Durumbúza Minőség és Tésztafeldolgozás Laboratórium
A durumbúzából őrölt durumlisztet, durumgranulátumot és durumlisztet tésztás és nem tésztás élelmiszeripari termékek előállítására használják. A tésztatermékeket úgy állítják elő, hogy vizet és búzadarát vagy durumlisztet összekeverik kovásztalan tésztává, amelyet különböző formákba formálnak, majd vagy megfőzik és elfogyasztják, vagy szárítják későbbi fogyasztás céljából. A tészta és a kuszkusz tésztatermékek. A durumbúzából készült termékek a magas nedvességtartalmú kovászos vagy kovásztalan kenyér és a főtt vagy párolt bulgur (tört durumbúza) és a frekeh (pácolt éretlen búzamag) nem tésztás élelmiszerek.
Tésztafélék
A tésztás termékek a búzából fogyasztott élelmiszerek legősibb forrása. A tésztaféléket a mediterrán térségben már az ókor óta gyártják. Az etruszkok, akik a Kr. e. IX. századtól a IV. századig éltek Itáliában, feltehetően lasagne-szerű terméket állítottak elő. A tészta népszerűsége idővel egyre nőtt. A korai középkorban Palermo volt a tésztagyártás egyik fő központja. A középkor végére a tésztakészítők olyan sokan lettek, hogy egyesületeiket szigorú szabályok szabályozták. Az 1800-as években Nápoly volt a tésztagyártás fő központja. Az 1800-as években találták fel az első mechanikus tésztaprést. 1933-ban feltalálták az első folyamatos tésztaprést. Ma a tésztaprések 3500 kg h-1 spagettit és akár 8000 kg h-1 makarónit képesek előállítani. Az olaszok a tésztákat négy fő csoportba sorolják: hosszú áruk (spagetti, vermicelli és linguine), rövid áruk (könyök makaróni, rigatoni és ziti), tojásos tészta (tojással készült tészta) és speciális termékek (lasagna, manicotti, óriáskagyló és töltött tészta). Az olasz extrudált ételek és a keleti tészták különböznek. A tésztatészták durumbúzából vagy nem durumbúzából készülnek, és legalább 5,5% tojástartalomra van szükség. A keleti tészták nem-durum búzalisztből készülnek.
A nyugati féltekén és Európában a makarónitermékeket általában étkezési tésztáknak nevezik. A makaróni (üreges csövek), a spagetti (tömör rudak), a tészta (lapos vagy ovális csíkok) és a formák (tésztalapokból különböző formákba préselve) makaróni termékekként ismertek. A keleti világban ritkán fogyasztanak makarónitermékeket.
A tésztafeldolgozásról több áttekintés is található a szakirodalomban. Jellemzően a búzadarát és más összetevőket előkeverőgépben keverik össze. A búzadara keveréket egy keverőbe szállítják, amely vákuum alatt áll. A keverőben a búzadara keveréket meleg vízzel 28-32%-ra hidratálják. A keverőben lévő lapátok folyamatosan keverik a nedvesített búzadara-keveréket, miközben a hidratált keveréket az extrudáló csiga felé mozgatják. A keverőben való tartózkodási időt úgy állítják be, hogy a búzadara teljes mértékben hidratálódjon, mielőtt az az extrudáló csigába kerülne. A búzadara részecskék teljes hidratációja nagyon fontos a fehérje (glutén) mátrix kialakulásához a tészta extrudálása során. A fehérjemátrix kialakulása nem történik meg a keverés során, mivel a keverő által szolgáltatott energia nem elegendő a fehérjemátrix kialakulásához.
A tészta az extrudálócsigán végighaladva fejlődik, amely összegyúrja a hidratált búzadarát és nyomást gyakorol a tésztára, ahogy az az extrudálóhordón keresztül halad a szerszám felé. Az extrudálóhordóban lévő ellennyomás segít sűrű terméket előállítani, amelyben a keményítőszemcsék mélyen beágyazódnak a fehérjemátrixba. Az extrudálási folyamat vákuum alatt történik. A vákuum alatti extrudálás fontos a szárított tészták esetében, mivel a tésztában rekedt levegő a szárítás során kitágul, különösen a magas és ultramagas hőmérsékletű szárítás során. Ezek a kitágult légzsákok gyenge pontok, és rontják a kívánt egyenletes, áttetsző, sárga színt. A levegő eltávolítása csökkenti a lipoxigenáz enzim által katalizált pigmentveszteséget is. A friss vagy fagyasztott tésztagyártók általában nem használnak vákuumrendszert az extrudálási folyamat során. Úgy tűnik, hogy a termékben lévő légbuborékok nincsenek jelentős hatással a végtermék megjelenésére vagy főzési minőségére.
