Champagne

Il modo in cui la maggior parte delle persone versa lo champagne è sbagliato. Come lo sono i bicchieri da cui lo beviamo. Pensate di conoscere lo champagne? Ripensaci.

“Vieni presto – sto bevendo le stelle”, si dice che Dom Pierre Pérignon abbia detto quando ha “scoperto” il primo champagne frizzante. Che abbia davvero pronunciato queste parole è un’altra storia, ma il sentimento, apparso in una pubblicità della fine del 1800, arriva fino ad oggi: lo champagne e le sue bollicine continuano ad affascinare.

Queste bollicine sono fondamentali per il piacere e l’esperienza dello champagne. Se avete mai lasciato un bicchiere per troppo tempo e l’avete assaggiato piatto, capirete che senza l’effervescenza persistente tutti gli elementi importanti dello champagne – il suo sapore, l’aroma e, naturalmente, quella leggera frizzantezza sulla lingua – sono completamente distrutti.

E il ruolo delle bollicine nello champagne è diventato il lavoro della vita di un uomo. Era un giorno di sole in Francia nel 1999 quando Gérard Liger-Belair si è imbattuto nelle bollicine in grande stile. Stava guardando il suo bicchiere di birra, sul tavolo di fronte a lui, e osservò come stava rilasciando delicatamente delle bolle dorate che salivano pigramente in superficie. Stupito dalla struttura che l’occhio nudo poteva vedere, Gérard, all’epoca studente di fisica e fotografo dilettante, decise per capriccio di dedicarsi alla scienza delle bolle.

Dopo essersi inizialmente avvicinato all’argomento in modo indipendente, si avvicinò in seguito alle case di bibite e champagne con i primi risultati della sua ricerca e una proposta di studio futuro. Fu sorpreso di scoprire che una ricerca di questo tipo non era mai stata intrapresa prima. Moët & Chandon colse al volo la possibilità di capire meglio la micro-meccanica delle loro bolle di CO2 e così, dopo la laurea, Gérard partì per l’antica città di Reims, capitale de facto della regione dello Champagne. È all’Università di Reims, da 15 anni, che studia e fotografa l’effervescenza dello champagne.

La scienza delle bolle

In una bottiglia media di champagne c’è abbastanza CO2 disciolta per generare circa 20 milioni di bolle. In totale, dopo la fermentazione secondaria, circa 9 g di CO2 si dissolvono in una bottiglia di champagne. La maggior parte di questa fuoriesce quando il tappo si stacca, il che significa che può scoppiare ad una velocità straordinaria – fino a 30 miglia all’ora – perché la quantità di gas contenuta all’interno è equivalente a cinque o sei volte il “normale” volume atmosferico di CO2 della bottiglia.

Fatto uno: fino all’80% di CO2 può essere perso quando si stacca il tappo. Quindi dimenticatevi di sfacciate esibizioni di tappi di sughero che volano per i bar, e non pensate nemmeno ai festeggiamenti di fine gara di un pilota, a meno che non siate un pilota e abbiate appena vinto la Formula 1. Invece, mira a massimizzare la quantità di CO2 trattenuta nel liquido facilitando il tappo di sughero, minimizzando l’afflusso di CO2. Anche versare in un bicchiere inclinato aiuta. “Una volta nel bicchiere, lo champagne rilascia solo il 20% circa della sua CO2 disciolta in bolle – per ogni singola bolla che si sviluppa, quattro sono già fuoriuscite nell’aria”, dice Gérard.

Le bolle si formano su particelle microscopiche (tecnicamente fibre di cellulosa – che possono includere molecole di pelle o capelli dall’aria, fibre di uno strofinaccio usato per asciugare il bicchiere e altro sporco) che si attaccano alle superfici di un bicchiere. Quando lo champagne viene versato, il gas si accumula nelle fibre fino a quando la tensione superficiale, la pressione e la viscosità sono tutte giuste e la fibra inizia a “perdere” bolle. Le bolle possono anche formarsi in piccole imperfezioni sul vetro stesso, dove di nuovo il gas si accumula cercando di sfuggire al liquido fino a formare una bolla abbastanza grande da salire in superficie.

Fatto due: Gérard e il suo team hanno scoperto che le bolle possono emergere al ritmo di 400 al secondo per un bicchiere medio, rispetto alla birra che effervesce a 150 bolle al secondo. Gonfiandosi fino a poco meno di un millimetro di diametro, le bolle assorbono anche altre sostanze chimiche nello champagne mentre salgono. A causa della flessibilità delle bolle dello champagne (più che nella birra), le bolle rimangono più a lungo sulla superficie prima di scoppiare.

