Pezsgő

A legtöbb ember rosszul tölti a pezsgőt. Ahogy a poharak is, amelyekből isszuk. Azt hiszed, értesz a pezsgőhöz? Gondold újra!

“Gyere gyorsan – a csillagokat iszom” – mondta állítólag Dom Pierre Pérignon, amikor “felfedezte” az első pezsgőt. Hogy valóban kimondta-e ezeket a szavakat, az egy másik történet, de az 1800-as évek végén egy reklámban megjelent gondolat a mai napig megmaradt: a pezsgő és a buborékok továbbra is elragadóak.

A pezsgő élvezetéhez és élményéhez elengedhetetlenek ezek a buborékok. Ha valaha is túl sokáig állt egy pohárban, és megkóstolta, hogy a tartós pezsgés nélkül a pezsgő minden fontos eleme – az íze, az aromája és természetesen az a lágy pezsgés a nyelven – teljesen megsemmisül.

A buborékok szerepe a pezsgőben pedig egy ember életművévé vált. Egy napsütéses napon történt 1999-ben Franciaországban, amikor Gérard Liger-Belair nagyot botlott a buborékokba. Éppen az előtte lévő asztalon álló pohár sörét figyelte, és megfigyelte, ahogyan az finoman aranyszínű buborékokat ereszt, amelyek lustán a felszínre emelkednek. A szabad szemmel is látható struktúrától elámulva Gérard, aki akkoriban fizikushallgató és amatőr fotós volt, egy szeszélyből úgy döntött, hogy a buborékok tudományával fog foglalkozni.

Miután kezdetben önállóan közelítette meg a témát, később megkereste az üdítőital- és pezsgőgyártókat kutatásainak első eredményeivel és egy javaslattal a jövőbeli tanulmányozásra. Meglepődve tapasztalta, hogy ilyen jellegű kutatást még soha nem végeztek. A Moët & Chandon megragadta a lehetőséget, hogy többet tudjon meg a CO2-buborékok mikromechanikájáról, így a diploma megszerzése után Gérard a Champagne régió de facto fővárosába, Reims ősi városába utazott. Az elmúlt 15 évben a Reims-i Egyetemen tanulmányozta és fényképezte a pezsgő pezsgését.

A buborékok mögötti tudomány

Egy átlagos üveg pezsgőben annyi CO2 van feloldva, hogy mintegy 20 millió buborék keletkezik. A másodlagos erjedést követően összesen körülbelül 9 g CO2 oldódik fel egy üveg pezsgőben. Ennek nagy része a dugó kipukkanásakor távozik, ami azt jelenti, hogy rendkívüli sebességgel – akár 30 mérföld/órás sebességgel – pukkanhat ki, mivel a benne lévő gáz mennyisége a palack “normál” légköri CO2-térfogatának öt-hatszorosával egyenértékű.

Egyetlen tény: a CO2 akár 80%-a is elveszhet a dugó kinyitásakor. Felejtse el tehát a pultokon átrepülő, szemtelen, “nézzenek rám” bemutatókat, és ne is gondoljon az autóversenyzők verseny végi ünneplésére, kivéve, ha ön is autóversenyző, és épp most nyerte meg a Forma-1-et. Ehelyett törekedjen arra, hogy a dugó lazításával maximalizálja a folyadékban visszatartott CO2 mennyiségét, így minimalizálva a CO2 kiáramlását. A ferde pohárba töltés is segít. “A pohárba kerülve a pezsgő az oldott CO2-nek csak körülbelül 20%-át adja le buborékok formájában – minden egyes buborékra, amely kialakul, négy már a levegőbe távozott” – mondja Gérard.

A buborékok mikroszkopikus részecskéken (technikailag cellulózszálakon – ezek lehetnek a levegőből származó bőr- vagy hajmolekulák, a pohár szárításához használt konyharuha rostjai és egyéb szennyeződések) alakulnak ki, amelyek a pohár felületéhez tapadnak. Ahogy a pezsgőt beleöntik, a gáz felgyülemlik a szálakban, amíg a felületi feszültség, a nyomás és a viszkozitás meg nem felel, és a szálak elkezdenek buborékokat “szivárogtatni”. A buborékok magának az üvegnek az apró tökéletlenségeiben is kialakulhatnak, ahol ismét gáz halmozódik fel, amely megpróbál kiszabadulni a folyadékból, amíg elég nagy buborékot nem képez ahhoz, hogy a felszínre emelkedjen.

Kettő tény: Gérard és csapata felfedezte, hogy egy átlagos pohár esetében másodpercenként 400 buborék is keletkezhet, szemben a sörrel, amely másodpercenként 150 buborékkal pezseg. A valamivel kevesebb mint egy milliméter átmérőjűre duzzadó buborékok a pezsgőben lévő egyéb vegyi anyagokat is magukba szívják, miközben felemelkednek. A pezsgőbuborékok rugalmassága miatt (jobban, mint a sörben) a buborékok hosszabb ideig maradnak a felszínen, mielőtt kipukkadnának.

