The Food Lab: A legjobb kemencében sült bivalyszárnyak keresése

Aki azt hiszi, hogy a sült Buffalo wing egészségesebb, mint a mélysütött igazi, az körülbelül olyan téveszmés, mint Luigi, aki azt hiszi, hogy van esélye a hercegnőnél, amíg Mario itt van.

A Buffalo wing egy darab bőrrel bevont, csontos csirkehús, amit mélyhűtöttek és vajjal leöntöttek, majd majonézbe, kéksajtba és tejfölbe mártottak. Zsír a zsiradékon, zsiradék a zsiradékon, zsiradék a zsiradékon, zsiradék a zsiradékon. Vajon az egyik zsiradék kivonása az egyenletből tényleg változtatna a helyzeten? Nem valószínű. Szeretné enyhíteni az alaptalan bűntudatát? Töltsön fel negatív kalóriákat egy-két extra zellerrúd elfogyasztásával, és fejezze be a napot.

Ezzel együtt a házi szakácsok nagy százaléka habozik felhevíteni néhány liter olajat a konyhájában. (Hajlandó lennék fogadni a jelentéktelen jövedelmemmel, hogy a sütéstől rettegő emberek és a jól fűszerezett öntöttvas wokot birtokló emberek Venn-diagramja két, egymást nem fedő körnek tűnik.) Ez az emberek azon csoportja, akiknek meg kellett elégedniük a “sütőben sült” csirkeszárnyak két kategóriájának egyikével:

• A lisztbevonatú fajta, amely ropogós marad és magába szívja a szószt, de állagában inkább hasonlít a KFC-re, mint a vékony héjú eredetire.
• A csupasz fajta, amely szaftos és zsenge, de hiányzik a hólyagos, ropogós héj, amely ropog a fogak alatt és olyan szépen megtartja a szószt.

Egyik módszer sem rossz önmagában. Valójában, ha Blake tanított nekünk valamit a legutóbbi sült és sült szárnyak közötti ízpróbájával, akkor az az, hogy attól függően, hogyan szereted a szárnyakat, ezek a fajták valóban jobbak lehetnek, mint a mélyhűtött társaik.

Lehetséges-e azonban olyan Buffalo szárnyakat sütőben készíteni, amelyek nem “mások, de ugyanolyan jók”, hanem valójában megkülönböztethetetlenek a mélyhűtött változattól?*

**Tipp: Ha nem így lenne, most nem írnám ezt.

Most, tisztában vagyok azzal a ténnyel, hogy a definíció szerint bármi más, mint a csípős szósz és vaj keverékében megforgatott, mélyhűtött szárnyak, soha nem nevezhető “Buffalo wings”-nek. Szóval ha te az a fajta ember vagy, akinek szüksége van arra, hogy ilyen autentikus szabályokra mutogasson, akkor akár most azonnal abba is hagyhatod az olvasást, és kereshetsz valami érdekesebb elfoglaltságot.

Hallom, hogy a babot a chilibe nem rakó népség és a házi sajtot a lasagnában nem rakó csapat hitetlenek receptégető partit tart. Talán te is részt vehetnél rajta.

A többieknek olvass tovább.

Szárnyak és imák

Az első lépésem: mércét állítok egy adag szárnyas mélysütésével és elemzésével.

Sült szárnyak: ropogósak, hólyagosak és ideálisak a szószokhoz.

Amint láthatod, a legfontosabb jellemzők a jól kirajzolódó, hólyagos, buborékos, repedezett bőr és az alatta lévő nedves, zsíros hús. E nélkül a rendkívül ropogós bőr nélkül a szárnyak gyorsan telítődnének a mártással és átáznának. Ugyanakkor a hólyagos bőr sokkal nagyobb felülettel büszkélkedhet, mint a sima bőr, ami jobb szósztapadást eredményez, és több ízt pakol minden egyes falatba.

A sült szárnynak ezzel szemben van egy problémája:

A sült csirke bőre a sült csirke bőrével szemben.

Az egyes receptek közel egyórás sütési ideje ellenére a bőr sosem hólyagosodik ugyanúgy – sima és feszes marad. Az a kevés mártás, ami gyorsan megtapad rajta, azt eredményezi, hogy puha és átázott lesz.

