Pörkölt szívek az espadín agavéból.
A gödrükből frissen kiásva a sült piñák úgy néztek ki, mint az ősi állatok csuhája. Egy érett piña, az agavé növény szíve, akár 200 fontot is nyomhat, és miután egy hétig izzadt a föld alatt, parázsló kövek fölött, az egymásba nyíló sebek, ahol a leveleket levágták, barna pikkelyekké karamellizálódtak.
Az egyik mezcaleros egy macsétával belevágott egy szívbe, megpöccintette a csuklóját, és kiásott egy gőzölgő agavedarabot, hogy megkóstolhassam. “Sokkal jobban meg fogod érteni a mezcalt, miután ezt megkóstoltad” – mondta Francisco Terrazas, az idegenvezetőm a Mezcal Vago palenque (lepárlóüzem) vidéki Oaxacában.
A frissen pörkölt agave íze olyan, mint a sivatagi szellővel keveredett grillezett kukorica és megperzselt trópusi gyümölcsöké. De ennél sokkal inkább Mexikó íze, különösen a hatalmas száraz síkságoké és a napsütötte domboké, mint például a vidéki Oaxaca. Ha így kóstoljuk az agavét, világossá válik, hogy ezek az ízek sehol máshol nem jöhetnek létre. Élesen tudatában van az ember annak, hogy ez ennek a földnek és az ott élő embereknek a terméke.
Egy darab frissen pörkölt agavé.
A mezcal a Mexikóból származó, kézzel készített agávéból készült szeszes italok egy osztálya, amely hirtelen mindenki szemének almája lett. Ha az elmúlt 10 évben betette a lábát egy koktélbárba, valószínűleg belekortyolt a szeszes italt valamilyen bonyolult kevert italba, vagy hallotta, hogy egy csapos csábító, füstös elixírnek tartja.
És ez így is van, de ha igazán meg akarja érteni, hogy ez az egykor ismeretlen szeszes ital, amelyet a cancuni mulatozóknak merészen öntöttek, miért a menő manapság, akkor meg kell értenie a hazai terepen. Minden ital származik valahonnan, és tükrözi azok értékeit, akik készítik. De semmi sem ragad meg annyira egy helyet és egy népet, mint a mezcal, egy olyan szeszes ital, amelyet a mexikóiak évszázadok óta ugyanúgy készítenek. Ez azt jelenti, hogy a megérzések és a nehezen megszerzett tapasztalatok által vezérelt herkulesi munkával.
Ez a hagyomány az, ami Oaxacába vonzott. Éveket töltöttem az agávé alapú szeszes italok nyúlüregében, és a Vago készíti az egyik legjobb mezcalt, amit valaha kóstoltam. Ráadásul sosem utasítom vissza a lehetőséget, hogy egy idegen kisteherautó hátuljában utazhassak, hogy megkóstolhassak valami újat és csodálatosat a vadonban.
Itt van néhány lecke az agávé útjáról, hogy megértsd, mitől lesz pontosan mezcal a mezcal, miért kerül néhány kristálytiszta üvegbe három számjegyű összeg az italboltban, és hogyan navigálhatsz a szeszes ital rejtélyei között útközben.
Mi a mezcal?
Az agávéból készült szeszes italok világa olyan hatalmas, hogy még neve sincs. A mezcal ezeknek a szeszes italoknak az egyik osztálya. A tequila tulajdonképpen a mezcal egy fajtája, ugyanúgy, ahogy a konyak a brandy egy fajtája. És rengeteg olyan szeszes ital van, amelyet agavéból készítenek, a mezcalhoz közel azonos módon, de különböző okokból nem felelnek meg a kormányzati besorolásnak, mint például a raicilla, a sotol és a bacanora. E megkülönböztetések némelyike a regionális különbségek és a nómenklatúra, vagy – ami ugyanilyen valószínű – a Consejo Regulador del Mezcal bizánci szabályozása, a kormányzati szerv, amely ellenőrzi és szabályozza a mezcalgyártást abban a kilenc államban, ahol az engedélyezett. De hála a mezcal növekvő globális népszerűségének, manapság a szeszesitalboltokban a mezcal és a tequila mellett sok ilyet is találhatsz.
Hogyan készül a Mezcal?
Agave növények a mexikói Oaxacában.
