A kékúszójú tonhal egyetlen falatja nagyban különbözik attól függően, hogy a hal melyik részéből származik.
A hal testét nagyjából a hátulsó (háti) és a hasi (hasi) oldalra osztják, amelyek íze teljesen eltérő. Természetesen a fej melletti húsnak teljesen más az íze, mint a farok melletti húsnak. Ha még mélyebbre ásunk, vannak olyan részek, amelyek nem annyira ismertek, mint az Otoro (zsíros), Chutoro (közepesen zsíros) és Akami (sovány) tonhalhúsok. Ezeket szeretnénk most elmagyarázni.
A “Hachinomi (ハチの身) vagy Tsunotoro Nouten” a fejkoronából származó hús. Zsíros és gazdag, és “Head Toro”-nak is nevezik. Ebből az értékes húsból még egy nagyon nagy halból is csak kb. 1 kg-ot lehet kivenni, és csak a rendszeres, hűséges vásárlókkal osztják meg.
A “Kamatoro (カマトロ)” az állkapocs mögül származik. “Shimofuri (霜降り)” vagy márványozott hús néven ismert. Ezen a részen nincsenek erek, így a hús puha, a márványozás pedig részletesebb, mint az Otorónál, ezért ragadós és elolvad a szánkban. A zsír és az édesség egyensúlya ebben a részben páratlan. Elmondható, hogy a tonhal otoro (mint például a shimofuri és a jabara) a toro tonhal reprezentatív része. Ezen a képen jobbra a shimofuri, balra pedig a jabara (蛇腹) látható.
A “Chiai (血合い)” az a rész, amelynek a legtöbb erezete van, ezért sötétvörös színű. Erős vérszaga van, és savassága többszöröse a sovány húsénak, ezért nem használják sushi feltétként.
“Chiai Gishi (血合いぎし)” – Közvetlenül a chiai mellett található, ez az a hús, amelyben egyszerre érezni a gazdag vörös hús umami ízét és a toro zsír édességét.
“Wakaremi (分かれ身)” – a hátúszó mellett található, nagyon kevés húst tartalmazó értékes rész. A hátúszóhoz különösen közel eső rész népszerű, és “Setoro (背トロ)” vagy hátsó toro néven emlegetik. A könnyű íz a sovány hús finomságának kombinációja, és ez nem fog jóllakatni. Ezt a részt azonban még a jó minőségű tonhalból is nehéz beszerezni, és a törzsvendégeken kívül szinte minden sushi étteremben kapható.
A sushi séf, Hiroyuki Sato a kurzus első sushi darabjaként egy tossaki kézi tekercset szolgál fel. A “Tossaki (突先)” egy exkluzív tonhalszelet, amely jól illik a sushi rizshez, vörös ecetet használva, amely kevésbé savanyú, de több umamit és ízt tartalmaz a fehér ecethez képest. Mivel a tossaki a tonhal fejének alja, és sokat mozog, sok az izomcsík. Ezért egy kés hátuljával óvatosan kell elkészíteni, mintha lehúznánk (Hagashi). Azt mondják, hogy a tossaki egy magas tonhalízű vágás. Sato néhány tanítványa kézi tekercset is kínál, hogy ugyanígy nyissa fel az ételt.
A tonhal húsa a test belső közepe felé egyre soványabb, és az izomcsíkok kevesebbek. A gerincet körülvevő “Tenpa (天端)” mélyebb színű és erősebb ízű. A legfinomabb húsminőségből származó zsenge textúra jellemzi. Ezt Tenminek (天身) is nevezik.
A “Hohoniku (ホホ肉)”, azaz a szem alatti részből vett, fűszerezett, grillezett és gun-kan tekercsnek készített pofahús. Az ízt ezen a részen a grillezés fokozza.
“Hireshita (ヒレ下)”- Közvetlenül az első mellúszó felett található. Jellemzője a zsenge hús, amely viszonylag alacsony zsírtartalmú, de gazdag umami ízű. Ez valóban az értékes része annak, hogy egy több mint 200 kg-os tonhalból akár 10 darab sushira is elég lesz-e.