Kuszkusz
A kuszkusz, a búzadara és víz keveréséből készült tésztatermék az egyik legfontosabb élelmiszer-alapanyagnak számít az észak-afrikai országokban, például Egyiptomban, Líbiában, Tunéziában, Algériában és Marokkóban. Becslések szerint a Közel-Keleten a durumbúza 10%-át használják fel a kuszkusz előállítására. Míg a kuszkuszt általában durumbúzadarából készítik az észak-afrikai országokban, a világ más régióiban kenyérbúzából, cirokból, gyöngykölesből vagy kukoricából is készítik.
A ragadós főtt kuszkusz rendkívül nem kívánatos. A ragacsosság pozitívan korrelál a keményítő károsodásával és a gyenge gluténtartalmú fajták hosszú rehidratálási idejével.
Hagyományosan a kuszkuszt kis mennyiségben kézzel készítik otthon úgy, hogy egy nagy tálban kis mennyiségű vizet összekevernek a búzadarával. A hidratált búzadara nedvességtartalma ~30%. A hidratált búzadarát a kezek között addig dörzsölik, amíg apró szemcsék nem keletkeznek. Ezeket a szemcséket szitán átszitálják, hogy egységes méretűek legyenek. A szemcseméret egyenletessége nagyon fontos a jó főzési minőség szempontjából. A főzés során a hidratálódás sebessége lassabb lesz a nagyobb szemcsék esetében, mint a kisebb kuszkusz szemcsék esetében. A szemcséket előfőzik, napon szárítják és tárolják.
Kereskedelmi szempontból a kuszkusz folyamatosan gyártható 500 kg h-1 sebességgel. A kereskedelmi kuszkusz előállításához szükséges lépések megegyeznek a hagyományos kuszkuszéval. A kuszkusz előállítása nyolc lépést igényel: 1) Keverés: A búzadarát vízzel vagy sós vízzel keverik össze; 2) Agglomerálás: A búzadara részecskéket keverékké egyesítik; 3) Formázás: A szemcsés keveréket összezsugorítják és formázzák; 4) Gőzölés: Az így kapott granulátumot előfőzik; 5) Szárítás: A durva agglomerátumokat szárítják; 6) Hűtés: A termékeket környezeti hőmérsékletre hűtik; 7) osztályozás: A kuszkuszt finom (0,8-1,2 mm), közepes és durva (1,5-2,5 mm) szemcsékre választják szét; és 8) Tárolás: A kuszkuszt csomagolásig tárolják.
A kuszkuszt gőzben főzik, így a tápanyagok nem mosódnak ki. A kuszkusz gőzöléskor megduzzad, és további duzzadás következik be, ha szószt adunk hozzá. A jó minőségű kuszkuszhoz jó főzött íz és szájíz szükséges. A jó minőségű kuszkusznak nem szabad ragadnia, de jól fel kell szívnia a szószt, egyenletes szemcsemérettel kell rendelkeznie, és az egyes részecskéknek meg kell őrizniük integritásukat a gőzölés és a szósz felvitele során. Mindezek a tényezők befolyásolják a kuszkusz ízét és szájízét. A ragacsosság és a szájíz a minőség legfontosabb texturális meghatározói.
A kuszkuszt, Észak-Afrika sokoldalú ételét, sokféleképpen és sokféle étellel tálalják. A kuszkuszt gyakran párolják és hússal vagy zöldségekkel tálalják.
Bulgur
A bulgur, egy nem pasztázott, párolt durumbúzából készült termék, az egyik legrégebbi gabonaalapú élelmiszer. A bulgurt főételként vagy a legtöbb Törökországban, Szíriában, Jordániában, Libanonban és Egyiptomban fogyasztott étel egyik összetevőjeként használják. A bulgur készülhet kenyérbúzából, durumbúzából, árpából és kukoricából. Keménysége és borostyánszínűsége miatt azonban a durumbúzát részesítik előnyben. Becslések szerint a Közel-Keleten a durumbúza 15%-át használják bulgur készítésére.