Harmadik tény: a buborék kipukkanásakor a koncentrált pezsgő apró cseppjei hevesen kilökődnek a levegőbe, ami fokozza a bor aromáit, és ezáltal az ízét is. “Meg akartam örökíteni a szénsavasodást minden egyes magképződéstől az üveg falán, egészen a folyadék felszínén történő kipukkadásáig” – mondja Gérard, aki nagy felbontású, lassított felvételeket készített a jelenség bekövetkezéséről. Képein látható, ahogy a cseppek tisztán kiemelkednek a vízből, mielőtt kipukkadnának – mint a folyékony aknák -, és apró fodrokat hoznak létre a bor felszínén.

A megfigyelés ellenére Gérard továbbra sem tudja, hogy a pezsgőbuborékok miért állnak le egy bizonyos ponton – azon a nyilvánvaló ponton túl, amikor az oldott CO2 eloszlik a levegőben. “Néha a pezsgő nagyon hosszan tartó buborékokat mutat, néha pedig nem. Amiben még nem vagyunk biztosak, hogy miért halnak el: ez lehet a hőmérséklet, a viszkozitás vagy a szőlőfajta kombinációja.”

Flút vagy kupé?

Mi a kedvence? Magas, elegáns fuvola, minél hosszabb a szára annál jobb? Vagy Marie-Antoinette mellének mintájára kialakított sekély tál?

Negyedik tény: mindkettő rossz. Gérard szerint jobban járunk, ha a pezsgőt inkább borospohárból isszuk, mint fuvolából vagy kupéból. Szerinte mindkét formával az a probléma, hogy nem engedik a buborékoknak, hogy megfelelően kifejtsék varázsukat.

Amint a buborékok a tetejére emelkednek, áramlási mintákat idéznek elő a pezsgő belsejében, hatékonyan felkavarják a folyadékot és megváltoztatják az ízét. A fuvolában azonban, bár a buborékok jobban összekeverik a folyadékot, mint a kupéban, a szűk nyílás nagymértékben koncentrálja a CO2-t, és irritálja az orrot. A magas CO2-szintre fájdalomreceptoraink vannak, és a fuvolából kipukkanó buborékok aktiválják ezeket az orrunkban és a szánkban, így befolyásolva az aromákat és az ízeket.

A kupé ezzel szemben hígítja a CO2 hatását az orrra, de minimálisra csökkenti a buborékok azon képességét, hogy az ízeket és illatokat a felszínre hozzák.

A sommelier-k körében az a trend terjedőben van, hogy a pezsgőt hagyományos borospoharakban szolgálják fel, de Gérard megpróbálja megtervezni a tökéletes pezsgőspoharat, amely megfelel a buborékok létrehozásának tökéletes edényének, de mégis azt sugallja, hogy “ünnepelni” kell.

A nagyobb nem mindig jobb

Ötödik tény: Hagyományosan a buborékokat a nagy méretük miatt becsülték, de manapság már valószínűleg azt mondják, hogy ha egy pezsgőnek kisebbek a buborékai, az jobb. “A pezsgő habzó örvényeivel; Olyan fehér, mint Kleopátra gyöngyei” – írta egyszer Byron. Gérard szerint egyik sem feltétlenül igaz – bár ha kíváncsiak vagyunk, a fluták a folyadék puszta súlya miatt nagyobb buborékokat produkálnak, mint a kupék: minél kisebb a folyadékszint a pohárban, annál kisebbek a buborékok.

A trend azonban létezik, és úgy tűnik, a pezsgőgyártók igyekeznek egyre kisebb és kisebb buborékokat adni nekünk. Mivel a méretet az oldott CO2 határozza meg, minél kevesebb cukrot adnak hozzá a gyártók a második erjedés során, annál kisebbek lesznek a buborékok – ami szintén hozzájárul az egyre szárazabb és szárazabb ízprofilokhoz. (Az idősebb pezsgőknek is kisebbek a buborékai, mivel kevesebb az oldott CO2, és a parafa dugó már kiengedett egy kis mennyiségű gázt – Gérard azon dolgozik, hogy megértse a parafa és a buborékok közötti kapcsolatot, ami azért fontos, mert az oxigén utat talál magának, és módosítja a bor aromáját benne).

hatodik tény: míg a nagy buborékok nem feltétlenül jó dolog, a nagy palack az. A reimsi csapat megállapította, hogy a buborékok jobban megőrződnek a magnumokban (1,5 liter), mint a szokásos 750 ml-es palackban. Ennek oka a nagyobb folyadékmennyiségben feloldott CO2 mennyisége, valamint az a CO2-mennyiség, amely a dugóból ki tud szökni, amely valószínűleg ugyanolyan méretű, mint egy hagyományos palack.

A történetünk tanulsága és a jobb buborékokhoz szóló útmutatónk tehát: töltsön egy magnum pezsgőből egy döntött borospohárba.