The Food Lab: Hogyan készítsük el a valaha volt legjobb chilit

Be kell vallanom előre: A cikk címe kissé félrevezető. Igen, a chiliről lesz szó, és igen, ez a legjobb chili, amit én személy szerint valaha készítettem.

De! Valamit “a valaha volt legjobb chilinek” nevezni azt jelenti, hogy a recept tökéletes, és a tökéletesség azt jelenti, hogy nincs mit javítani rajta. Csak remélni tudom, hogy mások tovább tökéletesítik azt a chilimunkát, amely a tex-mex-i határon kezdődött, én pedig folytatom a tesztelést, jóval azután, hogy az utolsó gazdag és fűszeres maradványt is lenyaltam a tál aljáról. Ha már ezt a lemondó nyilatkozatot elhagytuk, térjünk rá a tesztelésre.

Balról az óramutató járásával megegyező irányban: három szárított chili, egy kész tál chili, a só hatása a babra.

Az első lépésem az volt, hogy felállítottam néhány paramétert, amelyek meghatározzák a végső chilit. Bizonyára vannak viták a chili világában arról, hogy mi a legjobb. Darált marhahús vagy darabolt hús? Szabad-e paradicsomot használni? Megemlítsük-e egyáltalán a babot? De néhány embert leszámítva (akik valószínűleg olyan furcsa helyekről származnak, mint Cincinnati vagy Japán), azt hiszem, néhány dologban mindannyian egyetérthetünk.

A végső chilinek:

• gazdag, összetett chiliízzel kell rendelkeznie, amelyben az édes, keserű, csípős, friss és gyümölcsös elemek egyensúlyban vannak.
• Legyen erőteljes, húsos, marhás íze.
• Föltéve, hogy babot tartalmaz, a bab legyen zsenge, krémes és ép.
• Egy sűrű, mélyvörös mártás kösse össze.

Azért, hogy elérjem ezeket a célokat, úgy döntöttem, hogy a chilit különálló elemeire bontom – a chilire, a marhahúsra, a babra és az ízesítőkre -, és mindegyiket tökéletesítem, mielőtt az egészet egy nagy, boldog fazékba rakom.

A chili

Rossz emlékeim vannak a chilifaló egyetemi éveimről – amikor a chili úgy készült, hogy egy doboz babot és egy doboz paradicsomot adtam a darált marhahúshoz, majd a polcon lévő összes fűszerből egyet (és kettőt a köményből), majd pároltam. A kész terméknek elkerülhetetlenül teljesen kiegyensúlyozatlan íze volt, és a szárított fűszerektől porszerű, szemcsés szájízzel.

Az első célom az volt, hogy elhagyjam a porított fűszereket és az előre kevert chiliporokat (amelyek a legrosszabb esetben ehetetlenek, a legjobb esetben pedig következetlenek), és egyenesen a forráshoz forduljak: a valódi szárított chilipaprikához.

Ezek zavarba ejtő választékban kaphatók. Hogy megkönnyítsem a választást, úgy döntöttem, hogy megkóstolok mindenféle egész chilit, amit csak találok – mind fűszerdarálóban porítva, mind turmixgépben vízzel pürésítve -, megjegyezve mind a fűszerezettségi szintjüket, mind az ízprofiljukat. Észrevettem, hogy a legtöbbjük négy különböző kategória egyikébe esik:

• Édes és friss: Ezeknek a paprikáknak határozott, piros paprikára és friss paradicsomra emlékeztető aromái vannak. Ide tartozik a costeño, az új-mexikói (más néven szárított Anaheim, kaliforniai vagy coloradói) és a choricero.
• Csípős: Lenyűgözően csípős. A legjobbak, mint a cascabels, némi komplexitással is rendelkeznek, míg mások, mint a pequin vagy az árbol, csupa csípősek, és nem sok minden más.
• Füstös: Egyes paprikák, mint a chipotles (szárított, füstölt jalapeño), a szárítás módja miatt füstösek. Mások, mint a ñoras vagy a guajillos, természetes dohos, füstös füstösséggel rendelkeznek.
• Gazdag és gyümölcsös: A napon szárított paradicsom, mazsola, csokoládé és kávé jellegzetes aromái. A legismertebb mexikói chilik közül néhány, mint az ancho, a mulato és a pasilla, ebbe a kategóriába tartozik.

Ahogy én is szeretem időnként a Beatles Rock Bandet egy kis Super Marióval vagy az old-school Street Fighter II-vel keverni, a változatosság az, ami miatt visszatérünk a chilipohárhoz.

