Ceviche è il famoso piatto dell’America Latina dove il pesce fresco e altri frutti di mare vengono “cotti” nel succo di lime e mescolati con peperoncino, coriandolo/cilantro, cipolla e altri aromi. Conosciuto anche come cebiche, seviche o sebiche, questa ricetta facile e veloce è un meraviglioso pasto leggero per le calde giornate estive, o un elegante antipasto.
L’unica cosa che rende questa ricetta ceviche diversa dalle altre è che non è troppo aspra. I limoni del Sud America non sono così aspri come i nostri!
- Ceviche
- Pesce crudo + succo di lime + 5 minuti = Ceviche!
- Dovrebbe essere pesce di qualità sashimi
- Il miglior pesce per il ceviche
- Pesce che non è adatto al Ceviche
- Cosa (altro) va nel Ceviche
- Come fare il Ceviche
- Come servire il Ceviche
- Guarda come si fa
- Ceviche
- Ingredienti
- Pesce “cotto”:
- Add ins:
- Istruzioni
- Note sulla ricetta:
- Informazioni nutrizionali:
- Vita di Dozer
Ceviche
Originario della costa occidentale del Sud America, oggi il ceviche si può trovare in varie forme dal Messico al Perù e oltre. È anche un piatto che è stato abbracciato dai ristoranti di tutto il mondo. Si impiatta elegantemente ed è un antipasto di pesce leggero ideale per precedere un piatto principale più ricco.
Inoltre, è il tipo di piatto che la gente normalmente non pensa sia semplice da fare a casa, quindi i ristoranti fanno pagare facilmente una piccola fortuna per averlo.
Sono qui per sfatare questo mito! Se riesci a mettere le mani su del pesce fresco frizzante, il ceviche è facilissimo da fare – e anche super veloce!
Acquistare pesce di qualità sashimi adatto al consumo crudo è facilmente disponibile al giorno d’oggi, rendendo piatti come il ceviche infinitamente accessibili alla gente comune come noi!
Pesce crudo + succo di lime + 5 minuti = Ceviche!
In fondo, il Ceviche è semplice come mescolare il pesce crudo con succo di lime, poi lasciarlo per 5 minuti per lasciare che l’acido “cuocia” il pesce, facendolo diventare bianco in superficie, ma ancora crudo dentro.
Qui c’è un confronto tra il pesce subito dopo averlo saltato con il lime (il pesce è ancora traslucido), poi 5 minuti dopo, è diventato bianco perché è cotto!
Dovrebbe essere pesce di qualità sashimi
L’UNICO pesce che dovresti usare per il ceviche è pesce di qualità sashimi che è adatto al consumo crudo. Non è sufficiente comprare “pesce fresco” nei negozi – questo di solito significa solo che non è stato congelato e poi scongelato. Non significa che sia abbastanza fresco da essere mangiato crudo. Dovete controllare con il pescivendolo che sia “sashimi grade” (di solito sarà etichettato in modo utile 🙂 ) e che sia sicuro da mangiare crudo.
So che il pensiero di mangiare pesce crudo dal pescivendolo piuttosto che in un ristorante potrebbe rendere alcune persone nervose, ma gli standard di sicurezza alimentare oggi qui in Australia sono tali che non si dovrebbe avere motivo di preoccupazione. Ho mangiato pesce crudo comprato in negozio per tutta la mia vita da quando è diventato disponibile alla fine degli anni ’90 e non ho mai avuto un problema.
Naturalmente, se vi capita di avere un amico pescatore, potete usare praticamente qualsiasi pesce appena pescato – è tutto di qualità sashimi! Da bambino, prima che il sashimi diventasse socialmente accettabile in Australia, i miei genitori ci portavano a pescare ogni fine settimana solo per poter pescare pesce fresco per il sushi!
Il miglior pesce per il ceviche
Non c’è un solo modo per fare il ceviche, e non c’è un solo “miglior pesce” per il ceviche perché è determinato dai tipi di pesce disponibili nelle diverse regioni! Ci sono molte opzioni, quindi elencherò i più comuni per te:
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Pesce king (foto sopra) – apprezzato per la sua carne bianca e morbida, molto popolare nel sashimi giapponese (mostra quanto è buono questo pesce!). Questo è uno dei 3 pesci di grado sashimi comunemente venduti nelle pescherie australiane (insieme al salmone e al tonno) e una scelta popolare nei ristoranti di lusso;
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Basso di mare – tradizionalmente usato per il Ceviche peruviano e facilmente reperibile nel Regno Unito/USA;
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Tonno – popolare in Messico (insieme a gamberi/scampi);
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Sgombro – anch’esso popolare in Messico;
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Gamberi – tradizionale in Ecuador e popolare in Messico, spesso con un goccio di succo di pomodoro;
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Halibut o pesce dente della Patagonia – Cile;
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Salmone – anche se non tradizionale (perché il pesce bianco è tradizionale), il salmone è eccellente fatto in ceviche. Facile da trovare in Australia;
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Orata – molte specie, a seconda di dove nel mondo e ampiamente utilizzate;
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Pesce spada – se siete abbastanza fortunati da trovarlo(!), questo è usato in alcuni paesi dell’America Latina.
