Tej

Háttér

A tej különböző állatokból nyert és az emberek által fogyasztott tápláló ital. A legtöbb tejet tejelő tehenektől nyerik, bár a világ különböző részein kecskék, vízibivalyok és rénszarvasok tejét is használják. Az Egyesült Államokban és számos iparosodott országban a nyers tehéntejet feldolgozzák, mielőtt elfogyasztják. A feldolgozás során beállítják a tej zsírtartalmát, különböző vitaminokat adnak hozzá, és elpusztítják a potenciálisan káros baktériumokat. Amellett, hogy a tejet italként fogyasztják, vajat, tejszínt, joghurtot, sajtot és számos más terméket is készítenek belőle.

Történet

A tej italként való felhasználása valószínűleg az állatok háziasításával kezdődött. A kecskéket és a juhokat a mai Irán és Afganisztán területén háziasították i. e. 9000 körül , és i. e. 7000 körül már szarvasmarhákat tereltek a mai Törökország területén és Afrika egyes részein. A tejből történő sajtkészítés módszerét már az ókori görögök és rómaiak is ismerték, és a következő évszázadokban a tej és a tejtermékek felhasználása egész Európában elterjedt.

A szarvasmarhákat először az 1600-as években hozták az Egyesült Államokba az első telepesek. Az amerikai forradalom előtt a legtöbb tejterméket azon a farmon fogyasztották el, ahol megtermelték. Körülbelül 1790-re az olyan népességközpontok, mint Boston, New York és Philadelphia eléggé megnőttek ahhoz, hogy vonzó piaccá váljanak a nagyobb léptékű tejtermelés számára. A megnövekedett kereslet kielégítésére a gazdák olyan szarvasmarhafajtákat kezdtek importálni, amelyek jobban alkalmasak voltak a tejtermelésre. Az első Holstein-frízeket 1795-ben, az első Ayrshire-eket 1822-ben, az első Guernsey-eket pedig 1830-ban importálták.

A tejipar fejlődésével az Egyesült Államokban a tejfeldolgozó gépek sokaságát is kifejlesztették. Gail Borden 1856-ban szabadalmaztatott egy módszert, amellyel sűrített tejet lehetett készíteni részleges vákuumban történő melegítéssel. Módszere nemcsak a víz nagy részét távolította el, így a tejet kisebb térfogatban lehetett tárolni, hanem megvédte a tejet a levegőben lévő baktériumoktól is. Borden 1861-ben a New York állambeli Wassaicban sűrített tejüzemet és konzervgyárat nyitott. A polgárháború alatt a sűrített tejet az uniós csapatok használták, és népszerűsége elterjedt.

1863-ban a francia Louis Pasteur kifejlesztett egy módszert a bor melegítésére, hogy elpusztítsa a mikroorganizmusokat, amelyek miatt a bor ecetté változik. Később ezt a káros baktériumok elpusztítására szolgáló módszert számos élelmiszeripari termékre adaptálták, és pasztőrözés néven vált ismertté. Az első tejfeldolgozó üzem az Egyesült Államokban, amely pasztőröző berendezést telepített, a Sheffield Farms Dairy volt a New Jersey állambeli Bloomfieldben, amely 1891-ben importált egy német gyártmányú pasztőrözőt. Sok tejipari vállalkozó ellenezte a pasztőrözést, mint felesleges kiadást, és csak 1908-ban Chicago lett az első nagyváros, amely előírta a pasztőrözött tej használatát. New York és Philadelphia 1914-ben követte őket, és 1917-re a legtöbb nagyváros törvénybe foglalta, hogy minden tejet pasztőrözni kell.

Az egyik első üveg tejes palackot 1884-ben szabadalmaztatta Dr. Henry Thatcher, miután látott egy tejesembert, aki egy nyitott vödörből szállított, amelybe véletlenül beleesett egy gyermek koszos rongybabája. A Thatcher’s Common Sense Milk Jar 1889-re ipari szabvány lett. Ezt egy viaszos papírkoronggal zárták le, amelyet a palack nyakában lévő horonyba nyomtak. A tejesüveg és a tejesember rendszeres reggeli érkezése egészen az 1950-es évekig az amerikai élet része maradt, amikor is a piacokon megjelentek a viaszpapíros tejesdobozok.

