Affumicare il tuo primo culo di maiale: Easy Pulled Pork

Il pork pulled pork è uno di quei punti fermi del barbecue che tutti dovrebbero conoscere.

Diciamo sempre che il culo di maiale dovrebbe essere una delle prime cose che si cucinano con un nuovo affumicatore.

La quantità di grasso lo rende un pezzo di carne molto clemente. Quindi, anche se si verifica una strana fiammata di temperatura, non si possono fare troppi danni.

Ci sono così tanti modi diversi per fare il pulled pork. Ti mostrerò un facile strofinamento di maiale al bbq che puoi fare in anticipo, più una deliziosa salsa bbq fatta in casa per completare perfettamente l’affumicato pulled pork.

Ti garantisco che seguendo il mio metodo, non solo ti ritroverai con un succulento e appetitoso pulled pork, ma conquisterai anche qualche nuovo amico quando si spargerà la voce che sai come fare il miglior pulled pork della strada.

Quale taglio usare per il pulled pork?

Ci sono alcuni tagli di maiale che sono adatti per fare il pulled pork e provengono tutti dalla zona del collo e della spalla del maiale.

La spalla di maiale (chiamata anche Boston butt o pork butt), il collar butt (conosciuto anche come pork butt o pork scotch) tendono tutti ad essere pesantemente stratificati di grasso e funzionano bene con la cottura bassa e stile.

Scegliere un sedere di maiale:

• Si vuole cercare un taglio con una buona quantità di grasso marmorizzato per mantenere il tutto umido e saporito.
• Se ci si può permettere un piccolo extra, vale la pena andare per il free-range certificato (cercare le etichette “Animal Welfare Approved” o “Certified Humane” sulla confezione).

Se non riuscite a trovare un buon culo di maiale a livello locale vi consigliamo la carne di Porter Road.

Per questa ricetta ho usato il colletto di maiale ma la tecnica non cambia. Mi piace affumicarne due alla volta con l’intenzione di congelarne alcuni per ricette e pasti successivi.

Ora, anche se alcuni di questi tagli hanno il nome di culo associato a loro, in realtà non provengono dalla parte posteriore dell’animale. La parola culo deriva dall’inglese antico, “butt” significa la parte più larga e le spalle di un maiale sono le più larghe. Quindi potete stare tranquilli, non state mangiando, beh umm, sapete cosa.

Gli articoli che vi aiuteranno a cucinare questi sono:

• Un affumicatore (sto usando un Weber Smokey Mountain da 22″)
• Carbone in zolle
• Varie spezie
• Rastrelliera e vassoio
• Un termometro a lettura istantanea(sto usando un M4 Thermapen)
• Un termometro con sonda per la temperatura interna e la temperatura ambiente (sto usando il Thermoworks Smoke X4)
• Un coltello per disossare o rifilare
• Una borsa frigo o cambro

Se preferisci guardare la versione video di questa ricetta guarda il nostro video qui sotto.

Preparazione del maiale per l’affumicatore

I collari di maiale non hanno bisogno di molte rifiniture per essere pronti. Come la maggior parte dei tagli, vorrete rimuovere la pelle argentata e i pezzi di grasso duri e solidi, questi semplicemente non renderanno, ed è meglio rimuoverli ora.

Poi, tagliate il grasso morbido in eccesso. Saprete quale è il morbido rispetto al grasso solido duro, perché il morbido ha una consistenza molto cremosa.

Quando dico di tagliare il grasso in eccesso, va bene lasciare un sottile strato di questo grasso, perché renderà più basso.

Poi, vorrete rimuovere i pezzi di carne che pendono. Questi si asciugheranno solo durante il processo di affumicatura, quindi sbarazzatene ora.

Mi piace anche tagliare la mia carne da affumicare per avere dei bei bordi rotondi, quindi niente pezzi appuntiti. Preferisco rimuoverli soprattutto perché questi pezzi appuntiti si seccheranno e si cuoceranno troppo.

In seguito, vogliamo dare alla carne di maiale una buona copertura del nostro condimento o strofinamento di maiale. Abbiamo incluso una ricetta per lo strofinamento del maiale in fondo al post.