A legjobb fűszerstratégia: Fedezd le a mély hangokat egy chilivel a gazdag-gyümölcsös kategóriából, a magas hangokat egy chilivel az édes-friss kategóriából, és adj hozzá egy kis csípősséget a csípős kategóriából, a füstösebb chiliket pedig hagyd ki, pusztán személyes ízlésből kifolyólag. Hacsak nem kempingezünk vagy nem holland kemencében főzzük, a chilibe nem fér bele a füstösség.

A porított chilipaprikák szemcsés állagának megszüntetése: Dobd el a port, pirítsd meg a chilit egészben, hogy fokozd az aromáját, főzd meg a húslevesben, és pürésítsd, amíg teljesen sima nem lesz, így gazdag, koncentrált ízű alapot kapsz a chilimhez.

Pürésített chili.

A hús

A babon kívül a hús a legnagyobb vita forrása a chili kedvelői között. Egyesek (mint az én kedves feleségem) ragaszkodnak a darált marhahúshoz, míg mások (mint én) a nagyobb, pörköltszerű darabokat részesítik előnyben. Az Élelmiszerlabor rendszeres olvasói talán észrevették, hogy a leggyakrabban irigykedve engedem a feleségemet a maga útjára.

Ezúttal elhatároztam, hogy harcolok a saját jogomért, vagy legalábbis ráveszem, hogy kompromisszumot kössön a chilis meggyőződésével.

Marhacsirke, kacsasült és csontos rövid borda

A bolti darált marhahús, házi darált marhahús, egy centis darabokra vágott marhahús és a kézzel durván feldarabolt, egynyolcad és fél centis darabokból álló textúrájú marhahús után az utolsó módszer győzött. A majdnem darált marhahús apró darabkáit adta, amelyek testet adtak és segítettek a pörköltet (és a házasságomat) jól megkötni, miközben még mindig elég nagy, darabosabb darabokat adtak, hogy a textúra érdekes legyen, és hogy egy igazi férfi (mint én) is beleharapjon.

Úgy döntöttem, hogy csontos rövid bordát választok – a kedvenc marhahúsdarabomat pároláshoz -, remélve, hogy később a csontokat fel tudom majd használni, hogy extra ízt és testet adjak a chilimnek.

Problémák a barnulással

A saját levében párolódó darált marhahús és a tökéletesen megbarnult marhahúsdarabok.

Amint azt mindenki tudja, aki valaha készített már bolognai csirkét, szinte lehetetlen megfelelően megbarnítani egy fazék darált marhahúst. Egyszerűen a felület és a térfogat arányáról van szó. A darált marhahúsnak rengeteg felülete van, ahonnan a folyadék és a zsír ki tud szökni.

Mihelyt elkezdjük főzni, a folyadék elkezd összegyűlni az edény alján, teljesen elmeríti a húst, és hagyja, hogy az a saját szürkésbarna szaftjában gurgulázzon és párolódjon. Csak miután ezek a szaftok elpárologtak, kezdődhet meg a barnulás. A szomorú igazság? A darált (vagy a mi esetünkben finomra vágott) marhahússal vagy be kell érnünk azzal, hogy a hús száraz, szemcsés, vagy nem barnul meg.

Akkor támadt egy gondolatom: Miért vesződtem azzal, hogy megpróbálom megbarnítani a marhahúst, miután feldaraboltam? Ha a pörkölt barna íze volt a célom, akkor egyáltalán számít, hogy mikor barnítom meg a marhahúst, amíg a végén megbarnul?

Megragadtam egy újabb adag rövid bordát, és ezúttal forró serpenyőben megpirítottam, mielőtt levettem a húst a csontról, és a végső méretre aprítottam.

Az eredmény? Chili apróra vágott marhahús textúrával, de mélyen megbarnult ízzel.

A bab

Ha texasi vagy, akár át is ugorhatsz a következő részhez. De ha olyan vagy, mint én, és úgy gondolod, hogy a bab ugyanolyan szerves része egy nagyszerű tál chilinek, mint a marhahús, ha nem még inkább, akkor olvass tovább.

Hogy őszinte legyek, semmi baj nincs a konzerv vesebabbal a chiliben. Egyenletesen megfőttek és jól tartják az alakjukat, és – legalábbis a chiliben – a konzervbab relatív ízhiánya a szárazbabbal szemben nem jelent problémát. Van elég más íz, ami kompenzálja ezt.

De néha olyan erős a késztetés, hogy betörjek néhány kulináris koponyát, és a vágy, hogy megdöntsek néhány élelmiszertudományi mítoszt, hogy nem tudok ellenállni. Úgyhogy egy gyors kitérőt teszünk a szárazbabok földjére.