Mi kell tehát ahhoz, hogy a bőr ropogós legyen? Több tényező is közrejátszik:

• A kiszáradás és a tetemesedés: A sült szárny ropogós bőre fehérjék megkeményedett mátrixából áll, a köztes terekben pedig némi folyékony zsír van bezárva. Ahhoz, hogy ez a mátrix ropogós legyen, két dolognak kell történnie: A vizet teljesen ki kell hajtani belőle, és a csirke bőr alatti zsírjának el kell cseppfolyósodnia, egy részének ki kell folynia, egy része be kell szívódnia a húsba, egy része pedig át kell vennie a folyadék helyét. A sütés, amely jóval a víz forráspontja feletti környezetben történik, ezt gyorsan elvégzi. A forró olaj sokkal gyorsabban adja át a hőt, mint a forró levegő a sütőben, így ez a kiszáradás gyorsabban megy végbe.
• Barnulás: A Maillard-reakció – a “barna” ízeket és színeket létrehozó összetett kémiai reakciók sorozata – magasabb hőmérsékleten fokozott sebességgel megy végbe. Egy edény olajban ez körülbelül 12 percig tart. Sütőben ez több mint egy órát is igénybe vehet.
• Hólyagosodás: Ahogy a csirke sül, a bőrben rekedt apró levegő- vagy vízbuborékok a hő hatására gyorsan kitágulnak. Ahogy ez megtörténik, apró, fehérjével megerősített buborékok keletkeznek. Ezek közül néhány buborék elég szerencsés ahhoz, hogy egyszerre fejezze be a sütést és keményedjen meg, miközben kialakul, növelve a bőr felületét és létrehozva a jól sült szárnyon megszokott zugokat és réseket.

Az első gondolatom tehát egyértelműen az volt, hogy a sült csirkeszárny tökéletességének elérése érdekében meg kell találnom a módját annak, hogy növeljem mindhárom reakció sebességét.

Az első gondolatom egyszerű volt: Miért nem sütjük meg őket a sütőben? Ebből a célból előmelegítettem egy peremes sütőlapot, amelynek alját fél csésze olajjal kentem be, 450°F (230°C) sütőben.

Amikor már forró volt, a csirkeszárnyakat közvetlenül az olajba helyeztem, ahol azonnal sisteregni kezdtek, majd visszatettem őket a sütőbe. Egy fordítással és 25 perccel később egy adag tökéletesen sült szárnyam volt – a sütő belseje zsírral borított, és egy sor mikroszkopikus égési sérülés a karom mentén a serpenyőből kiköpött forró olaj miatt. Mi értelme a sütőben sütésnek, ha a végén még piszkosabb, mint a tűzhelyen sütés? Egy jobb módszert kellene találnom.

Bepirult, megbarnult és megégett

Milyen tényezők befolyásolhatják a barnulást? Nos, a hőmérséklet és az idő a legkézenfekvőbb válasz. De tudtam, hogy a pH-nak is van valami köze hozzá.

Például, ha egy kis extra szódabikarbónát adunk a palacsintatésztához – ezáltal lúgosabbá téve a tésztát -, az javítja a barnulási képességét. Ugyanez a trükk működne a csirkeszárnyaimnál is? Öt adag szárnyat sütöttem egy peremes tepsibe állított rácson: az elsőt egyenesen a csomagolásból, a másodikat sütés előtt sóban megforgatva (abban a reményben, hogy a só segít kiszívni a nedvességet), egyet szódabikarbónában, egyet sütőporban, egyet pedig két órán át szódabikarbóna és víz oldatban áztatva.

A különböző kezelések után megsütött szárnyak.

Amint látható, van valami abban az elképzelésben, hogy a szódabikarbóna hozzáadása a pH-érték emelésére (így a szárnyak lúgosabbak lesznek) valóban segít a barnulásban – a szódabikarbónával kezelt szárny középen jelentősen barnább, mint a bal oldali sima szárny. A szódabikarbónával kezelt szárny szintén barnább, bár kisebb mértékben. (A sütőpor szódabikarbónából és porított savból készül, és az általános összetétele csak enyhén lúgos.)

