Porre le costole di ricambio con l’osso in alto su un tagliere o in basso in una padella.
Prima dobbiamo rimuovere la parte di carne chiamata gonna. Questo pezzo è meglio rimosso e cucinato da solo per permettere uno spessore più uniforme delle costole e per permettere a più fumo di arrivare al lato posteriore delle costole.
Utilizzando un coltello affilato, tienilo in verticale con una mano e taglialo il più vicino possibile all’osso.
Se guardi attentamente, vedrai una spessa membrana di plastica all’esterno delle ossa. Con molta attenzione, mettete le dita sotto questa e con una buona presa, tiratela via. Se hai bisogno di una presa migliore, puoi usare un tovagliolo di carta o delle pinze per scuoiare il pesce gatto.
Non è importante che tu la tolga tutta intera o che non ne lasci nessuna. Prendine più che puoi.
Quella a sinistra ha ancora la membrana, quella a destra è già stata rimossa.
Tutto rimosso.
C’è un osso di forma strana che corre in diagonale su un lato del rack di costolette. Non è necessario rimuoverlo, ma rende le costole molto più facili da affettare quando hanno finito di fumare.
Lo chiamo osso, ma in realtà è soprattutto cartilagine quindi un buon coltello affilato e verrà via con relativa facilità.
Mentre la carne è ancora con l’osso in alto, è un ottimo momento per andare avanti e condire questo lato.
Per aiutare il rub ad attaccarsi veramente bene, applicare una buona mano di senape gialla dappertutto.
Applica generosamente il mio rub originale (Acquista formula qui | Acquista rub in bottiglia) al lato dell’osso delle costole dando la preferenza alle aree più carnose e meno preferenza alle ossa stesse.
Lasciatele lì per circa 10 minuti per permettere al rub di assorbire l’umidità dalla senape e dalle costole. Vedrete un cambiamento visibile nella frizione una volta che saranno pronte per essere girate.
Rivolgete le costole di ricambio dal lato della carne verso l’alto, con l’osso verso il basso.
Applicare uno strato di senape gialla sulla parte superiore e sui lati delle costolette per assicurarsi che il rub si attacchi molto bene.
Applicare generosamente il mio rub originale (Acquista formula qui | Acquista rub in bottiglia) sul lato carnoso delle costolette.
Lasciatele lì per circa 10 minuti per lasciare che il rub assorba parte dell’umidità.
Il rub avrà una sorta di aspetto “bagnato” quando saranno pronte per andare sul fumatore.
Impostare il vostro affumicatore per la cottura a circa 225-240°F con calore indiretto. Se il vostro affumicatore ha una pentola per l’acqua, riempitela.
Se fuori fa freddo, considerate la possibilità di lasciare preriscaldare l’affumicatore per un’ora o più in modo che il metallo possa riscaldarsi e ridurre il tempo di recupero del calore quando aprite lo sportello per inserire il cibo.
Una volta che l’affumicatore è pronto, le costole di ricambio possono essere messe nell’affumicatore.
Ho usato l’affumicatore elettrico Smokin-it 2D ma qualsiasi affumicatore funzionerà bene.
Consiglio di usare legno di ciliegio per il fumo ma pecan, hickory, mela, ecc. funzioneranno bene. Usate il legno per affumicare che avete a disposizione.
Nell’affumicatore elettrico Smokin-it 2D, ho messo 3 piccoli pezzi (circa 6 once) di legno di ciliegio nell’affumicatore.
Posizionate le costolette di ricambio direttamente sulla griglia dell’affumicatore o se le tagliate a metà, potete mettere le metà sui rack di raffreddamento o su una padella per griglia Weber per aiutarle a trasportarle nell’affumicatore.
Mantenere 225-240°F con il fumo durante queste prime 3 ore e tenere lo sportello/coperchio chiuso per una migliore ritenzione del calore.
Alla fine delle 3 ore, avvolgere le costolette di ricambio in un doppio strato di pellicola pesante. E’ meglio se non sono avvolte estremamente strette, ma è importante che il foglio sia sigillato abbastanza bene in modo che il vapore possa rimanere all’interno e aiutare a intenerire la carne.
Alcuni aggiungono succo o qualche liquido al foglio prima di chiudere il foglio. Ho fatto anche questo, ma nella mia esperienza più recente, ottengo risultati migliori omettendo il liquido extra.
Una volta che le costolette sono avvolte nel foglio, rimettetele nell’affumicatore e continuate a cuocerle a 225-240°F per circa 2 ore.
Al termine delle 2 ore avvolte nel foglio, le costolette saranno davvero tenere ma l’esterno sarà morbido e molle. Per formare una buona crosta è essenziale dare alle costolette un’altra ora o giù di lì nell’affumicatore, non avvolte.
Toglietele dal foglio e rimettetele sulla griglia dell’affumicatore per 1 ora.
Potete anche buttarle su una griglia calda e farlo più velocemente. La griglia è anche un ottimo posto per aggiungere un po’ di salsa e farla caramellare.
Ho fatto una deliziosa salsa alla senape mescolando la mia salsa barbecue originale (Acquista la formula qui | Acquista la salsa in bottiglia) con parti uguali di senape gialla.
Li ho poi rimessi nello smoker per circa 1 ora per far caramellare la salsa e per far rassodare la crosta.
Una volta che le costolette sono finite, mettetele sul bancone con della carta stagnola tesa sopra per circa 20 minuti per far ridistribuire i succhi in tutta la carne.
Affettate le costolette tra le ossa e servite subito.
Suggerimento: mettere le costolette con l’osso verso l’alto quando si tagliano in modo da poter vedere più facilmente dove fare i tagli.
- Va bene condire le costolette con il mio rub originale (Acquista formula qui | Acquista rub in bottiglia) la sera prima e può anche renderle migliori.
- Assicuratevi di condire la gonna e l’osso della punta di petto e cuoceteli insieme al resto delle costole, di solito non li avvolgo ma li lascio andare per un’ora o due e fanno degli ottimi spuntini.
- Se invece decidete di fare le baby back ribs, i passaggi sono 2-2-1 invece di 3-2-1… solo un’ora in meno all’inizio.