Egy kis öregedés még senkinek sem ártott – hacsak nem az egyre nyikorgó térdeinkről, az egyre ködösebb memóriánkról vagy a napról napra fájóbb derekunkról beszélünk. Oké, hagyjuk ezt. Nekünk halandóknak a kor fáj, pont. De amikor olyan kulináris élvezetekről van szó, mint a bor, a sajt és a vörös hús, az öregedésnek megvan az ereje, hogy fokozza az ízeket és elmélyítse az élvezetet.
Ez különösen igaz a száraz érlelésű marhahúsra, amely gazdagabb ízéről és zsengébb textúrájáról ismert – valamint magasabb árcéduláról -, mint frissen vágott társai. De mi az, ami a száraz érlelésben ilyen varázslatosan hat a húsra?
Még ha értékeli is, amit a száraz érlelésű steak tesz az ízlelőbimbókkal, lehet, hogy nem tudja, hogyan nyújt ilyen transzcendens élményt. Ezért élelmiszertudósok és séfek segítségével kibontjuk, hogy pontosan mi is az a száraz érlelés, és hogyan működik.
Mi az a száraz érlelés?
“Nem túl szexi módon úgy lehet elmagyarázni, hogy a száraz érlelés dióhéjban egy ellenőrzött bomlási folyamat” – mondja Katie Flannery, a Flannery Beef hentes és COO-ja. “Az alapanyagokat oxigénnek tesszük ki, ami lehetővé teszi a húsban lévő természetes enzimek működését” – mondja. “Ezek aerob baktériumok, tehát oxigénre van szükségük a túléléshez. Életre kelnek, és elkezdik lebontani a hús molekuláris kötéseit”. Ez pedig megváltoztatja a darabolt hús ízét és textúráját.
A száraz érlelés szó szerint úgy néz ki, mint egy penészes tetemekkel teli szoba. A száraz érlelés során a hús egy páratartalom-szabályozott környezetben lóg úgy, hogy minden oldalát kiteszi, akadálytalan légáramlással az egész vágás körül. “Aztán a jó penész megtalálja az utat a steakekre, amelyek lassan elkezdenek lebomlani, és növelik a párolgás mennyiségét” – mondja Chris Pandel, a chicagói Swift and Sons executive chefje. “Idővel kiszívja a nedvességet a húsokból. Ahogy ez megtörténik, a penész meghosszabbítja az életét és növekszik. Ez olyan, mint a penész a kéksajton – ez jó penész, nem rossz penész.”
Természetesen, mielőtt a marhahús a tányérra kerülne, az összes penészt levágják, és csak “puha, funky, finom hús marad”, mondja Pandel. A száraz érlelésű hús ízét úgy írja le, hogy olyan mogyorós íze van, amit a nedves érlelésű steakben nem találsz meg. Hasonlóképpen, sokkal zsengébb lesz és más a szájíze.
Steak a Pandel’s Swiftből & Son’s Fénykép: Swift & Fiai
Hogyan változtatja meg a száraz érlelés a hús ízét és állagát?
A nedvességvesztés az egyik szempont, amely megváltoztatja a száraz érlelésű hús ízét. “Ez lényegében azt eredményezi, hogy a szövetek maradékát koncentrálja” – mondja Harold McGee, élelmiszertudós és a Keys to Good Cooking (Kulcsok a jó főzéshez) című könyv szerzője: A Guide to Making the Best of Foods and Receptes. “A hús körülbelül 75 százalékban vízből áll. Ha néhány százalékot elveszítünk a párolgás miatt … ami megmarad, az koncentráltabb lesz, így az íze is koncentráltabb lesz.”
A konyhában jártasak számára Flannery a folyamatot a húsleves demi glazúrrá csökkentéséhez hasonlítja. “Ott van az a fazék a tűzhelyen. Ahogy egyre több nedvesség párolog el, a folyadék íze egyre koncentráltabbá válik. A marhahús esetében a víz elpárolgásával a marhahús természetes íze fokozódik” – mondja.”
De a kémiai változások is befolyásolják az ízt. “Az érlelési időszak alatt a húsban lévő egyes ízvegyületek és egyéb molekulák kémiai változáson mennek keresztül, ami egyes ízkomponenseket növel, míg másokat csökkent” – mondja Joe Regenstein, a Cornell Mezőgazdasági és Élettudományi Főiskola Élelmiszertudományi Tanszékének professzora.
Az izomsejtek sokféle anyagból állnak, és ezek között a legfontosabbak a fehérjék, amelyek lehetővé teszik az izmok összehúzódását, valamint az ezt a folyamatot tápláló molekulák, mint például a glikogén, a DNS és az RNS. A száraz öregítés során ezek a nagy, íztelen molekulák kisebb, ízesített darabokra bomlanak, magyarázza McGee.