Minden tequila egyetlen agavéfajtából származik: a szelídgesztenyés blue weberből. A mezcal ezzel szemben több tucat agavéfajtából készülhet, és mindegyiknek megvan a maga karaktere, amely teljesen másképp fejeződhet ki attól függően, hogyan állítják elő a mezcalt és hol termesztik a növényeket. A mexikói Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas és Zacatecas államokban engedélyezett az agávéból készült szeszes italok mezcalnak nevezése, és ahogy az éghajlat, a tengerszint feletti magasság és a talaj összetétele, úgy változik az így előállított szeszes ital is. Ami a terroir megízlelését illeti, a mezcal olyan tiszta kifejezése a helynek, amilyen csak egy szeszes ital lehet.
A fajtától függően az agávé érlelése nyolctól 30 évig tart. Amint készen áll – a farmer és a lepárló döntése éppúgy, mint bármely biológiai jelző -, az ormótlan növényt kézzel szedik le. Az agávé közvetlenül a virágzás előtt teljesen érett, de mire a virágszár 10 vagy 15 láb magasba emelkedik, a szív már romlott és alkalmatlan a lepárlásra. Próbálja meg újra egy vagy három évtized múlva!
Mielőtt az agávét betakarítanák, a fás leveleket machetével le kell vágni, hogy elérjék a növény szívét, a pińa-t, amely az ananászra való hasonlóságáról kapta a nevét. De ellentétben az aloe növény leveleivel, amelyre az agávé hasonlít, de semmi köze hozzá, az agávé leveleinek nedve irritálhatja a bőrt. Ezért a mezcalerók óvatosan bánnak a bozótvágó késsel, és miután eltakarították az enyhén mérgező zöld növényzetet, a pengéjüket rögtönzött lapátként használják, hogy kiássák a pufók pińát a földből.
Amint kiásták, megismétlik a folyamatot újra és újra, és újra, több mint százszor, csak hogy elegendő pińát gyűjtsenek egyetlen adag mezcalhoz.
A modern tequilagyártásban a lepárlók az agávé keményítőjét gyors, hatékony kemencékben gőzpörköléssel alakítják át egyszerű erjeszthető cukorrá. A mezcal készítéséhez egy nagy gödröt ásnak. Az elv ugyanaz, mint a disznósütés vagy a kagylósütés: Gyújtsanak nagy tüzet, melegítsenek fel köveket, majd rétegezzenek száz vagy több piñát a kövekre, és fedjék be az egészet földdel. Ez a földes kemence lassan pörköli az agavét néhány naptól akár egy hétig is, és ez az a döntő lépés, amely a mezcal híres füstös ízét adja. Minden mezcalero saját pörkölési technikával dolgozik, és ha elrontja a pörkölést és elégeti az agávét, akkor annak a tételnek vége.
A pörkölt agávészív darabjait egy tahona porrá zúzza.
Feltéve, hogy az agávé nem perzselődött meg, a következő lépés a piñák pépesítése, hogy erjedni tudjanak. A mezcalero azzal kezdi, hogy a szíveket tenyérnyi darabokra vágja a machetével – ez a méret elég kicsi ahhoz, hogy a tahona, egy nagy kőkerék, amelyet egy ökör, bika vagy burro körbe-körbe húz. Ez tulajdonképpen a kézzel készített mezcal csúcstechnológiája; létezik egy olyan módszer is, amelynek lényege, hogy a pińát két fadarab közé szorítják, és egy kalapáccsal addig ütik, amíg a lé ki nem folyik belőle. A mezcalero dönti el, hogy melyik módszer a legjobb egy adott tétel mezcalhoz.
Az agavepépet szabadtéri fahordókba lapátolják, hogy négy-tíz napig erjedjen, a pontos időt az időjárás, az agavéfajta, a pörkölés intenzitása és a mezcalero megítélése határozza meg. Ismétlem, itt sincs szabálykönyv; csak a szelet kell megszagolni és tudni.
Az agávé szabadtéri hordóban erjed.
A látogatásom idején a hordóban lévő tétel két szakaszban erjedt: egy “száraz” erjesztés csak a pépből és annak levéből, majd egy “nedves” erjesztés víz hozzáadásával. Ha az erjedési folyamatot itt megállítanák, akkor egy kellemes, sörrel erősített italt, a pulque-t kapnánk, amelynek kellemesen frissítő íze van a palenque-ben, de mire eljut a városba, tovább erjed, és valami egészen funkyvá válik.
