Mi a zsírok és a zsírsavak?
A zsírok a zsírsavakat tartalmazó kémiai vegyületek csoportja. Az energia a szervezetben többnyire zsír formájában tárolódik. A zsírra az étrendben azért is szükség van, hogy esszenciális zsírsavakkal lássuk el, amelyek a növekedéshez nélkülözhetetlen, de a szervezet által nem termelt anyagok. A zsír és a zsírsavak kifejezéseket gyakran felváltva használják.
Melyek a zsírsavak fő típusai?
A zsírsavaknak három fő típusa van: telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen. Minden zsírsav szénatomokból álló lánc, amelynek szénatomjaihoz hidrogénatomok kapcsolódnak.
A telített zsírsavban minden szénatomhoz a lehető legtöbb hidrogénatom kapcsolódik. Ezért azt mondjuk, hogy hidrogénatomokkal “telített”, és az összes szénatom egyszerű kötéssel kapcsolódik egymáshoz.
Némely zsírsavból hiányzik egy hidrogénatom-pár a lánc közepén, így egy olyan rés keletkezik, amelyben két szénatom nem egyszerű kötéssel, hanem kettős kötéssel kapcsolódik egymáshoz. Mivel a lánc kevesebb hidrogénatomot tartalmaz, azt mondják, hogy “telítetlen”. Az egy kettős kötéssel rendelkező zsírsavat “egyszeresen telítetlen” zsírsavnak nevezzük, mert egy hézaggal rendelkezik. Az egynél több réssel rendelkező zsírsavakat “többszörösen telítetleneknek” nevezzük.
Az élelmiszerekben lévő zsír telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak keverékét tartalmazza. Az állati eredetű élelmiszerekben a zsírsavak nagy része telített. Ezzel szemben a növényi eredetű élelmiszerekben és egyes tenger gyümölcseiben a zsírsavak nagy része egyszeresen és többszörösen telítetlen. A telített és telítetlen kémiai kötések szerkezete az alábbi ábrán látható módon néz ki.
zsírsavakkal kapcsolatos információk
| Telített | Telítetlen |
| Laurinsav | Arachidonsav |
| Mirisztinsav | Omega-3 |
| Palmitinsav | Omega-7 Palmitoleinsav |
| Steársav | Omega-6 |
| Arachidsav | Transzzsírsavak |
| Oleinsav Sav | |
| Linolsav |
Hol találhatóak?
Telített zsírok
A telített zsírok főként az állatokból és egyes növényekből származó élelmiszerekben találhatók.A telített zsírok szobahőmérsékleten általában szilárdak.
Az állatokból származó élelmiszerek
Ezek közé tartozik a marhahús, marhafaggyú, borjú, bárány, sertés, sertészsír, baromfizsír, vaj, tejszín, tej, sajtok és egyéb teljes tejből készült tejtermékek. Ezek az élelmiszerek étrendi koleszterint is tartalmaznak.
Növényekből származó élelmiszerek
Ezek közé tartozik a kókuszolaj, a pálmaolaj és a pálmamagolaj (gyakran trópusi olajoknak nevezik), valamint a kakaóvaj.
Polig telítetlen és egyszeresen telítetlen zsírok
A két telítetlen zsír a többszörösen telítetlen és az egyszeresen telítetlen zsírok. Elsősorban a növényekből származó olajokban találhatók meg.
Pótlólagosan telítetlen zsírok
Ezek közé tartozik a sáfrány-, szezám- és napraforgómag, a kukorica és a szójabab, számos dióféle és mag, valamint ezek olajai. Ezek a zsírok szobahőmérsékleten és a hűtőszekrényben általában folyékonyak.
Egyszerűen telítetlen zsírok
Ezek közé tartozik a repce-, az olíva- és a mogyoróolaj, valamint az avokádó. Ezek a zsírok szobahőmérsékleten folyékonyak maradnak, de a hűtőszekrényben elkezdhetnek megszilárdulni.
Can Bad Fats Be Good? Az Edinformatics megvizsgálja az Omega-7-et (palmitoleinsav).