Wasabi

A basabi elég ütős, de honnan is származik pontosan ez a falatnyi hő? A szusihoz tartozó zöld gombóc a wasabi növényből, más néven japán tormából származik, amely nem tévesztendő össze távoli rokonával, az elterjedtebb és ismertebb európai tormával (Armoracia rusticana). A Cruciferae család tagjaként a wasabi valójában közelebbi rokonságban áll a káposztával, a karfiollal, a brokkolival és a mustárral .

A főleg Japánban termesztett vad típusú fajok (Wasabia tenuis) csak hegyvidéken, patakmedrekben és folyami homokbuckákon fordulnak elő . A vad típusú fajtához hasonló, termesztett wasabi növények (W. japonica) hosszú szárú, szív alakú levelekből és finom, tavasszal virágzó, fehér virágokból álló fürtökből állnak, amelyek egy göcsörtös, vastag, gyökérszerű szárból, az úgynevezett rizómából ágaznak ki . A félvízi körülmények között termesztett wasabit sawa-nak, míg a szántóföldön termesztetteket oka-nak nevezik. A sawa-t jobb minőségűnek tartják, mivel nagyobb rizómákat termel, ezért gyakran konyhai célokra termesztik. Az okát nagyrészt táplálkozástudományi célokra termesztik, például gyógynövény-kiegészítőként .

A növényeket köztudottan nehéz termeszteni, mivel folyóvízben fejlődnek a legjobban . A wasabit még ideális körülmények között is nehéz termeszteni, különösen a kereskedelmi célú nagyüzemekben. Ezért a valódi wasabi drága és ritka Japánon kívül. A wasabi és a torma közötti ízbeli hasonlóság miatt a gyakori wasabipótlók általában torma, mustár, keményítő és zöld ételfesték keverékei. Hogyan lehet tehát megkülönböztetni a valódi és az utánzat wasabit? Egyszerűen megkóstoljuk.

A valódi wasabit a wasabi rizóma finom porrá reszelésével készítik. Az aromavegyületek nagyfokú illékonysága miatt a rizóma lereszelése után a hőhatás legfeljebb tizenöt percig tart, míg a tormaalapú wasabi akár egy éjszakán át is megmaradhat, és még mindig megőrzi a hőhatását . Ezenkívül, bár a torma és a wasabi kémiai összetétele hasonló, mégis eléggé különbözik ahhoz, hogy mindkettőnek egyedi ízprofilja legyen. Mind a torma, mind a wasabi rizómája tioglükozidokat, kéntartalmú szerves vegyületeket tartalmazó cukorglükózt tartalmaz. A rizóma macerálása, például reszeléssel, megtörik a sejtfalakat és felszabadítja ezeket a tioglükozidokat, valamint a myrosináz nevű enzimet. A mirozináz felelős a tioglükozidok glükózzá és az izotiocianátok nevű vegyületcsoport összetett keverékévé történő bontásáért. A torma és a wasabi különböző mennyiségű és összetételű izotiocianátokat tartalmaz. A torma kilogrammjában 1,9 g összes izotiocianát van, míg a wasabiban 2,1 g/kg. E vegyületek közül a legnagyobb mennyiségben előforduló és legstabilabb, az allil-izotiocianát adja a valódi és a wasabi utánzat hírhedt csípősségét. A következő legnagyobb mennyiségben előforduló izotiocianát vegyület a 2-feniletil-izotiocianát, amely csak a tormában található meg. Az összes többi izotiocianáttípus nagyobb koncentrációban van jelen a wasabiban, mint a tormában.

Az allil-izotiocianát a wasabiban olyan csípősséget eredményez, amely különbözik a csípős paprika csípősségétől. A csípős paprika kapszaicint tartalmaz, egy olaj alapú molekulát, amely stimulálja a nyelvet. Ezt a csípősséget csak olajokat vagy zsírokat tartalmazó ételekkel, például tejtermékekkel lehet lemosni. A kapszaicinnel ellentétben az allil-izotiocianát gőzök stimulálják az orrjáratokat. A hőséget kedvelők szerencséjére a fájdalom mértéke egyenes arányban áll az elfogyasztott wasabi mennyiségével, és egy kevés is sokáig elég. Az enyhe szerelmesek szerencséjére, mivel az allyl-izotiocianát nem olaj alapú, az égő érzést könnyen ki lehet küszöbölni bármilyen étel vagy folyadék nagyobb mennyiségű fogyasztásával. Bár az igazi wasabi drága, és csak a szaküzletekben kapható, vagy a csúcskategóriás éttermekben rendelésre elkészítve, ezt az arcüregnyitó csípősséget érdemes megtapasztalni, még ha csak egyszer is.

Hivatkozások idézve

1. Arnaud, CH. Mi ez a cucc? Wasabi. Chemical & Engineering News. March 2010; 88(12): 48.
2. “Fresh Wasabi and Real Wasabi Paste – Technical Info”. Pacific Farms by Beaverton Foods. Beaverton Foods.
3. “A Wasabia Japonica története”. Wasabia Japonica, Oka Wasabi, félvízi Sawa Wasabi. Pacific Coast Wasabi.
4. “Wasabi (Wasabia Japonica (Miq.) Matsum.)”. Gewürzseiten: Wasabi (Wasabia Japonica, Japanischer Meerrettich/Kren, わさび, 山葵).

A szerzőről: Alice Phung egykor angol diplomát akart szerezni, de végül áttért a kémiára, és azóta sem néz vissza.

Még több írást olvashat Alice Phung