Amíg a lepárlók nem jutottak hozzá a fémkovácsolás technológiájához, agyagkorsókat használtak. Néhányan még ma is ezt teszik (keresse az “en barro” vagy “agyagban desztillált” feliratot a címkén), és bár a módszer aligha hatékony, olyan sima, ásványi, nyelvszárító minőséget kölcsönöz, amely nagyon jól kiegészíti néhány mezcalt. Más mezcalerók ehelyett réz lepárlót használnak. Ha egy mezcal márka valóban büszke a palackjaiban lévő termékre, akkor általában a címkén elárulja, hogy melyik módszert használta.
Lopez a legtöbb mezcalját kétszer desztillálja, bár néhány palenque a három desztillációt választja. Mint minden más a mezcalban, minden egyes lépés egy lehetőség arra, hogy a mezcalero rányomja a bélyegét a termékre. Vago egyik legnépszerűbb palackja a Lopez’s Elote, amelynél azt a szokatlan lépést teszi, hogy a második lepárlás során pirított kukoricát ad az erjesztéshez, hogy a párlatot diós karamellás karakterrel ruházza fel.
A mezcal a lepárlóból csöpög.
Végre megvan a mezcal. Feltéve, hogy a sav-, metanol- és aldehidszintje a Consejo Regulador által diktált számokon belül van, és jóváhagyták az előállítási módszereket. És még egy dolog: A legtöbb whiskyvel és brandyvel ellentétben, amelyeket a lepárlás után vízzel hígítanak, hogy egységesen 40%-os térfogatszázalékos alkoholtartalmat érjenek el, a legjobb kézzel készített mezcalokat teljes erővel palackozzák, hogy megőrizzék az agavé ízének integritását, ami jó hír nekünk, ivóknak, de egy újabb költség, amelyet a mezcal lepárlóknak le kell nyelniük, hogy a termékük megfelelő legyen.
A Lopez így csinálja, és büszkeségből a legtöbb prémium mezcal márka a címkén részletezi a gyártási folyamatot. De messze nem ez az egyetlen módja a mezcal készítésének. Az agavé termesztésében és feldolgozásában számos regionális különbség van, és ahogy a mezcalipar világszerte egyre nagyobb (jövedelmezőbb) teret nyer, a tequilagyártást meghatározó ipari technológiák egy része bekúszik a palenque-okba, például a piñák péppé zúzására szolgáló mechanikus aprítógépek és a gőznyomásos autoklávok, amelyekben a piñákat megfőzik. Általánosságban elmondható, hogy a teljesen kézzel készített mezcal továbbra is a legjobb mezcal a piacon; egyszerűen túl sok változó van a mezcalgyártásban ahhoz, hogy a finomabb árnyalatokat ipari méretekben meg lehessen őrizni.
Ami nem jelenti azt, hogy a kézzel készített, hagyományos mezcal az egyetlen mezcal, amit érdemes inni. Ha még nem jöttél volna rá, a mezcal kézzel történő előállítása szó szerint hátborzongató munka, és ha a fejlődő technológiák megkönnyítik azoknak az embereknek az életét, akik ezeket az ízletes szeszes italokat készítik, akkor szívtelennek kell lenni ahhoz, hogy megtagadjuk tőlük ezt a lehetőséget. Jelenleg a mezcal-üzletágban a legtöbb iparosítás inkább a nagyobb cégeknek kedvez, mint a kis termelőknek, mivel a beruházások nagy része oda irányul. De ahogy a mezcal iránti globális kereslet felduzzad, ezek a technológiák lehetőséget kínálnak a kisembereknek, hogy növeljék az üzletük méretét, miközben javítják az életminőségüket.
Néhány ismerős mezcal kifejezés
Nem fogok felsorolni egy csomó agavéfajtát vagy termelési régiót, amit meg kell keresni; egyszerűen túl sok a különbség a palackok között ahhoz, hogy ez hasznos legyen. Ehelyett itt van néhány kulcsfontosságú kifejezés, amit érdemes ismerni és keresni az üvegeken.
Espadín
A mezcal túlnyomó többsége egyetlen agavéfajtából származik – a barátságos, könnyed espadínből. Rövid a tenyészideje – mindössze nyolc év – és viszonylag magas az egy növényre jutó terméshozama. A legtöbb agavéfajtával ellentétben ezt a fajtát a gazdák is termeszthetik. És ami a fellendülő mezcal-üzletág szempontjából kritikus, a mezcal-készítéshez ez a legtartósabb választás. Ha egyszer kitépünk egy pińát, a növénynek vége, nincs esélye a szaporodásra, és a mezcal iránti növekvő kereslet miatt Mexikó vad agavéállománya veszélyesen alacsony szintre csökkent. Sok szempontból a mezcal jövőjét az espadín termesztésének hatékonysága fogja meghatározni.