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Trevally – Anche se non l’abbiamo visto menzionato, il trevally crudo è meravigliosamente morbido e sarebbe un ottimo ceviche. Disponibile in alcune buone pescherie qui in Australia; e
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Cod e mahi mahi – opzioni popolari in America.
Pesce che non è adatto al Ceviche
Come regola generale, il pesce che è tenero e non gommoso quando è crudo farà meglio il ceviche. Questo perché il pesce viene tagliato più grosso rispetto alle fette sottili usate per esempio nel carpaccio di pesce o nel sushi. Quindi pesci come il dentice, la cernia, alcuni merluzzi, la platessa, che a volte possono essere un po’ duri se mangiati crudi, sono meno adatti.
Non c’è un solo modo per fare il ceviche. Ogni paese, città, ristorante e famiglia ha il proprio modo. Nel suo nucleo, tuttavia, l’avocado e il jalapeño fanno di questo un Ceviche messicano.
Cosa (altro) va nel Ceviche
Ecco gli altri ingredienti necessari per questa ricetta:
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Lime – l’ingrediente essenziale che “cuoce” il pesce;
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Olio extravergine d’oliva – solo un tocco toglierà il bordo aspro e tagliente da questo piatto altrimenti totalmente acido. Non è strettamente tradizionale includerlo, ma è importante sapere che i lime in America Latina – certamente in Messico – spesso non sono così aspri come quelli della maggior parte dei paesi occidentali, compresi Australia e Stati Uniti. Senza olio, trovo che il Ceviche sia troppo acido. Anche in Messico, ho trovato la maggior parte dei Ceviches lì troppo acidi! (*Si abbassa mentre i messicani le tirano pomodori marci!)
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Avocado e jalapeño – queste aggiunte sono tradizionali in alcune versioni di Ceviche trovate in Messico. Pezzi cremosi di avocado sono un abbinamento sensazionale con i delicati pezzi di pesce!
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Coriandolo/cilantro – un’erba fresca essenziale per il ceviche. Gli odiatori del coriandolo – sostituitelo con l’erba cipollina;
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Cipolla rossa – tagliata molto finemente in modo che si amalgami con il pesce;
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Aglio – schiacciato con uno schiaccia aglio in modo che sia tritato finemente e “succoso”. Noi usiamo solo 1 piccolo spicchio – non dovrebbe essere troppo agliaceo; e
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Pomodoro – incluso in alcune versioni tradizionali, io amo molto aggiungerne solo un po’ (non troppo) per avere un bel tocco di colore e una fresca succosità.
Come fare il Ceviche
La parte della preparazione è molto semplice, ma ho scoperto che la chiave è l’ordine in cui vengono aggiunti gli ingredienti – cioè cosa viene marinato con il pesce e cosa è meglio aggiungere dopo.
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Pesce – tagliare il pesce in lunghe strisce;
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Tagliare a cubetti piccoli;
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Combinare il pesce con pomodoro, cipolla, jalapeño, pepe e succo di lime. Non aggiungere sale (fa uscire l’acqua dal pesce), avocado (questi vengono sbattuti troppo durante il lancio) o olio d’oliva (questo diluisce l’acidità del succo di lime e rallenta troppo la cottura);
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“Cuocere” 5 minuti – mescolare delicatamente, poi mettere da parte per 5 minuti per lasciare che il lime “cuocia” il pesce;
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Aggiungere olio d’oliva, avocado, erbe fresche, sale e mescolare delicatamente;
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Servire immediatamente.
Nonostante quello che vi diranno altre ricette, non c’è bisogno di avere una fretta maniacale di portare il ceviche in tavola entro 10 secondi, altrimenti il lime cuocerà troppo il pesce. Il ceviche è certamente meglio mangiarlo fresco, ma è ancora meraviglioso 20 minuti dopo. Non è fino a circa 30 minuti che il pesce diventa un po’ troppo sodo per i miei gusti (letteralmente completamente cotto – ma non come la cottura sui fornelli quindi non è la migliore consistenza).
Nota: in alcuni paesi (come il Perù), il Ceviche è tradizionalmente lasciato a “cuocere” per diverse ore nel lime ma si usano pezzi di pesce più grandi. A me piace usare pezzi piccoli – per una migliore consistenza e facilità di consumo.
Come servire il Ceviche
Come non c’è un solo modo di fare il Ceviche, ci sono anche molti modi per servirlo!