A Közel-Keleten, Törökországban, Görögországban és Cipruson az otthon vagy kereskedelmi forgalomban készített bulgur egy kivétellel ugyanazokat a lépéseket követi: a kereskedelmi bulgurhoz kemény vörösbúzát és durumbúzát egyaránt használnak; a házi bulgurhoz csak durumbúzát.
A bulgur készítése három lépésből áll: A búzát megtisztítják, vízbe áztatják és megfőzik, hogy a keményítő zselésedjen. 2) A főtt gabonát lehűtik, megszárítják, megnedvesítik, meghámozzák, hogy eltávolítsák a korpát (opcionális), újraszárítják, és rostálással megtisztítják. 3) A szemeket őrlik és három vagy négy méretosztályba szitálják: durva, finom, nagyon finom és liszt.
A durva bulgurt általában megfőzik és a rizshez hasonlóan fogyasztják, míg a finom bulgurt gyakran darált húshoz keverve sütik. A durva bulgurnak puha termékké kell főnie, amely főzéskor maximálisan megőrzi a szemcsék épségét. A finom bulgurnak optimális kötőképességet kell mutatnia, amikor húshoz keverik és sütik.
A finom bulgurt húshoz vagy baromfihúshoz keverik. A kibbeh, a bulgur és a hús keveréke különböző módon főzhető, és az egyik legnépszerűbb étel, amelyet az egész Közel-Keleten fogyasztanak. A falafel, a faba bab és a bulgur mélyhűtött keveréke, a Közel-Keleten a gazdagok és a szegények hagyományos étele egyaránt. A bulgurból salátákat, például tabouleh-t is lehet készíteni.
A kishk-t forró kása vagy zabkása formájában tálalják. Bulgurból készül, rostokban és ásványi anyagokban gazdag. A Földközi-tenger keleti részén és az indiai szubkontinensen a kishk alacsony zsírtartalmú joghurtból, főtt törött búzából (bulgur) és sóból készül. A tésztát általában a joghurt és a bulgur 4:1 arányában készítik. A keveréket naponta legfeljebb 6 napig gyúrják 35oC-on (kondicionálási időszak), amely alatt a bulgur hidratálódik. A tésztát rögökké formálják, tálcákra helyezik, és a napon szárítják legfeljebb 7 napig. A megszárított keveréket porrá őrlik.
Frekeh vagy Firik
A frekeh firik néven is ismert. A frekeh, egy nem pasztázott durumbúzából készült termék, Észak-Afrikában és a Közel-Keleten, különösen Szíriában alapvető élelmiszer. A frekeh egy szárított zöld búza, amelyet ugyanúgy használnak, mint a rizst, a bulgurt és a kuszkuszt. A Közel-Keleten a durumbúza 2%-át használják fel a frekeh előállítására. A bulgurral ellentétben a frekeh készítése helyi, falusi ipar. Sok északnyugat-szíriai faluban a frekeh az egyik legfontosabb bevételi forrás. Bár kis iparágról van szó, becslések szerint évente 200-300 ezer tonna frekeh készül a Közel-Keleten.
A legjobb frekeh a legnagyobb, legkeményebb és legzöldebb szemekből készül. Ezért a durumbúza, különösen a nagy szemű fajták a legalkalmasabbak a frekeh készítésére. Ha a késői tejes- és középérésű szakaszban betakarított búzából dolgozzák fel, nagyjából 13-16 nappal az aratás után, a frekeh finomabb, mint a teljes érettségi szakaszban feldolgozott, valószínűleg a szabad egyszerű cukrok magasabb tartalma miatt. A korai fejlődési szakaszban lévő magok magas koncentrációban tartalmaznak ásványi anyagokat és vitaminokat, különösen tiamint és riboflavint.