A szódabikarbónás szárnyaknak sajnos volt egy nagyon határozott fémes keserűsége, ami azonnal kizárta őket, mint lehetőséget. A sütőpor ígéretesnek tűnt a barnulásra gyakorolt hatása miatt, de semmit sem tett a renderelés vagy a hólyagosodás elősegítése érdekében.

Mi lenne, ha más sütési módszert alkalmaznánk? A grillezés működne? Esetleg a szárnyak olajjal vagy vajjal való bevonása, hogy hatékonyabban adja át a hőt nekik? Mi lenne, ha egyszerűen meghosszabbítanám a sütési időt, amíg a nyavalyások ropogósak nem lennének?

Tizenötféleképpen kezelném a szárnyakat, és egyik sem lenne jó.

Nos, a sütési idő meghosszabbítása nem működik. Kiderült, hogy túl lehet főzni a csirkeszárnyakat – még azután is, hogy sós vízben pácoltam őket, olyan állapotba száradtak ki, ami már nem volt ehető, mire a bőrük jelentősen megropogott. A sütés önmagában olyan szárnyakat eredményezett, amelyek kívülről megégtek, a közepük pedig nyers volt.

Megpróbáltam a szárnyakat lassú sütőben sütni, majd grillezni, de szinte lehetetlennek bizonyult, hogy a szárnyak egyenletesen ropogósak legyenek – a szárnyak felül és alul ropogósak voltak, de a széleken puhák. Talán egy Oreo süteményhez kívánatos, de nem csirkeszárnyakhoz. Hasonlóképpen, a szárnyak olajjal vagy vajjal való bekenése végül elhanyagolható hatással volt az eredményre.

Az igazi probléma? A nedvesség- és zsírveszteség. A szárnyak a sütés során folyamatosan gőzt bocsátanak ki és kiolvasztott zsírt csepegtetnek, és egyáltalán nem mutatják a barnulás jeleit egészen 40 percig, amikor az összes nedvesség és zsír végül távozik. Úgy döntöttem, hogy sebességet váltok: A célom az lenne, hogy a lehető legtöbb nedvességet és zsírt eltávolítsam a sütés előtt.

A rendering Bender

Az Alton Brown rajongók (köztük én is!) talán látták a bivalyszárnyas epizódját, amelyben azt javasolja, hogy a szárnyakat egy fazék víz felett gőzöljük, mielőtt megszárítjuk, lehűtjük és megsütjük őket.

A cél? A gőzölés állítólag segít, hogy a felesleges zsír egy része kiolvadjon a bőrből, így csökken az idő, amíg a szárnyak ropogósra sülnek a sütőben. Továbbá, amikor a forró szárnyakat frissen a gőzölőből egy peremes sütőlapra helyezzük, a megtartott hő segít elpárologtatni a nedvességet, így a szárnyak valójában szárazabbak lesznek, mint a csomagból frissen, gőzölés nélkül vett szárnyak. Nagyon okos, Alton. Összehasonlítottam ezeket a szárnyakat a sima sült szárnyakkal, és a biztonság kedvéért egy adag szárnyat is mellékeltem, amelyet pekingi kacsa kezelésben részesítettem: a szárítás előtt forró, forró vizet öntöttem rájuk, állítólag hasonló célok elérése érdekében.

Nagyon bizakodó voltam ezzel a módszerrel kapcsolatban – elvégre a sikerükről blogoló internetes követők hordái nem tévedhetnek mind, ugye?

Alton módszere ígéretesnek hangzik, de az egymás melletti tesztelés során nem vált be.

Míg Alton módszerei mindig érdekesek, és gyakran telitalálatnak tűnnek, az a gyanúm, hogy a gőz és sütés technika támogatói közül senki sem végzett ténylegesen egymás melletti tesztet. Amikor a kényszerhelyzetbe került, a három adag gyakorlatilag megkülönböztethetetlen volt egymástól.