Potete spalmare il maiale nella senape gialla prima per aiutare lo strofinamento, ma trovo che non aggiunga alcun sapore.

Tendo ad usare uno shaker di spezie per applicare lo strofinamento perché viene fuori più uniformemente. Tieni lo shaker a circa 12″ sopra la carne, perché questo tende a dare la copertura più uniforme della superficie e limita i grumi.

Una volta che il sedere di maiale è completamente coperto, non strofinare il rub, come questo farà solo la copertura uniforme di condimento, si è appena applicato, iniziare a clump up.

Semmai, dare una bella pacca ferma in tutto con una mano aperta e lasciare a sudare via.

Il sale nello sfregamento agirà naturalmente sul maiale che suda, questo, a sua volta, vedrà lo sfregamento secco che avete applicato trasformarsi in quello che sembra una glassa umida entro un’ora dall’applicazione.

Qual è la temperatura migliore per affumicare il pulled pork?

Non c’è niente di meglio che sedersi nel mio cortile con la famiglia e gli amici per 10-12 ore mentre la nostra cena fuma…

Non potrei nemmeno scriverlo con una faccia seria.

Mentre la maggior parte delle ricette di pulled pork vi dirà di cuocere a 225 – 250°F, ultimamente ho spinto il calore su molti dei miei cuochi e ho ottenuto ottimi risultati.

Per questa cottura sto puntando a fumare a 300°F ma essere perfettamente a punto non è super importante.

Inizio impostando il mio Weber Smokey Mountain setup per il calore alto. Questo includerà me riempire l’anello di carbone con carbone di legna e lasciando un pozzo di spazio per un po ‘di carbone acceso.

Io accendere un camino starter di carbone di legna e metterlo nel pozzo creato una volta tutto caldo e cenere sopra.

Metto insieme il bullet smoker, assicurandomi di avere acqua calda nella vaschetta dell’acqua, perché l’acqua fredda assorbirà molto calore. Ora aggiungo qualche pezzo di legno per fumare.

Metto il coperchio e mi assicuro che tutte le aperture siano spalancate. Una volta che la temperatura si aggira intorno ai 75°F vicino al nostro obiettivo di 300°F, inizierò a chiudere le bocchette.

Affumicare il culo di maiale

Una volta che la temperatura è stata stabile per circa 30 minuti senza regolazioni di sfiato necessarie, è il momento di mettere su la carne. A questo punto il fumo dovrebbe essere passato da un bianco denso a un sottile fumo blu appena visibile.

Inserite una sonda per la temperatura interna nella carne di maiale e impostate e seguite la temperatura fino a raggiungere i 160°F.

Suggerimenti per affumicare il vostro sedere di maiale

• Potete usare delle griglie per facilitare lo spostamento del sedere. Assicurati solo di spruzzarlo con olio da cucina per evitare che si attacchi. Potete usare questo per qualsiasi tipo di affumicatura per rendere più facile prendere le cose e spostarle all’interno. (Non vorrai davvero lottare per staccare la carne con una mano mentre tieni su il coperchio con l’altra, il tutto mentre cerchi di mantenere la calma…)
• Usa i guanti per tenere le mani pulite e prevenire la contaminazione incrociata
• Puoi usare qualsiasi buon legno per affumicare, in questo caso, siamo legno di mela.

Non guarderò nemmeno il maiale per almeno 2 ore. A questo punto la nostra corteccia dovrebbe formarsi all’esterno, quindi stiamo solo controllando per assicurarci di non avere zone secche.

Se qualche parte sembra secca, basta dare una spruzzata o due con una bottiglia spray riempita di succo di mela. Si può usare qualsiasi liquido, ma io sento che il succo di mela aiuta la caramellizzazione esterna un po’ meglio.

Una volta raggiunta la temperatura interna di 160°F, è il momento di togliere il mozzicone dall’affumicatore e avvolgerlo in due strati di pellicola pesante. La ragione dei due strati è puramente una riserva se il primo strato ha un buco o uno strappo.

Mettere di nuovo il mozzicone sull’affumicatore e seguirne la temperatura finché non raggiunge i 195°F.