“Ezek a molekulák mind viszonylag nagyok, és amikor az enzimaktivitás lebontja őket, olyan darabokat alkotnak, amelyek ízletesebbek, mint az eredeti nagy molekulák” – mondja. “Néhány fehérje aminosavakká bomlik le. Ezek lehetnek egy kicsit keserűek, pikánsak, mint például az MSG-ben, és a DNS/RNS anyagot más molekulákká bonthatják, amelyek pikánsak, és fokozzák az MSG pikantériáját. A glikogén pedig cukrokká bomlik, amelyek édesek.”
A száraz érlelés a hús textúráját is átalakítja. “A húsnak nagyon összetett belső szerkezete van, amit nehéz lehet átharapni. Ezeknek a fehérjéknek a lebontásával a fogak könnyebben áthatolnak a húson” – mondja Regenstein.
Melyek a legjobb darabok a száraz érlelésű húsok közül?
A száraz érlelésre inkább az egész primőrök, mint az egyes steakek alkalmasak, de ahhoz, hogy jó jelölt legyen a száraz érlelésre, jó védő csont- vagy zsírborításra van szükség. Ez azt jelenti, hogy kevesebb felületet kell később levágni. “A filéket általában nem szokták érlelni, mert nincs csont vagy zsír, ami védi őket – mondja Flannery. A száraz érlelés pazarló, mert a hús minden egyes oldala, amely ki van téve a levegőnek, gyorsabban bomlik, mint a hús belseje”. Pandel szerint a csontos New York-i csík vagy a ribeye jó jelöltek a száraz érlelésre.
A ribeye remek darab a száraz érleléshez. Photo:
Mi az ideális idő a hús száraz érleléséhez?
A húsok száraz érlelésének ideális időtartama az egyéni ízlésen múlik. Flannery számára az ideális 30-35 nap körül van. “A kiskereskedelmi vásárlóknak 35 napig tart, de az éttermi vásárlóknak 18-20 napig tart” – mondja. “Ez azért van, mert az éttermi iparban, ha egy vendéglős nem ismeri a száraz érlelésű marhahúst, az első reakciója az lehet, hogy azt gondolja, hogy valami nem stimmel.”
Pandel azt mondja, hogy ő a 45 nap körül érlelt húst szereti. “Látszik rajta, hogy érlelték, de nem kellemetlen” – mondja. “Mi már tovább mentünk. Egy steakhouse vezetésében ez személyes preferencia. Van, aki nagyon funky-nak szereti, de van, akinek túlságosan gusztustalan.”
És minél tovább érlelik, annál funky-sabb lesz az íze. “A szárazon érlelt húsnak valóban egyedi illata és íze van. A funky egy jó módja annak, hogy leírjuk” – mondja. “Ez egy gazdagabb íz egészen a 30 napos pontig. Ha ennél tovább megyünk, és ha nagyon messzire megyünk, például 60-90 napra, akkor komoly kéksajtos funky-t kapunk. Az illata figyelemre méltóan hasonlítani fog a kéksajthoz.”
Miért drágább a száraz érlelésű hús?
A száraz érleléssel egyidejűleg magasabb árcédula is jár, de ez nem csak a díszes elnevezés miatt van így. “Van egy reakció a magasabb árakra anélkül, hogy teljesen megértenénk, miért drágább a száraz érlelésű hús” – mondja Flannery. “Nem azért rakunk még 50 százalékot az árra, mert úgy érezzük, hogy ez a célunk. Ez egy drágább termék előállítása.”
A penészes részek eltávolítása és a nedvesség elpárolgása között a nyers hús eredeti súlyának akár 50 százalékát is elveszítheti, magyarázza Flannery. Ez azt jelenti, hogy ha a hentes 10 font húst vásárolt, lehet, hogy csak öt font marad neki, amit eladhat, mire az érlelés befejeződik, ami lényegében megduplázza az érte fizetett összeget.”
Adam Perry Lang az érlelőhelyiségében. Fotó: Josh Telles jóvoltából
Dry-Aging Vs. “Wet-Aging”
Egyszer hallhatja a “wet-aged” kifejezést is egy húsdarab leírására. A nedves érlelés olyan húst jelöl, amelyet vákuumzáras műanyag zacskóban érleltek. “A húst hetekig vagy hónapokig tartják egy műanyag zacskóba zárva, amely megakadályozza a párolgást, így nem következik be ugyanaz a vízveszteség, és nem kapjuk meg ugyanazt az ízkoncentrációt” – mondja McGee.
“Csak úgy mondom: A nedves érlelés baromság. Alapvetően arról van szó, hogy az “érlelés” szót ráírják a termékre anélkül, hogy a száraz érleléssel járó hatalmas veszteséget elszenvednénk” – mondja Flannery. “Mivel a száraz öregítés olyan drága, ez az egyik ok, amiért az emberek a nedves öregítést erőltetik. Nincs trimmveszteség és nincs nedvességveszteség. De megmarad az érlelés hűvös titka.”
A nedves érlelés nem biztosítja azt a diós ízt vagy ugyanazt a szájérzetet, mint a szárazon érlelt steak. “A száraz érlelést nem lehet meghamisítani. Nem tudod sűríteni az időt. Ez egy igazán egyedi termék” – mondja Flannery.