Pihenés

Eljött az ideje, hogy elővegyük a nagyágyúkat. Persze, jó lenne, ha a meccs napján felvehetnék egy csomag szárnyat, és néhány órával később készen állnának a kéksajtos mártogatásra.* Aztán viszont az is jó lenne, ha a könyvem megírása befejeződne, ha a feleségem olyan megértő lenne, mint amilyen gyönyörű, és ha minden évben meg tudnék emlékezni a születésnapjára.

A vágyakozás nem fog megtörténni. Mint ismét rájöttem, a jó eredményekhez alapos átgondolás, egy kis munka és rengeteg idő kell.

** Mellékjegyzet: Van egy barátom, akinek csodálatra méltó idei fogadalma, hogy több módot találjon arra, hogy sajtot mártogasson sajtba. A kéksajtos öntetbe mártott mozzarella rudacskák működnek, ahogy a sajtos sültkrumpli szószba mártott Shake Shack sajtburger is. Egyéb javaslatok?

Úgy döntöttem, hogy egy olyan módszert alkalmazok, amely egész szárnyasok és vörös húsú sültek esetében is csodákat művel – a légszárítást. Remélhetőleg, ha a szárnyakat egy éjszakán át egy rácson hagyom száradni, akkor eléggé kiszáradnak ahhoz, hogy a gyors barnulás a sütőben megtörténhessen.

Három új adag szárnyat helyeztem egy tepsibe állított rácsra, és fedetlenül egy éjszakára a hűtőszekrénybe tettem őket. Egyet szódabikarbónával dobtam meg (kisebb mennyiségben, mint ami korábban keserű utóízt adott), egyet sütőporral dobtam meg, egy pedig sima volt.

Másnap kivettem a kiszárított szárnyakat, és 425°F (218°C) sütőben megsütöttem őket, ugyanazon a rácson, amelyen megszárítottam őket. Az eredmény még jobb volt, mint amire számítottam:

A szódabikarbóna és a sütőpor is segít javítani a bőr textúráját.

Nézd meg a lyukszerkezetét, bébi!

Bár a szódabikarbónával kezelt szárnyaknak még mindig volt mellékíze, mind a szódabikarbónával, mind a szódabikarbónával kezelt szárnyak jelentősen több buborékot és hólyagosodást mutattak, mint kezeletlen társaik – valójában ugyanannyit, mint egy hagyományos sült szárny!

Ez a drámai különbség csupán a Maillard-reakció miatti jobb barnulásnak tulajdonítható? Ez is része a válasznak, de néhány kutatás kimutatta, hogy valószínűleg a tényezők kombinációjáról van szó.

A pH-érték emelése valóban javítja a barnulást, de olyan környezetet is teremt, amely gyengíti a fehérjékben természetesen jelen lévő peptidkötéseket. Elméletileg ez azt jelenti, hogy a fehérjék könnyebben tudnak rövidebb darabokra bomlani, ami kevésbé bőrszerű vagy papírszerű és ropogósabb textúrát eredményez. Igaz ez a valóságban? Nos, a fogaim azt mondják, hogy “igen”, de az elektronmikroszkóp hiánya azt mondja, hogy “talán”. ***

*** Megjegyzés a szerkesztőknek:

Egy utolsó előnye van a sütőpornak: A csirkén töltött éjszakai pihenés alatt a csirke belsejéből felszívja a fehérjedús csirkelevet. Ahogy melegszik, szén-dioxid-gázt képez, ugyanúgy, mint a süteménytésztában vagy a süteménytésztában, buborékokká felfújva ezeket a nedveket, amelyek aztán a sütő hő hatására természetesen megkeményednek. És mint tudjuk, az extra buborékok extra felületet jelentenek, ami extra ropogást jelent!

A feleségem régebben nagyon jó evő volt, de lassan leszoktatom az összes kedvenc ételéről – egy hét alatt egy életre elegendő csirkeszárnyat megenni egy hét alatt, az megesik. A célom az, hogy mire az Élelmiszerlabor véget ér, már a gondolattól is reszketni fog, hogy a Friendly’s Ice Cream-en és a banánon kívül bármi mást egyen (két olyan élelmiszert, ami garantáltan biztonságban van a szondáztatásomtól).

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.