Come si fa a sapere quando il mozzicone di maiale è pronto?

Il sedere di maiale di solito è pronto per riposare in qualsiasi punto tra i 195°F e i 210°F, quindi tendo a puntare al numero più basso e poi inizio la cottura a sensazione.

Questo significa usare uno spiedino di metallo e sondare il maiale dappertutto finché non si sente alcuna resistenza. Facendo super attenzione a non bucare la pellicola sul fondo che trattiene tutti quei magici succhi che abbiamo passato ore a creare.

Una volta che il colletto di maiale è tenero dappertutto, è il momento di staccarsi e riposare. Questo sarà probabilmente intorno alle 3 ore e mezza o alle 4 ore.

Riposare e mantenere il sedere di maiale caldo

Se non si possiede uno scaldavivande commerciale come un Cambro, va benissimo una borsa frigo con un coperchio di chiusura.

Fodera la borsa frigo con un vecchio asciugamano, poi avvolgi i colletti avvolti in un altro vecchio asciugamano e mettili sopra, poi foderali con un altro vecchio asciugamano e rimetti il coperchio.

Lasciare riposare per almeno un’ora quando si cucina a temperature più basse tra 225°F e 275°F, ma da quando abbiamo alzato il calore di cottura, trovo che un’ora in più di riposo funzioni meglio. Quindi dategli un riposo di due ore.

Togliere la carne di maiale e aggiungere la salsa

Dopo il riposo, trasferite i collari su un vassoio, facendo attenzione a non versare l’oro liquido. Versare anche tutto il liquido.

Ora cominciate a staccare il maiale. Suggerisco vivamente di trovare dei guanti di cotone, questi si adattano sotto i guanti in nitrile per alimenti e proteggono le mani dal sentire il calore o il freddo. Iniziare a rimuovere qualsiasi cartilagine dura di grasso che non è reso giù.

Una volta che la carne di maiale è tutta tirata a parte, cospargete ancora un po’ di rub e dategli una spruzzata di salsa BBQ. Mescola il tutto accuratamente.

Il rub perfetto per il tuo maiale

Oggi faremo un rub che si adatta al maiale. La maggior parte degli strofinamenti di maiale sul mercato propendono per il lato più dolce. Principalmente perché gli zuccheri funzionano bene con il maiale. A questo, possiamo aggiungere dei colpi di calore con il peperoncino o dargli un po’ di grinta con un calcio al pepe.

Quindi in una ciotola aggiungeremo paprika, zucchero di canna, sale, pepe, cumino, senape in polvere, aglio in polvere, cipolla in polvere e un piccolo calcio di cayenna in polvere alla fine.

Mescola bene e trasferiscilo in un rub shaker e dai un buon rivestimento al collo di maiale. Io tendo ad applicare il mio rub da circa 12″ sopra la carne, questo assicura solo un bel rivestimento uniforme e nessun grumo.

Mi piace dare al maiale un rivestimento leggermente più pesante del normale, perché può gestirlo.

Non strofinare il “rub”, basta tamponarlo e lasciarlo a sudare. Vedrai che nel giro di un’ora il “rub” secco tirerà fuori l’umidità e sembrerà più una glassa umida che un rub secco.

Se vuoi una lista completa di ingredienti, puoi controllare questo rub che ho fatto per il tacchino e vedere come l’ho sviluppato per il maiale.

Salsa barbecue con zing

Cosa è un grande BBQ senza una salsa da urlo per accompagnarlo? Alcuni direbbero la metà di quello che potrebbe essere.

Questa è una mia grande ricetta di salsa bbq che è dolce al gusto ma ha un bel calcio pepato dopo, perfetto per il maiale.

In una piccola casseruola, combinate 1 tazza di ketchup, 1 e ½ tazza di succo di mela, ¼ di tazza di aceto di sidro di mele, ½ tazza di zucchero di canna, 4 cucchiai di salsa Worcestershire, 2 cucchiaini di aglio in polvere, 3 cucchiaini di cipolla in polvere, 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di pepe nero macinato e un ¼ di cucchiaino di pepe di cayenna.