Ha van egy szakácsod (mármint a “főnök”, vagyis nem személyes); egy toszkánai nagymamád; vagy egy toulouse-i nagynénéd, lehet, hogy valamikor azt mondták neked, hogy soha ne sózd meg a babot, amíg teljesen meg nem főtt, nehogy megakadályozd, hogy a kemény héja teljesen megpuhuljon. Sőt, néhány étteremben, ahol dolgoztam, úgy gondolták, hogy a túlfőtt babot meg lehet menteni a víz megsózásával. (Biztosíthatom önöket, hogy bármilyen keménységet is nyertek vissza, az pusztán pszichoszomatikus természetű volt.*)

* Tudom, tudom – ezt mondta.

De vajon hányszor főztek már meg egymás mellett két adag babot, az egyiket beáztatva és sós vízben főzve, a másikat pedig beáztatva és sima vízben főzve? Valószínűleg soha. És most már soha nem is fogsz. Bemutatom önöknek egy ilyen teszt eredményét:

Mindkét adag babot csak addig főztük, amíg teljesen megpuhultak, és nem volt bennük az alulfőzött héj papírszerű keménysége (kb. két óra mindkét adag esetében, egy éjszakai áztatás után). Mint jól látható, a sózatlan babok túl sok vizet szívtak magukba, és már jóval azelőtt kifújták magukat, hogy a héjuk megfelelően megpuhult volna, míg a sózott babok teljesen épek maradtak.

A probléma? A magnézium és a kalcium, a babhéjban található két ion, amelyek egyfajta támaszként működnek, támogatják a héj sejtszerkezetét és szilárdan tartják azt. Ha a babot egy éjszakán át sós vízben áztatjuk, a nátriumionok egy része a kalciummal és a magnéziummal zenél, így a bab héja ugyanolyan gyorsan puhul, mint a bab belseje.

Honnan ered tehát a régi mítosz? Valószínűleg onnan, ahonnan a legtöbb kulináris mítosz származik: nagymamáktól, nagynéniktől és szakácsoktól. Soha nem bíztam bennük, soha nem is fogok.

Fűszerek

A kömény és a koriander chili-standard duója adott volt, akárcsak néhány szegfűszeg, amelyek gyógyító, szájzsibbasztó tulajdonsága tökéletes ellensúlyt jelent a chili csípősségéhez, hasonlóan ahhoz, ahogy a zsibbasztó szecsuáni paprika a kínai ma-la (numb-hot) néven ismert ízkombinációban ki tudja játszani a chilit.

Úgy döntöttem, hogy kipróbálom a csillagánizst is, Heston Blumenthal és a bolognai mártással való bánásmódja nyomán. (Ő úgy találta, hogy mértékkel növelheti a barnára sült húsok ízét anélkül, hogy ánizsszerű jelenlétéről árulkodna. Igaza van, ahogy azt én is hamar rájöttem.)

Ami a pirítást illeti, ügyeltem arra, hogy a fűszereket a darálás előtt megpirítsam. Hogy miért? A pirítás felmelegíti a fűszerek sejtjeiben lévő illékony ízvegyületeket, aminek hatására azok megváltoztatják alakjukat, újrakombinálódnak, és új, összetettebb aromákat alkotnak.

Ha az őrlés után pirítjuk, ezek az illékony aromák túlságosan ki vannak téve a levegőnek. Könnyen kiugorhatnak a fűszerekből és eloszlanak, így több aroma marad a konyhában főzés közben, de kevesebb aroma az étel körül, amikor tálaljuk.

A fűszerek számbavételével az utolsó dolog a főzési módszer kidolgozása volt. A chili pürésítésén és a rövid bordák barnításán kívül nem láttam okát, hogy messze eltérjek a hagyományoktól.

A hagymát, a fokhagymát és az oregánót megpároltam a kiolvasztott marhazsírban (néhány friss thai chilivel együtt, hogy még csípősebb és frissebb legyen); megfőztem a chilipürét; lecsepegtettem egy kis csirkealaplével (próbáltam egy kis sört, de túl zavarónak találtam az ízét); hozzáadtam a marhahúst, a csontokat és a beáztatott babot, valamint néhány paradicsomot; és az egészet addig pároltam, amíg kész nem lett.

Hát milyen volt az íze? Remekül. De nem olyan nagyszerű.

Desszert chili?

Hogyan lehetne még bonyolultabbá tenni? Ha a chilimnek már határozottan kávé és csokoládé aromája van, nem ártana valódi kávét és csokoládét hozzáadni, hogy feldobjam ezeket az ízeket? Végül is a csokoládé gyakori összetevője sok igazi déli chilikeveréknek (mint például a mole negro), a kávét pedig általában keserű ízfokozóként használják édes és sós ételekben egyaránt.

