- Szerző: Graham Templeton – 2020. április 30. 9:10
Ezt a kérdést gyakran hallom, de ahhoz, hogy megfelelően megválaszoljuk, foglalkoznunk kell néhány, a kérdés mögött meghúzódó feltételezéssel. Először is: Az állatok ehetnek nyers húst gond nélkül? A válasz nem – rengeteg állat kap betegségeket, vagy ami még gyakoribb, parazitákat más állatok húsának fogyasztásából. Ez az egyik oka annak, hogy a húsevő állatokat sokkal ritkábban fogyasztják, mint a növényevőket: nem csak tartani és tenyészteni nehezebb őket, de a táplálékforrásukon keresztül egészségesnek is nehezebb őket tartani.
A második feltételezés az, hogy mi, emberek nem ehetünk nyers húst. Ez szintén nem igaz. Egy blue rare steak funkcionálisan mindenhol nyers, kivéve a szélét, a steak tartár pedig szó szerint nem más, mint nyers, fűszerezett marhahús. Nem annyira arról van szó, hogy nem ehetünk nyers húst – a nyers hús meglehetősen kockázatos, és pontosan ugyanazokból az okokból, mint egy oroszlán esetében. A fő különbség köztünk és az oroszlán között az, hogy az oroszlán hajlamos a zsákmány után azonnal falatozni; csak az emberek szokták a húst hosszú ideig tárolni, a mókus húsgyűjtő stratégiáját alkalmazva a húsra. A hússal kapcsolatos legtöbb probléma – a parazitáktól az egyszerű kémiai rothadásig – annál veszélyesebbé válik, minél tovább rohad a hús.
MASHABLE
Mégis, akár friss, akár nem, egy falat vércsepp gazella sokkal durvábban hat az emberre, mint egy oroszlánra. A kérdés szelleme továbbra is érvényes:
A válasz az evolúcióra vezethető vissza. A keselyű például szinte kizárólag rothadó vagy félig rothadó táplálékot eszik, és ennek következtében gyomra az ilyen veszélyes anyagok sterilizálására van hangolva. Kevés parazita képes túlélni egy dögevő gyomrának savfürdőjét, és ugyanez kisebb mértékben igaz a legtöbb húsevőre is. Kis homloklebenyük és a szembefordítható hüvelykujj hiánya miatt az oroszlánok nem tudnak tüzet rakni, és mint ilyenek, a nyers hús problémáit a biológiájukon keresztül kell kezelniük. Többnyire sikerült is nekik – de ne feledjük, hogy az oroszlánok még mindig elég sok problémát szereznek a táplálkozásukból. Egyetlen emésztési stratégia sem tökéletes.”
Az ebben rejlő kérdés úgy tűnik, hogy az evolúció miért tenné kevésbé alkalmassá az embert a nyers hús fogyasztására. Másképp fogalmazva, még ha a hús főzése biztonságosabb is, mint a meg nem főzése, miért ne őrizte volna meg a biológiánk a mindkettő elfogyasztásához szükséges durvább gyomorkörnyezetet? Távoli majom őseink biztosan ettek nyers húst; mi haszna volt annak, hogy ezt a képességet elvették?
Ez egy nyitott kérdés, de van néhány elég széles körben támogatott elmélet a témában. Valószínűleg a leghihetőbb az emésztés hatékonyságához kapcsolódik: a főtt hús kevesebb energiát és tápanyagot tartalmaz, mint a nyers hús, de ami tápanyag benne van, ahhoz sokkal könnyebben hozzáférhetünk. A főzési folyamat segít lebontani a kemény fehérjeszálakat, és úgy tűnik, hogy a korai emberi evolúció a gyors emésztést helyezte előtérbe a szájankénti kalóriabevitel helyett.
Egyes tanulmányok még azt is felvetették, hogy a nyers hús (és általában a nyers ételek) egyszerűen képtelenek voltak a nagy, összetett agyunk létrehozásához szükséges kalóriát biztosítani. A főzés valószínűleg a pszichológiai és szociális evolúciónkban is szerepet játszott; azáltal, hogy késleltette azt a képességünket, hogy ne üljünk és fecsegjünk minden este a tábortűz körül, az emésztőrendszerünk fontos szerepet játszhatott abban, hogy olyan társas állatokká váltunk, amilyenek ma vagyunk.
Az emberi emésztőrendszert a főtt húshoz igazítva az evolúció lényegében arra fogadott, hogy a tűzhöz való hozzáférés igénye összességében kevésbé halálos, mint a nyers vaddisznóval teli hassal töltött 24 óra lustálkodás. Mindössze annyit kellett tennie, hogy nagyon-nagyon erős undorérzéket kelt bennünk az összes kémiai anyaggal szemben, amelyet a legfrissebb nyers hús kivételével a legfrissebb nyers hús bocsát ki, és hogy nagyon erős affinitást alakított ki bennünk az elszenesedett fehérje szaga iránt. Az emberi intelligencia és a vele járó szeszélyesség a többit magától elvégezte.
Hála Istennek, nagy agyunk lehetővé teszi számunkra, hogy az egyszerű szaglástesztnél megfontoltabb lépéseket tegyünk az élelmiszerbiztonság felé. Ma már szinte teljesen biztonságos egy kis steak-tatár elfogyasztása; tudjuk, hogyan kell a húst megfelelően kezelni és tárolni, és bár még mindig biztonságosabb lenne főtt marhahúst enni, a kockázatok tényleg elég alacsonyak. Társadalmi léptékben a nyers hús teljesen veszélytelen; ekkora számok mellett a kockázat enyhe növekedése sokkal, de sokkal több megbetegedést jelentene. Ritkán és nagy körültekintéssel tálalt élvezetként azonban egyáltalán nem olyan nagy ügy.
Ez a történet eredetileg a Geek.
MASHABLE
oldalon jelent meg.