A nyers tejből készült sajtok nem pasztőrözött tejből készülnek. Lehetnek szilárdak, zsírosak, krémesek vagy omlósak, és bármilyen formájúak lehetnek, a keréktől a tömbig. Például a híres Parmigiano Reggiano csak akkor nevezhető Parmigiano Reggianónak, ha nyers tejből készült. A francia Appellation d’origine contrôlée (AOC) szerint sok más európai sajtnak – a nagy, gyönyörű camembertektől kezdve a nagyszerű tripla krémes brie-kig – is nyers tejből kell készülnie.
A pasztörizálatlan (nyers) tejből készült sajtok csak akkor értékesíthetők az Egyesült Államokban, ha legalább 60 napig érlelték őket legalább 35 F hőmérsékleten. 1949 óta ezt az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal szabályozza azzal a szándékkal, hogy megvédje a fogyasztókat a pasztörizálatlan tejben lévő potenciálisan káros baktériumoktól. 60 nap elteltével a nyers tejből készült sajtban lévő savak és sók természetes módon megakadályozzák a listeria, a szalmonella és az E. coli elszaporodását.
A pasztőrözött sajtot úgy határozzák meg, mint olyan tejből készült sajtot, amelyet tizenöt másodpercig 161 F-ra vagy harminc percig vagy annál hosszabb ideig 145 F-ra melegítettek. A pasztőrözés elpusztítja az olyan kórokozókat, mint a Listeria és az E. coli (valamint más kórokozókat, mint a Staphylococcus aureus és a Salmonella), amelyek jelen lehetnek a nyers tejben. Sokan azt állítják, hogy a pasztőrözés nemcsak a potenciálisan káros baktériumokat öli meg, hanem más baktériumokat is, amelyek felelősek azért, hogy a sajtot olyan természetes ízekkel ruházzák fel, amelyeket nem lehet megismételni.
Jelenlegi helyzet
Egyes sajtkészítők úgy vélik, hogy a nyers tej használatával ízletesebb és egészségesebb sajtok készülnek. Úgy vélik továbbá, hogy nincs okunk félni a nyers tejtől, és nincs okunk 60 napot várni a nyers tejből készült sajt fogyasztására. Ezek a sajtkészítők gyakran európai sajtokat használnak bizonyítékként, mivel a legtöbb európai sajtot hagyományosan nyers tejből készítik.
A Food and Drug Administration kitart azon állítása mellett, hogy a nyers tej potenciálisan tartalmazhat olyan baktériumokat, amelyek fogyasztása nem biztonságos, és csak 60 nap után oszlanak el ezek a baktériumok a sajtban.
Háttér
Az amerikai kormány 1949 óta tiltja a pasztőrözetlen tejből készült sajtok értékesítését, kivéve, ha a sajtot legalább 60 napig érlelték. 1999-ben az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal fontolóra vette az összes nyers tejből készült sajt értékesítésének betiltását, függetlenül attól, hogy mennyi ideig érlelték. Olyan csoportok, mint a Cheese of Choice Coalition, azért alakultak, hogy megőrizzék a fogyasztók jogát a nyers tejből készült sajt vásárlásához.
-
A 60 napos tilalom célja a fogyasztók védelme a káros kórokozóktól. A 60 nap elteltével a nyers tejből készült sajtban lévő savak és sók természetes módon védelmet nyújtanak a lisztéria, a szalmonella és az E. coli ellen
-
Sok nyers tejből készült importált sajtot, például a Manchegót, a Parmigiano-Reggianót és a Gruyere-t amúgy is legalább 60 napig kell érlelni, hogy elérjék a megfelelő textúrát
-
A pasztőrözés a jó baktériumokat is elpusztíthatja, amelyek a sajtok ízének árnyalatait hozzák létre
-
A fogyasztók, akiknek 60 napot kell várniuk a nyers tejből készült sajtok fogyasztására, lemaradnak a fiatal sajtok autentikus ízéről és textúrájáról,
-
Ehelyett be kell érniük az USA-ban engedélyezett kevésbé ízletes pasztőrözött változatokkal
Hol tart a dolog
Jelenleg a legalább 60 napig érlelt pasztőrözetlen sajt az egyetlen pasztőrözetlen sajtfajta, amelyet az Egyesült Államokban el lehet adni.