In Messico e in altre parti dell’America centrale, è spesso servito in piccole “tazze” o piatti, stile cocktail, con patatine di mais o tortillas/tostadas croccanti per la raccolta, come nella foto sopra. Mi piace usare questa idea per fare vassoi di tartine da passare in giro alle riunioni, come nella foto in basso a destra.
In Perù viene servito come pasto con pannocchie di mais, fette di patate dolci cotte e talvolta con riso. In altri paesi viene servito con chips di platano o riso.
Nei ristoranti di alta cucina, viene servito in tutti i modi più fantasiosi. Un modo semplice è quello di servire porzioni individuali in un piccolo piatto con un lato di crostini (pane tostato), come nella foto qui sotto.
Ovviamente, potete saltare tutto questo e divorarlo direttamente dalla ciotola con un cucchiaio, che è esattamente quello che ho fatto io 🙂
Spero davvero che un giorno lo proverete. Soprattutto quelli di voi che in passato sono stati spenti da ceviche troppo acidi.
Ora – andate a fare amicizia con qualche pescatore locale! 😂 – Nagi x
Guarda come si fa
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Ceviche
Ingredienti
Pesce “cotto”:
- ▢ 400g / 14 oz kingfish, tonno, branzino o altro pesce sashimi-grade adatto al consumo crudo (Nota 1)
- ▢ 1/4 di cipolla rossa , affettata molto finemente con la mandolina (in modo che “flop”)
- ▢ 2 cucchiaini di jalapeño fresco , tritato finemente (o peperoncino verde) – aggiungere più o meno per la piccantezza
- ▢ 8 pomodori ciliegia, dimezzati (quelli grandi in quarti)
- ▢ 1/4 cucchiaino di pepe nero
- ▢ 1/3 tazza di succo di lime, fresco (o succo di limone)
Add ins:
- ▢ 1/2 cucchiaino di sale, da cucina / kosher (o 1/4 di cucchiaino di sale da cucina, Nota 2)
- ▢ 1 avocado, maturo, tagliato in 1.25cm / 1/2″ cubi
- ▢ 1/4 tazza di foglie di coriandolo/cilantro , tritato grossolanamente (sub erba cipollina)
- ▢ 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (Nota 3)
Istruzioni
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Tagliare il pesce in 1.25cm / 1″ cubi.
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Porre in una ciotola con cipolla, jalapeño, pomodoro, pepe e succo di lime. Mescolare delicatamente, poi mettere da parte per 5 minuti, mescolando delicatamente una volta.
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Sale, poi aggiungere avocado, coriandolo e olio d’oliva. Mescolare delicatamente, poi servire immediatamente con patatine di mais (vedi nel post per altre idee).
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Il keviche sarà buono per 20 minuti circa, poi il pesce inizierà a cuocere troppo e a rassodarsi. Non lasciare durante la notte (per ragioni di sicurezza alimentare).
Note sulla ricetta:
- Kingfish (nella foto del post) – scelta popolare di ristoranti raffinati
- Spigola – tradizionale in Perù
- Tonno e sgombro – popolare in Messico
- Gamberi / gamberetti – tradizionale in Ecuador, popolare in Messico
- Halibut o pesce dente della Patagonia – Cile
- Salmone – non tradizionale ma eccellente per ceviche
- Orata – molte specie in tutto il mondo
- Pesce spada – usato in alcuni paesi dell’America Latina.
- Trevally – non tradizionale in Sud America, ma dalla bella struttura morbida ed eccellente per il ceviche
- Merluzzo e mahi mahi – opzioni popolari in America.
Non raccomandato: snapper, cernia, alcuni merluzzi, passere, che possono essere a volte un po’ dure mangiate crude, sono meno adatti. 2. Sale – il sale da tavola è più fine del sale da cucina/kosher, quindi usarne meno. 3. Olio extravergine d’oliva – anche se non è tradizionale, trovo il ceviche con solo succo di lime troppo acido per il mio palato, notando che i lime in Messico e Sud America tendono ad essere meno acidi di quelli dei paesi occidentali. È comune l’uso dell’olio nei ristoranti raffinati. Aggiunge anche un tocco di lusso a questo piatto pur mantenendolo super fresco. È essenziale, nei miei libri 🙂 4. Avanzi – non si consiglia di conservare gli avanzi per motivi di igiene alimentare. 5. Nutrizione per porzione, supponendo 5 porzioni (solo Ceviche).
Informazioni nutrizionali:
Vita di Dozer
Pigrotto pigro – che si allunga più che può per salvare il suo giocattolo perché non può essere disturbato a tuffarsi di nuovo. Vi immaginate se i bagnini delle piscine avessero lo stesso atteggiamento? Mi allungherò per cercare di salvarti, ma se non posso raggiungerti senza bagnarmi i piedi, allora peccato, ti lascerò a galleggiare a faccia in giù nella piscina! 😂