Fatto tre: quando scoppiano, una bolla espelle violentemente nell’aria minuscole gocce di champagne concentrato, esaltando gli aromi, e quindi il sapore, del vino. “Volevo catturare la carbonatazione da ogni nucleazione sulla parete del bicchiere, fino al suo scoppio sulla superficie del liquido”, dice Gérard, che ha scattato immagini al rallentatore ad alta risoluzione di questo fenomeno. Le sue immagini mostrano goccioline che si alzano nettamente dall’acqua prima di scoppiare – come mine liquide – e creare minuscole increspature sulla superficie del vino.

Nonostante questa osservazione, Gérard rimane incerto sul perché le bolle dello champagne smettono di formarsi in un punto particolare – oltre al punto ovvio che la CO2 disciolta si è dissipata nell’aria. “A volte lo champagne mostrerà bolle molto durature e a volte no. Non siamo ancora sicuri del perché muoiono: potrebbe essere una combinazione di temperatura, viscosità o vitigno.”

Flute o coupe?

Che cosa preferisci? Flauto alto ed elegante, più lungo è il gambo e meglio è? O coppa poco profonda modellata sul seno di Maria Antonietta?

Fatto quarto: sono entrambi sbagliati. Secondo Gérard, sarebbe meglio bere lo champagne da qualcosa di più simile a un bicchiere da vino piuttosto che da un flute o un coupe. Il problema con entrambe queste forme è che non permettono alle bolle di fare la loro magia correttamente, dice.

Quando salgono in cima, le bolle inducono modelli di flusso all’interno dello champagne, mescolando efficacemente il liquido e cambiando il gusto. In un flute, tuttavia, mentre le bolle mescolano il liquido più completamente di un coupe, la stretta apertura concentra altamente la CO2 e irrita il naso. Abbiamo dei recettori del dolore per alti livelli di CO2 e le bolle che escono da un flute li attivano nel naso e nella bocca, influenzando così gli aromi e il gusto.

Un coupe, d’altra parte, diluirà l’effetto della CO2 sul naso, ma minimizzerà anche la capacità delle bolle di portare sapori e profumi in superficie.

È in atto una tendenza dei sommelier a servire lo champagne in bicchieri da vino convenzionali, ma Gérard sta cercando di progettare il perfetto bicchiere da champagne che corrisponda al recipiente perfetto per la creazione delle bollicine, ma che gridi ancora ‘festa’.

Grande non è sempre meglio

Fatto quinto: Tradizionalmente le bollicine erano apprezzate per le loro grandi dimensioni, ma al giorno d’oggi probabilmente ti è stato detto che se uno champagne ha bolle più piccole è migliore. “Champagne con i suoi vortici schiumosi; bianco come le perle di Cleopatra”, scrisse una volta Byron. Nessuna delle due cose è necessariamente vera, dice Gérard – anche se, se siete curiosi, i flutes producono bolle più grandi dei coupes a causa del puro peso del liquido: più piccolo è il livello del liquido nel bicchiere, più piccole sono le bolle.

La tendenza è là fuori però e i produttori di champagne sembrano desiderosi di darci bolle sempre più piccole. Poiché la dimensione è determinata dalla CO2 disciolta, meno zucchero i produttori aggiungeranno durante la seconda fermentazione e più piccole saranno le bolle – il che contribuisce anche a profili di gusto sempre più secchi. (Lo champagne più vecchio avrà anche bolle più piccole perché c’è meno CO2 disciolta e il tappo avrà fatto uscire una piccola quantità di gas – Gérard ha lavorato per capire la relazione tra tappo e bolle, che è importante perché l’ossigeno si fa strada e modifica l’aroma del vino all’interno).

fatto sesto: mentre le grandi bolle non sono necessariamente una buona cosa, una bottiglia grande lo è. Il team di Reims ha scoperto che le bollicine si conservano meglio nelle magnum (1,5 litri) piuttosto che in una bottiglia standard da 750 ml. Questo è dovuto al volume di CO2 disciolto nel maggior volume di liquido e alla quantità di CO2 che può fuoriuscire dal tappo, che è probabilmente della stessa dimensione di una bottiglia standard.

Quindi la morale della nostra storia e la nostra guida per migliorare le bollicine – versare da una magnum di champagne in un bicchiere da vino inclinato.