Mescola tutti questi ingredienti a fuoco medio-basso per circa 15 minuti fino a quando si riducono un po’ e si addensano un po’.

Una volta raffreddati, trasferiscili in una bottiglia di salsa.

Suggerimenti per servire

Il pulled pork è una delle carni più versatili che si possono affumicare.

Si sposa bene con hamburger, tacos, torte e anche involtini. Burrito, nachos, ecc, ecc.

Smoked Pulled Pork

Juicy pulled pork butt (maiale affumicato) speziato con una salsa BBQ fatta in casa.

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Corso: Piatto principale

Cucina: Americana

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 4 ore

Tempo di riposo: 2 ore

Tempo totale: 6 ore 15 minuti

Autore: Dean “Schuey” Schumann

Ingredienti

• 6-10 lbs Boston Butt o Pork Collar

Pork Rub:

• 8 cucchiai di paprika affumicata
• 6 cucchiai di zucchero di canna
• 3 cucchiai di sale in fiocchi
• 2 cucchiai di pepe nero macinato
• 1 cucchiaio di cumino macinato
• 1 cucchiaio di senape in polvere
• 1 cucchiaio di aglio in polvere
• 1 cucchiaio di cipolla in polvere
• ½ cucchiaio di polvere di Caienna

Salsa barbecue:

• 1 tazza di ketchup
• 1 ½ tazza di succo di mela
• ¼ di tazza di aceto di sidro di mele
• ½ tazza di zucchero di canna
• 4 cucchiai di salsa Worcestershire
• 2 cucchiaini di aglio in polvere
• 3 cucchiaini di cipolla in polvere
• 1 cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato
• ¼ di cucchiaino di pepe di Caienna

Istruzioni

Pelliccia:

• Rimuovere la pelle argentata e i pezzi di grasso duri e solidi, questi non si riducono durante la cottura.
• Tagliare la maggior parte del grasso morbido, è possibile lasciarne un po’ in quanto questo si ridurrà.
• Tagliare tutti i pezzi di carne sciolti in quanto questi si asciugheranno durante la lunga cottura.
• Utilizzando un rub shaker, dare al maiale un generoso rivestimento di rub secco da circa 12″ sopra la carne. Questo permette al rub di cadere e ricoprire uniformemente, invece di raggrupparsi e dare una copertura non uniforme.
• Lasciare riposare per circa un’ora mentre si prepara l’affumicatore, il rub secco si trasformerà in quello che sembra una glassa umida questa volta.
• Imposta il tuo affumicatore per un alto calore indiretto usando carbone di legna e qualche pezzo di legno di mela per affumicare.
• Una volta che la temperatura si è stabilizzata a 300°F, metti la carne nell’affumicatore e inserisci un termometro interno per monitorare la temperatura.
• Dopo 2 ore di fumo controlla la carne per eventuali macchie secche. Se ce ne sono, dare alle parti secche una spruzzata di succo di mela. Continuare a controllare ogni mezz’ora e spruzzare se necessario.
• Una volta che la temperatura interna raggiunge i 160°F, avvolgere nella pellicola e rimettere sul fuoco.
• Quando la temperatura interna raggiunge i 195°F, iniziare a sondare il maiale per la tenerezza. Quando non si sente alcuna resistenza infilando uno spiedino di metallo, si sa che è il momento di riposare.
• Mettere il tutto in un frigorifero avvolto in asciugamani per mantenerlo caldo per 2 ore.
• Dopo che sono passate 2 ore, togliere dal frigo e trasferire su un vassoio, includendo tutti i succhi.
• Tagliare la carne a parte, togliendo la cartilagine e il grasso duro. Una volta smontata tutta, aggiungere una spolverata di rub secco e uno spruzzo di salsa BBQ.
• Servite.

Da servire:

• In hamburger con un’insalata fresca e croccante per aiutare a tagliare la carne di maiale dolce e fumosa.
• Nei tacos con della lattuga tagliata finemente, un filo di salsa BBQ e della maionese piccante.
• Su alcuni nachos caricati, croccanti e riempitivi ma proprio il perfetto comfort food.

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