1990-ben az Egyesült Államokban az éves tejtermelés mintegy 148 milliárd font (67,5 milliárd kg) volt. Ez körülbelül 17,2 milliárd amerikai gallonnak (65,1 milliárd liter) felel meg. Ennek körülbelül 37%-át folyékony tejként és tejszínként fogyasztották el, körülbelül 32%-át különböző sajtokká alakították át, körülbelül 17%-ából vajat készítettek, és körülbelül 8%-át fagylalt és más fagyasztott desszertek készítésére használták fel. A fennmaradó részt száraztej, tejkonzerv és egyéb tejtermékek formájában értékesítették.

A tej fajtái

Sokféle tej létezik. Némelyik a késztermékben lévő tejzsír mennyiségétől függ. Mások a feldolgozás típusától függnek. Megint mások a tejet előállító tejelő tehén típusától függenek.

A szövetségi Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) szabványokat állapít meg a különböző tej- és tejterméktípusokra. Egyes államok ezeket a szabványokat alkalmazzák, míg másoknak saját szabványaik vannak. 1998 előtt a szövetségi szabványok szerint a teljes tejként értékesített folyékony tejnek legalább 3,25% tejzsírt, az alacsony zsírtartalmú tejnek 0,5-2,0% tejzsírt, a sovány tejnek pedig kevesebb mint 0,5% tejzsírt kellett tartalmaznia. 1998-tól kezdve az FDA előírta, hogy a 2%-os tejzsírtartalmú tejet “csökkentett zsírtartalmú” címkével kell ellátni, mivel nem felel meg az alacsony zsírtartalmú termékek új definíciójának, amely szerint az adagonként kevesebb mint 3 gramm zsírt tartalmaz. Az 1%-os tejzsírtartalmú tejet továbbra is “alacsony zsírtartalmú” címkével lehetett ellátni, mivel az megfelelt a meghatározásnak. Összehasonlításképpen, a könnyű tejszín legalább 18% tejzsírt tartalmaz, a tejszín pedig legalább 36% tejzsírt.

Az egyéb tejfajták a feldolgozás típusán alapulnak. A pasztőrözött tejet felmelegítették, hogy elpusztítsák a potenciálisan káros baktériumokat. A homogenizált tejben a tejzsírrészecskék méretét csökkentették és egyenletesen összekeverték, hogy megakadályozzák, hogy tejszín formájában a tetejére emelkedjenek. A vitaminnal dúsított tejekhez különböző vitaminokat adnak hozzá. Az Egyesült Államokban a legtöbb piacon értékesített tej pasztőrözött, homogenizált és vitaminnal dúsított.

Az A osztályú tej olyan tejet jelent, amelyet kellően higiénikus körülmények között állítottak elő ahhoz, hogy folyékony tejként felhasználható legyen. Az Egyesült Államokban termelt tej mintegy 90%-a A osztályú tej. A B osztályú tejet olyan körülmények között állítják elő, amelyek csak feldolgozott termékekhez, például bizonyos sajtokhoz teszik elfogadhatóvá, ahol további feldolgozáson megy keresztül. A minősített tejet rendkívül szigorú egészségügyi előírások mellett állítják elő, és magasabb áron értékesítik, mint az A osztályú tejet.

A különleges tejek közé tartozik az ízesített tej, például a csokoládés tej, amelyhez ízesítő szirupot adtak. Más különleges tejek közé tartozik a Golden Guernsey tej, amelyet fajtatiszta Guernsey tehenek termelnek, és az All-Jersey tej, amelyet törzskönyvezett Jersey tehenek termelnek. Mindkét tej magasabb zsírtartalma és krémesebb íze miatt feláras.