A frekeh az éretlen búzából készül az egy-két hetes szemtöltési időszak alatt. A búzát bebugyolálják, kézzel összegyűjtik, és a napra teszik, hogy részben megszáradjon. A frekeh kétféle eljárással készül: pörköléssel vagy főzéssel. A pörkölési eljárás során tűzzel égetik le az éretlen tüskékről a búzaszálakat, a sarjakat és a paleát. Ügyelni kell arra, hogy a magok ne száradjanak meg túlságosan. A tűz megperzseli a szemeket, ami jellegzetes ízt kölcsönöz a frekehnek. A főzési eljárás során az éretlen tüskéket kb. 20 percig vízben főzik. Mindkét eljárás során a megperzselt vagy megfőzött tüskéket a napon szárítják. A fejeket kézzel (kisüzemi) vagy mechanikusan (nagyüzemi) csépléssel választják el a szemeket a pelyvától. A csépelt gabonát a szélben történő csépléssel tisztítják meg. Végül a gabonát a zsákolás előtt ömlesztve tárolják.
A fröccsöt úgy készítik el fogyasztásra, hogy 20 percig vízben (1:2) főzik, majd 5 percig hagyják hűlni. Minimális mennyiségű vizet használnak, hogy elkerüljék az oldható tápanyagok kioldódását. A frekeh fogyasztása hasonlít a bulguréhoz. A frekeh-t a rizs és a bulgur helyettesítésére használják a pilavban. A frekeh főzhető vagy párolható, és bárány- vagy baromfihússal tálalják (Özkaya et al., 1999).
Reggeli gabonaféle
A Közel-Keleten a vajjal és cukorral vízben főzött búzadarából készült mamuneih-t meleg reggeli gabonaféléként fogyasztják. Észak-Amerikában a nagy durumbúzamagvakból puffasztott durumbúzából kész reggeli gabonapelyhet készítenek.
Durumbúzából készült kenyér
A Közel-Keleten, a Közel-Keleten és Olaszországban a világ más részeinél nagyobb mértékben használják a durumbúzát a kenyérgyártásban. Egyes közel-keleti országokban a durumbúza 70-90%-át használják fel kenyérre . A durumbúzából számos kenyérfajta készül. A kétrétegű kenyér, a khobz a legnépszerűbb kenyér Szíriában, Libanonban és Jordániában. Egyiptomban a kétrétegű kenyeret baladinak és sáminak nevezik. Az egyrétegű kenyér is népszerű, többek között a tannur és a saaj (Szíria és Libanon), a hegyi kenyér és a markouk (Libanon), valamint a mehrahrah. Törökországban a lapos kenyér, a tandir ekmegi durumbúzából készül. A Közel-Keleten a durumbúza 30%-át kétrétegű, illetve 18%-át egyrétegű kenyerek készítésére használják.
Olaszországban többféle kenyeret készítenek durumbúzából, a kenyér formájától és az ország régiójától függően. A leggyakoribb kenyerek közé tartozik a fresedde Bari tartományban, a frasella Foggia tartományban, valamint a frasedda, frisedda és frisa Salerno tartományban. Bariban egy kerek, lapos kenyeret, a cafone-t készítenek. Bari és Foggia tartományban egy kerék alakú durumbúzából készült kenyeret, a rote-t készítenek. A sckanate egy nagyméretű durumbúzakenyér, amelyet jellemzően Minervinóban, Altamurában, Bitontóban és Garganóban készítenek.
Noha néhány országban a durumbúzát különböző kenyérfajták előállítására használják, a megfelelő kenyérkészítési minőség korlátozta szélesebb körű felhasználását. A magban lévő bizonyos fehérjék jellemzői alapján a kenyérbúza és a durumbúza közötti különbségek nagyrészt a gluténfehérje tulajdonságaikra vezethetők vissza, a durumbúza általában gyengébb gluténnel rendelkezik, mint a kenyérbúza. Az erős gluténtartalmú durumfajták kifejlesztése azonban javította a tésztatermékek főzési minőségét és javította a kenyérsütés minőségét.
Desszertek
A Közel-Keleten számos desszert készül búzadarából. A mélyhűtött búzadara tészta (mushabak), a sült búzadara tészta (hariseh) és a növényi olajjal, cukorral és dióval kevert sült búzadara keverék (halva) gyakori desszertek Szíriában, Libanonban és Jordániában. Németországban a kugel egy édes tésztapuding, amelyet desszertként használnak, és most már Észak-Amerikában is forgalmazzák.