lactobacillus, per scomporre gli zuccheri nel cibo e creare acido lattico, anidride carbonica e talvolta alcol. Il processo comporta generalmente la combinazione di acqua, sale e zucchero (tipicamente sotto forma di verdura o frutta) in un ambiente anaerobico. È così che si fanno i crauti, il kimchi e i tradizionali sottaceti all’aneto. Negli ultimi anni, i baristi più avventurosi hanno iniziato a sperimentare questo tipo di fermentazione per produrre ingredienti (e salamoie) dal sapore complesso da usare nei loro cocktail.