Elkészítettem egy új adagot, amelyben egy uncia cukrozatlan csokoládét és egy evőkanál finomra őrölt, sötét pörkölésű eszpresszóbabot tettem a chilipürémbe, ami azonnal feldobta annak összetettségét és keserűségét. Bár a csokoládé aromája a főzés első néhány percében könnyen érzékelhető volt, az illat gyorsan eloszlott, és a chili főzésével finomabbá vált.

Majdnem kész. Már csak a húsossággal kellett foglalkozni.

A szokásos gyanúsítottak összeszedése:

Az elmúlt hónapokban, mióta elkezdtem kísérletezni a pulykaburgerekkel, az egyetlen dolog, amit a húsdarálónál és a feleségemnél közelebb tartok magamhoz, az a Marmite, a szójaszósz és a szardella – három umami-bomba, amelyek szinte bármilyen darált húst és/vagy pörköltet tartalmazó étel húsosságát növelhetik.

Mindegyikből egy-egy cseppet hozzáadva a chilipürémhez, a már amúgy is húsos rövidbordámat a húsosság legtávolabbi határaira emelte, egy olyan birodalomba, ahol a megpirított bőr nélküli tehenek a darált marhahús dombjain trappolnak, be és ki a skirtsteak mezőin, és csak azért állnak meg, hogy kortyoljanak a vastag glace de viande-tól túlcsorduló folyókból…

Meggyőződve arról, hogy végre elértem a chili-központú létezésem csúcsát, merítettem magamnak egy tálat, megjegyezve a tökéletesen ép, krémes babot; a finomra vágott marhahús és a robusztus marhahúsdarabok jó keverékét; és a mélyvörös mártást.

Mélyen belélegezve megálltam, és hirtelen a penne alla vodka jutott eszembe, az egykor oly elterjedt étel, amely az 1980-as években – amikor az összes piros szószos étterem úgy döntött, hogy rózsaszín szószos étterem akar lenni – egy rövid pillanatra sztárrá vált, mielőtt rájöttem, hogy az 1990-es évek nem szeretik a rózsaszínt.

Miért jutott ez rejtélyes módon az eszembe az önvizsgálat ilyen kritikus pillanatában? Az egésznek valami azeotropnak nevezett dologhoz van köze.

Ez egy különös tény, hogy bár a víz 100°C-on forr, az alkohol pedig 78,5°C-on, az alkohol és a víz keveréke alacsonyabb hőmérsékleten forr, mint a tiszta alkohol vagy a víz önmagában.

Nézze, az alkohol és a víz egy kicsit molekuláris (a rasszizmus molekuláris megfelelője), de csak egy kicsit, ami azt jelenti, hogy a saját fajtájukhoz csak egy kicsit ragaszkodnak szorosabban, mint egymáshoz. Tehát amikor a víz és az alkohol keveredik, egy-egy vízmolekula távolabb van a többi vízmolekulától, így sokkal könnyebben tud elszökni és elpárologni. Hasonlóképpen az alkohol esetében is.

Szóval mi köze ennek a chilihöz?

Az egész aromaképzésnek semmi értelme, ha ezek az aromák nem jutnak el az orrunkba, igaz? Tehát a chili főzése után az a célom, hogy minél több aroma kerüljön ki a tálból a levegőbe.

Arra gondoltam, hogy néhány feles kemény szeszes ital hozzáadásával – mondjuk egy kis vodka, bourbon vagy tequila – nem csak abban segítek, hogy a chiliben lévő alkoholban oldódó aromavegyületek hatékonyabban jussanak el az orromba és a számba, de a keverék azeotróp jellege miatt a vízben oldódó vegyületek is hatékonyabban párolognak el.

Ez úgy működött, mint a karikacsapás, és a jó tudomány nevében a vodka, a skót whisky, a bourbon és a tequila alapos kóstolása után arra a következtetésre jutottam, hogy mindegyik jó.

Long Island jeges chili, valaki?

Ez mind hosszúnak és fárasztónak tűnhet, és bevallom, néha még én is jobban szeretem a rövid, egyszerű és kevésbé ízléses utat választani. De a többlépcsős receptek szépsége az, hogy még ha csak egy dolgot változtatsz is a rutinodon – csokoládét és kávét adsz a keverékhez, a fűszereket pirítás után őrlöd meg ahelyett, hogy előtte tennéd – az eredmény jobb lesz, és nem a jobb étel az, amiről az egész szól?

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.