A sűrített tejtermékeknél a folyékony tejből különböző mértékben távolítják el a vizet. Ezek közé tartozik, a víztartalom csökkenő sorrendjében, a párolt tej, a sűrített tej és a száraz tej.

Nyersanyagok

A tehéntej átlagos összetétele 87,2% víz, 3,7% tejzsír, 3,5% fehérje, 4,9% laktóz és 0,7% hamu. Ez az összetétel tehenenként és fajtánként változik. Például a Jersey tehenek átlagosan 85,6% vizet és 5,15% tejzsírt tartalmaznak. Ezek az értékek az évszak, a takarmánytartalom és sok más tényező függvényében is változnak.

A tejhez D-vitamin-koncentrátum adható 400 nemzetközi egység (NE) mennyiségben literenként. A legtöbb zsírszegény és sovány tejhez 2000 NE A-vitamint is hozzáadnak.

A gyártási folyamat

A tej romlandó árucikk. Ezért általában helyben dolgozzák fel

A tejelő teheneket naponta kétszer fejik meg mechanikus vákuumfejő gépekkel. A nyerstej rozsdamentes acél- vagy üvegcsöveken keresztül egy hűtött ömlesztett tejtartályba folyik.

néhány órával a begyűjtés után. Az Egyesült Államokban több százezer tejgazdaság és több ezer tejfeldolgozó üzem van. Egyes üzemek csak folyékony tejet állítanak elő, míg mások vajat, sajtot és más tejtermékeket is gyártanak.

Gyűjtés

• 1 A tejelő teheneket naponta kétszer fejik meg mechanikus vákuumfejőgépekkel. A nyerstej rozsdamentes acél- vagy üvegcsöveken keresztül egy hűtött ömlesztett tejtartályba folyik, ahol körülbelül 40° F (4,4° C) hőmérsékletre hűtik.
• 2 Egy hűtőtartályos teherautó néhány órán belül összegyűjti a környékbeli tejgazdaságokból. Mielőtt az egyes gazdaságok tartályából kiszivattyúzná a tejet, a sofőr mintát vesz, ellenőrzi az ízét és a hőmérsékletét, valamint feljegyzi a mennyiséget.
• 3 A tejfeldolgozó üzemben a teherautóban lévő tejet lemérik, és rugalmas rozsdamentes acél vagy műanyag tömlőkön keresztül az üzemben lévő hűtőtartályokba szivattyúzzák.

Szeparálás

• 4 A hideg nyerstej vagy egy tisztítón vagy egy szeparátoron halad át, amely a tejet kúpos tárcsák sorozatán keresztül pörgeti egy burkolaton belül. A tisztító eltávolítja a törmeléket, néhány baktériumot és a nyers tejben esetlegesen jelen lévő üledéket. A szeparátor ugyanezt a feladatot látja el, de a nehezebb tejzsírt is elválasztja a könnyebb tejtől, így tejszín és sovány tej is keletkezik. Egyes feldolgozóüzemek standardizáló-klárizálót használnak, amely a tej zsírtartalmának mennyiségét úgy szabályozza, hogy csak a felesleges zsírt távolítja el. A felesleges tejzsírt leválasztják és tejszínné vagy vajjá dolgozzák fel.

Dúsítás

• 5 Az A- és D-vitamint ilyenkor perisztaltikus szivattyúval adhatják a tejhez,
  

  A tisztító eltávolítja a törmeléket, néhány baktériumot és a nyers tejben esetleg jelen lévő üledéket. A tejet ezután dúsítják és pasztőrözik.

  amely automatikusan adagolja a megfelelő mennyiségű vitaminkoncentrátumot a tejfolyamba.