Az espadín használata azonban kompromisszummal jár: a vad agavékból készült mezcalhoz képest az espadín íze egy kicsit… egyszerű. Ami nem baj – ez egy tiszta vászon egy mezcalero számára, hogy megmutassa minden képességét, ráadásul jól működik a koktélokban. Ahogy Noah Arenstein, a brooklyni Madre Mezcaleria üzemeltetési igazgatója és vezető pultosa, a mezcal-őrült Noah Arenstein mondja: “Sokan fújják az espadínt, de nem véletlenül népszerű. Nagyon jó mezcal készül belőle, kiegyensúlyozott édességgel és gyakran kifejezett gyógynövényes jegyekkel. A megfelelő kezekben ezek a kedvenc mezcaljaim közé tartoznak.”
Wild Agave
Ezek a fajták ellenállónak bizonyultak a termesztéssel szemben, ami drágább mezcalt eredményez, de elképesztő ízeket és textúrákat kölcsönöznek a párlatnak. Szájbarágós fetáról, büdös kéksajtról, érett barackról, vajas pattogatott kukoricáról, tormáról, fehér borsról… érted a lényeget. Néhány gyakori vad agavé, amit érdemes kipróbálni: cuish, madrecuixe, tobala, mexicano, tepeztate, és személyes kedvencem, a jabalí.
Ensemble
A skót whiskyhez hasonlóan a mezcal is létezik keverve és keveretlenül; a skót whiskyvel ellentétben az egyik nem feltétlenül jobb, mint a másik. Az egyfajta mezcálok csak ilyenek: egyfajta agávéból készülnek. Ha szeretné megtapasztalni, hogyan fejezik ki magukat a különböző fajták a palackban, akkor ezt válassza. Az Ensembles olyan keverékek, amelyek a különböző agavék tulajdonságait kombinálják, és így egy összetettebb palackot alkotnak. Ez különösen ügyes, ha egy elsősorban espadín desztillátumot kis mennyiségű vad agávéval vágnak össze, ami ízletesebb párlatot eredményezhet alacsonyabb költséggel, mint a tisztán vad agávéból készült palackok.
Joven, Reposado és Añejo
Ezek a kifejezések arra utalnak, hogy a mezcalt a lepárlás után tölgyfában érlelték-e vagy sem. A Joven, vagyis a “fiatal” mezcal tiszta és érleletlen, mint az eau de vie. A Reposado több mint két hónapig, de kevesebb mint egy évig “pihent” tölgyfában. Az añejo egy-három évig, az extra-añejo pedig ennél hosszabb ideig érlelődik.
Ez egy durva leegyszerűsítés, de… maradjunk a joven-nél. Ahogy Arenstein fogalmaz: “Az agávéból készült szeszes italok öröme magának az agávénak az ízlelése”, és a piacon kapható legjobb mezcalok soha nem látnak fahordót. Egyszerűen túl sok minden történik egy minőségi mezcalban ahhoz, hogy a tölgy elnémító tulajdonságaival beszennyezze azt.
A kedvenc palackjaink a Mezcalból
A Madre Mezcaleria tequiláinak választéka.
A mezcal természetesen sokkal több, mint amennyit egy aprócska útmutató tartalmazhat, de a legjobb módja annak, hogy megismerjük a párlatot, ha minél többet kóstolunk belőle. Az évek során felszedtem néhány kedvencet, amelyek szerepelnek az alábbi listán, de az újságírás jegyében az Arenstein bárjába indultam, hogy 30 mezcalból álló kóstolót tartsak. Ez csak egy kis töredéke annak a mintegy 200 agávéból készült szeszes italnak, amelyet ő szerzett be, és amelyek közül sok nem is kerül forgalomba az Egyesült Államokban.
Arenstein első leckéje egy nagy lecke: A mezcal igazi próbája az, hogy milyen az íze tisztán. Az agávéból készült szeszes italok nem “virágoznak” vízzel, mint a whisky, és Mexikóban a mezcalt kis agyagpoharakból vagy poharakból kortyolgatják, nem pedig lövik vagy keverik.
