Akár a bor, a sör, akár a szeszes italok jobban tetszenek, egy dolog közös ezekben az italokban: mindegyik tartalmaz alkoholt, ami azt jelenti, hogy mindegyik erjedési folyamaton ment keresztül. Az erjedés egy elég gyakran használt kifejezés az alkoholiparban, és bár az átfogó koncepció viszonylag egyszerűen felfogható, sok ivó nincs teljesen tisztában ennek az alapvető szeszesital-előállítási folyamatnak a bonyolult részleteivel.
Az alkoholos erjedés, más néven etanolos erjedés egy olyan biológiai folyamat, amelynek során a cukor alkohollá és szén-dioxiddá alakul. Az élesztők felelősek ezért a folyamatért, és oxigénre nincs szükség, ami azt jelenti, hogy az alkoholos erjedés anaerob folyamat. Az erjedési folyamat melléktermékei a hő, a szén-dioxid, a víz és az alkohol. Jelen esetben az utóbbira koncentrálunk.
Az emberek évezredek óta használják az etanol erjedési folyamatát. Az ókori görögök mézsörgyártásukról voltak híresek, amelyet méz és víz erjesztésével állítottak elő. Időközben azonban a méz háttérbe szorult más élelmiszerek, leggyakrabban a gabonafélék (a sör és a szeszes italok esetében) és a szőlő (a bor esetében) mögött. További alaptermékek közé tartoznak más gyümölcsök, például bogyós gyümölcsök, alma és így tovább, valamint rizs (a szakéhoz).
Getty Images / Michael Major
Az őshonos élesztők és a tenyésztett élesztők közötti különbség
Ez egy forró téma a pálinkakészítők körében, különösen a természetes borok közösségében. Az őshonos élesztők (más néven vadélesztők vagy környezeti élesztők) természetesen jelen vannak a gyümölcsök héján és a pincékben. Amikor egy pálinkakészítő úgy dönt, hogy a nedűjét natív élesztőkkel erjeszti, ez azt jelenti, hogy egyszerűen az alapanyagokon és a pincében, ahol az erjedés zajlik, természetesen előforduló élesztőkre támaszkodik. Amikor az erjedés természetes módon történik, az általában sokkal tovább tart, ami nem feltétlenül rossz dolog.
Amikor egy gyártó úgy dönt, hogy tenyésztett élesztőket használ, ez azt jelenti, hogy egy bizonyos élesztőtörzset keresnek, vásárolnak és adnak az alapanyagokhoz, hogy beindítsák az erjedést. Az élesztők (a fűszerekhez hasonlóan) mindenféle ízben és összetételben léteznek. A puristák azzal érvelnek, hogy a tenyésztett élesztők használata elveszi a nyersanyag hitelességét, bár az erjedési folyamat általában sokkal kevesebb időt vesz igénybe, és az eredmény gyakran kiszámíthatóbb és következetesebb. Ezen okok miatt általában ezt az utat választják azok, akik nagy mennyiségben állítanak elő alkoholt.
Az erjesztés és a lepárlás közötti különbség
Az alkoholos erjesztés az a folyamat, amelynek során élesztők segítségével a cukrokat alkohollá alakítjuk. A lepárlás a már erjesztett alaptermékekből magasabb alkoholtartalmú italok előállítására szolgáló eljárás. (Például a sörsörlé lepárlásával whisky, míg a bor lepárlásával pálinka keletkezik). Minden alkoholtartalmú ital erjedésen megy keresztül, de nem minden erjesztett italt desztillálnak.
Getty Images / mapodile
Az erjesztés egyéb típusai
Az erjesztés olyan folyamatra utal, amelyben mikroorganizmusok (pl. baktériumok és/vagy élesztők) kívánatos változást idéznek elő egy élelmiszerben. Az élelmiszerekkel és italokkal összefüggésben az alkoholos és etanolos erjedésen kívül valószínűleg hallott már néhány más erjedési típusról is, többek között az ecetsavas erjedésről és a laktoerjedésről.
Az ecetsavas erjedés az a fajta erjedés, amelyből a kombucha, a kefir és a gyömbérsör készül. Vizet, gyümölcsöt és cukrot használ, és általában egy indító kultúrát, például egy SCOBY-t (baktériumok és élesztő szimbiózisát) használ.
A laktofermentáció tejsavtermelő baktériumokat használ, elsősorban a lactobacillus nemzetségből, hogy lebontsa az élelmiszerben lévő cukrokat tejsav, szén-dioxid és néha alkohol előállítására. A folyamat során általában vizet, sót és cukrot (általában zöldség vagy gyümölcs formájában) kombinálnak anaerob környezetben. Így készül a savanyú káposzta, a kimchi és a hagyományos kapros savanyúság. Az utóbbi években a kalandvágyóbb csaposok elkezdtek kísérletezni ezzel a fajta erjesztéssel, hogy összetett ízű összetevőket (és sós pácot) állítsanak elő a koktéljaikhoz.