Pasztőrözés

• 6 A tejet – akár teljes tej, akár sovány tej, akár standardizált tej – pasztőrözőbe vezetik, hogy elpusztítsák az esetleges baktériumokat. A tej pasztőrözésére többféle módszert alkalmaznak. A legelterjedtebb az úgynevezett magas hőmérsékletű, rövid ideig tartó (HTST) eljárás, amely során a tejet a pasztőrkészüléken való folyamatos átfolyás közben melegítik. A teljes tejet, a sovány tejet és a standardizált tejet 15 másodpercig 161° F-ra (72° C) kell melegíteni. Más tejtermékekre más idő- és hőmérsékleti követelmények vonatkoznak. A forró tej egy hosszú csövön halad át, amelynek hossza és átmérője úgy van méretezve, hogy a folyadéknak pontosan 15 másodpercbe teljen átjutnia az egyik végétől a másikig. A cső végén lévő hőmérséklet-érzékelő visszairányítja a tejet a bemenetre újrafeldolgozásra, ha a hőmérséklet az előírt szabvány alá süllyedt.

Homogenizálás

• 7 A legtöbb tejet homogenizálják a maradék tejzsírrészecskék méretének csökkentése érdekében. Ez megakadályozza, hogy a tejzsír szétváljon és tejszínként a felszínre ússzon. Azt is biztosítja, hogy a tejzsír egyenletesen oszlik el a tejben. A pasztőrözőből származó forró tejet egy többhengeres dugattyús szivattyú 2500-3000 psi (17 200-20 700 kPa) nyomás alá helyezi, és egy állítható szelepen keresztül nagyon kis járatokon keresztül préseli. Az apró nyílásokon keresztül történő préselés nyíró hatása a zsírrészecskéket megfelelő méretűre bontja.
• 8 A tejet ezután gyorsan lehűtik 40° F (4,4° C) hőmérsékletre, hogy ne károsodjon az íze.

Csomagolás

• 9 A tejet bevonatos papírkartonokba vagy műanyag palackokba töltik és lezárják. Az Egyesült Államokban a legtöbb, élelmiszerüzletekben történő kiskereskedelmi értékesítésre szánt tejet egy gallon (3,8 literes) műanyag palackokba csomagolják. A palackokra vagy kartondobozokra rábélyegzik a “szavatossági időt”, hogy a kiskereskedők ne hagyják a tejet a polcokon tovább tárolni, mint ameddig az biztonságosan tárolható.
• 10 A tejes dobozokat vagy palackokat védő szállítóedényekbe helyezik és hűtve tartják. Hűtött pótkocsikban szállítják őket az elosztó raktárakba, majd az egyes piacokra, ahol hűtött vitrinekben tartják őket.

Tisztítás

• 11 A higiéniai feltételek biztosítása érdekében a technológiai berendezések és a csőrendszer belső felületeit naponta egyszer megtisztítják. A feldolgozóüzemben és a gazdaságban használt szinte valamennyi berendezés és csővezeték rozsdamentes acélból készül. Ezekbe a berendezésekbe nagymértékben automatizált, helyben tisztító rendszereket építenek be, amelyek lehetővé teszik, hogy az oldószereket átfuttassák a rendszeren, majd tisztára öblítsék. Ezt a gazdaságokból érkező tej szokásos beáramlása közötti időszakban végzik.

Minőségellenőrzés

A szövetségi Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) kiadja az A fokozatú tejrendeletet, amely a legtöbb államban és minden államközi tejszállító számára meghatározza a tejtermelésre vonatkozó higiéniai előírásokat. A tej és a tejtermékek összetételét az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma által kiadott Agricultural Handbook 52 határozza meg. Ez mind a szövetségi, mind az állami előírásokat felsorolja. A tejtermékek vizsgálata magában foglalja a zsírtartalom, az összes szilárd anyag, a pasztőrözés hatékonysága, a tehénbetegségek elleni védekezésre használt antibiotikumok jelenléte és sok más vizsgálatot.

A jövő

Az elmúlt 20 évben az alacsony zsírtartalmú tejtermékek felé mutató tendencia várhatóan a jövőben is folytatódik. A vaj értékesítése várhatóan csökkenni fog, míg az alacsony zsírtartalmú joghurt és az alacsony vagy csökkentett zsírtartalmú tej értékesítése várhatóan növekedni fog. A folyékony tej általános fogyasztása a népesség növekedésével várhatóan növekedni fog.