Az állandóság elvárásától is óva int. Mivel a mezcal olyan kézműves, mint a szeszes italok, az ízek és a minőség tételről tételre nagyon eltérő lehet. Egy márka espadín palackozása az egyik évben egy teljesen más termelőtől származhat a következő évben. Hogy a dolgok még bonyolultabbá váljanak, “maguk a palackok néha napról napra másképp isznak, bár ezt tudományosan nehéz számszerűsíteni” – mondja Arenstein, majd ismerteti néhány kísérletét, amelyekkel azt vizsgálja, hogyan fejlődnek a különböző mezcalok egy palackban az idő múlásával. “Nehéz bizonyossággal megmondani – egyszerűen még nem tudunk eleget -, de valami biztosan történik.”
Mindez azt jelenti: Bármelyik mezcal múlandó. Fogadja el, hogy a kedvenc palackjai előbb-utóbb eltűnnek, és élvezze őket, amíg tartanak.
Del Amigo espadín: Ez az Arenstein well mezcalja, és emészthető árcédulájába rengeteg minőséget csomagol. Friss és könnyen iható, élénk csípősséggel, merész füsttel és alapsóssággal, ami nagyszerűvé teszi a keveréshez.
El Silencio espadín: Egy másik megfizethető üveg, bár nem szerepel a Madre Mezcaleria étlapján. Enyhe füst, édes gyümölcsízek elöl, és egy zsíros test, amely átmegy egy tiszta befejezésbe. Kiválóan keverhető, és szilárd bevezetés a kategóriába.
Cruz de Fuego Tepextate: Egy 100%-ban vadagave mezcal, amely nem törik meg a bankot. Kivételesen illatos, fenyő, fehér bors, zöld chili és más friss zöldségek jegyeivel. A füst finom – remek emlékeztető arra, hogy a mezcal sokkal többről szól, mint a füst, a test pedig könnyű és frissítő.
Vago Elote: Egyedi espadín, amely a második lepárlás során a mezcalba kevert pirított kukoricát tartalmaz, és a fenti képeken látható palenque-ben készült. Nem annyira a kukoricát, mint inkább a sós, diós gazdagságot érezni, amely ragyogóan kiegészíti a pörkölt agavét.
Derrumbes San Luis Potosí: Kevés mezcal jut el San Luis Potosí határain túlra, és ez különösen szokatlan. Környezetvédelmi okokból (nevezetesen, hogy nincs sok tűzifa) az állam mentesül az alól a kormányzati előírás alól, hogy a mezcalhoz kötött agavét fatüzelésű gödrökben kell pörkölni. Az ebben a palackban lévő piñákat föld feletti kemencében pörkölték, és ennek következtében egyáltalán nincs füstös ízük. Ehelyett az extra hosszú erjesztés egy lenyűgözően fanyar szeszes italt eredményez, amely inkább emlékeztet egy citromos, feta-csíkos görög salátára, mint egy tipikus mezcalra. Ha látni szeretné, hogy mennyire egyedi és változatos agavepárlatok lehetnek, próbálja ki ezt.
Vago Ensemble en Barro (2017-es palackozás): Kis tétel, szóval szerezd be, mielőtt elfogy (keresd a piros címkét, ne a barnát). Ez az ensemble három vad fajta kis mennyiségű espadínjával vágja az espadínt, mindegyiket agyagban desztillálják az üdítő ásványi íz és a lágy, kerek textúra érdekében. Gyönyörűen összetett, erős maggal, de soha nem nyomasztó.
Rey Campero Jabalí: A Rey Camperótól minden kiváló, de ez a palack különösen figyelemre méltó. A jabalí termesztése fájdalmas, desztillálása pedig még nagyobb, így ritkán látni tiszta jabalí palackot a piacon. Minden alkalommal, amikor megkóstolom, valami újat érzek – a narancshéj, a kakaóbab vagy a friss virágok illatát. Igazán kiemelkedő tulajdonsága, hogy ezek az ízek hullámokban csapnak le az emberre, magával ragadó savassággal és átütő testtel, amely még sokáig ízlelgetni fogja, miután elfogyott.
El Jolgorio Barril (Gonzalo Hernandez palackozás): Egy másik termelő, akire érdemes odafigyelni (keresse a modern művészeti címkeképeket). Mielőtt belekortyoltam volna, egy ivócimborám körülnézett, hogy honnan jön a vajas pattogatott kukorica; ennyire erősek és markánsak az aromák ebben a vad-agave mezcalban. A palackonkénti 130 dollár körüli áron ez egy szuperprémium választás különleges alkalmakra, de a vajas-popcornos aroma egy elképesztően összetett kortyolóvá fejlődik. Igya lassan, és hagyja, hogy elvigye oda, ahová akarja.
Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlás után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.